当西式培根遇上中式火锅

火锅，一种“集天地万物于一锅咕噜咕噜”的神物，从战国时期开始，便引得无数食客跪倒在那份滚烫与鲜美之下，终身成为“火锅神教”的忠实信徒。

如今，随着火锅产业的日渐壮大，可以丢进火锅里沸腾的食材也越来越多。这不，原本以煎烤为主的培根，也要跑来凑热闹了!

△图片来源：网络

那么，培根在火锅场景中是否适用呢?火锅培根和传统意义上的培根，又有哪些不同?培根想要成为火锅新宠，还有哪些路要走?

9月12日，在中国食品报·冷冻产业周刊与中国产品创意实战机构——产品力联合主办的“火锅场景下培根能否大有作为”主题沙龙中，众多大咖就此话题进行了探讨。

✎冷食传媒记者 | 鲁粉玲

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丨关注丨

西式培根+中式火锅，市场机会很大

培根，即腌制熏肉，改革开放后外事餐厅接待外宾时引入国内，初入中国市场，20余年发展一直不温不火。直到2008年，时逢餐饮业大发展，培根凭借灵活的烹饪方式，独特的烟熏风味，市场得到快速的发展。之后，“培根基地”三明市改变工艺，将培根国产化，名佑等企业在此时崛起。2015年左右，市场上中小企业开始以雪花培根出现，培根在国内市场有了一定的认知度。

在西方，培根主要应用于煎炸，进入中国之后，随着消费需求的不断增多，消费习惯的逐渐变化，培根摇身一变成了百搭食材，应用场景越来越广泛。比如自助餐、麻辣烫、烧烤、麻辣香锅等，都可以看到培根的身影。

近年来，火锅作为餐饮业重要的细分业态，市场规模在逐年增加，而牛羊肉片/卷作为传统火锅食材一直面临成本高、原料短缺，溢价空间小的难题。那么，猪肉制品培根能否在火锅场景中大展身手呢?

然而，作为舶来品的培根，与传统火锅场景的相关性并不强，两者兼容性有待考验。就目前而言，培根在火锅场景下面临几个问题：

从消费者角度来讲，对培根的认知度低，缺乏对应消费场景，没有必须消费火锅培根的理由。培根的第一认知是烧烤，而不是涮火锅，消费习惯的改变需要费一番功夫;

从产品角度上来讲，培根被国内很多企业玩坏，品质良莠不齐、鱼龙混杂，缺乏行业标准;

从餐饮渠道来讲，培根还没有上火锅店菜单，解决渠道问题需要给餐厅一个充足的理由。

尽管存在各种问题，火锅培根的发展依然被行业人士认为：市场机会很大。

对此，广汇食品集团副总经理兼营销事业部总经理熊家成表示，首先，在火锅场景中，肉制品是第一大类，培根虽然为调理熏制品，但同为肉品，具有牛羊肉同样的消费属性;其次，培根其名，舶来品、高大上，比较容易提高产品本身的附加值和消费者的价值认同;另外，消费者对培根的认知有限，但凡事都是从不了解到了解。例如茴香小油条，本身并不是专门针对火锅场景研发的品类，而是作为餐后零食偶然在小板凳、巴奴推广开来，从而引领了整个市场。

名佑食品流通渠道总监寇超峰也表示，培根与火腿、香肠并称为西方三大肉质消费品，火腿、香肠发展日趋成熟，培根发展略显滞后，但正是因此，可以预见培根的未来空间很大。

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丨重点丨

明确市场定位，从品类上占据大火锅场景

其实，从广义上来讲，培根在火锅场景中早已出现。

寇超峰认为，火锅可以分为几个大类：

☉ 以海底捞、巴奴为代表的传统大火锅;

☉ 以呷哺呷哺、傣妹火锅、季季红为代表的单人火锅;

☉ 以杨国福等为代表的麻辣烫、麻辣香锅等火锅延伸领域。

在后两大类领域中，培根已经屡见不鲜，甚至成为必备标品。“呷哺呷哺每年的培根销量超过2000万，在杨国福等麻辣烫系统中，培根的销量也名列前三名，甚至高于火锅丸子。”寇超峰表示，“培根目前在单人火锅和麻辣烫、香锅等已经比较成熟，但是，如果培根要在火锅场景有所作为，必须要占据制高点，从品类上占据大火锅场景。”

文文食品营销总监陈建涛表示，火锅培根想要有所作为，要明确市场定位，明确要面向的消费群体。在战略上调查B、C端对火锅培根的看法，了解消费升级的新玩家、新玩法;在战术上，通过产品、渠道、价格、推广的四个方面进行聚焦，做好火锅培根的本质概念。

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丨探讨丨

培根入局大火锅场景，有哪些创新玩法?

“并不是打上火锅培根的名称，就是适合火锅场景的产品。产品不做创新，传统火锅很难接受这个品类。”多位行业人士都表示，传统培根无论是规格、形态、口感上都不太适合涮火锅，且需要二次装盘;而要做到适应火锅场景，首先要从产品上入手，专门研发火锅培根。

2017年，名佑食品首次提出火锅培根概念，将传统培根变薄、变小，烟熏味变淡。涮煮之后从外观上与牛羊肉卷有异曲同工之妙，并提出了“三秒即熟”的概念。与传统培根相比，有一种若隐若现的烟熏味，似有还无的脆。

产品力/中国产品创意实战机构CEO 王金涛表示，作为肉类单品，火锅培根口感干脆、筋道、有嚼头，此特点明显，但涮煮之后，培根特有的本味(烟熏味)被掩盖的所剩无几。他建议，在火锅场景中，培根本身的风味还是要保留，以不被底料味掩盖掉。

“如果只是为了吃肉，消费者可能不会选择培根，选择培根，主要就是因为它的风味。”熊家成也表示：“最终竞争力是产品，从口味上，培根具有独特的烟熏底味，是培根的物理属性，更可作为培根和其他肉类的一个区分和卖点。”

除了保留培根的烟熏风味，熊家成还建议，火锅培根或可以做成卷，从吃法习惯上，作为继肥牛卷、羊肉卷、乌鸡卷肉片类的一个新补充。

中国食品报·冷冻周刊主编王晓玲表示：“可以放开脑洞，做一款培根味锅底的火锅，或烟熏味、或辣味。比如今年的鸭血锅底火锅，就很火爆。”(相关链接：关注丨从配菜变锅底，鸭血在火锅食材中逆袭上位)

另外，自然律创意设计资深品牌顾问杨旭建议，火锅培根可以做产品配套，搭配其它菜品或者特殊蘸酱，吃出培根品类特有的味道。

针对此说法，寇超峰表示赞同：“这样可以加强消费者的仪式感，促进消费者点单。”

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丨前瞻丨

标杆企业带动渠道，借助网红打法推广

“现在火锅培根主要消费在C端，比如社区团购、农贸市场、超市，B端空间还远未被挖掘。”寇超峰表示，目前，在传统的火锅店，菜单上很少有培根，想要切入该场景，需要首先解决餐饮渠道问题。

熊家成表示，对于火锅餐厅而言，火锅培根要“上菜单”，首先需要做好价值链，给足餐厅毛利率;其次要做好应用场景，比如二次摆盘等;最重要的是要为餐厅消费者准备好一个购买理由，提高培根的溢价空间，做好产品搭配组合。“一定要有代表的标杆企业进行引导带动。”

在推广方面，王晓玲建议，在年轻消费者为主力的当下，选择标杆性火锅企业推广时，可以选择海底捞、巴奴以外的大龙燚、小龙坎等新式火锅企业进行;也可以用抖音推广，解锁火锅新奇吃法等。

河南小牛当家供应链管理有限公司总经理鲁磊则表示，培根在火锅场景的应用，可以有不同的解决方案。在消费升级的大背景下，高端产品的销量在逐渐转好，高端系列产品需要适合的场景进行输出。

“猪肉类产品在火锅场景中目前没有很强的占位，可以将火锅培根作为猪肉类强势单品来打造。吃法上不仅可以创新，甚至可以颠覆，让消费者参与进来，增强消费者体验感、互动感，从而输出更多解决方案。”鲁磊说。