双汇香肠被曝菌落总数超标！肉制品企业如何规避风险？

近日，广东省梅州市市场监督局公布2019年第1期食品监督抽检信息通报，其中提到，双汇有两批次香肠食品，检出菌落总数不合格。

一直以来，肉制品都是菌落超标的“重灾区”。要想规避超标风险，肉制品企业都可以使哪些“招儿”?

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南昌双汇两批次香肠菌落总数超标

根据梅州市市场监督管理局官网发布的《梅州市市场监督管理局2019年第1期食品监督抽检信息通报》，标示为南昌双汇有限食品公司生产的双汇老味道烤肠(300g/包)及蒜味肠(450g/包)，分别被检出菌落总数不合格。

△图片来源：梅州市市场监督管理局官网

据了解，食品菌落总数严重超标说明产品卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。

若食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

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因何超标?

那么，是什么原因导致的菌落总数超标?

在实际操作中，人、机、料、法、环等各个方面，都有可能导致最终产品的菌落总数超标。比如，

可能未按要求，严格控制生产加工过程的卫生条件;

或者包装容器清洗消毒不到位;

还有可能与产品包装密封不严，冷链储运条件控制不当等有关。

不同的产品、不同工艺和不同企业的原因，可能各不相同。

下面的鱼骨图，仅分析了主要的原因，并未包括所有内容，欢迎大家积极补充。

△肉制品菌落总数超标可能原因

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如何规避?

肉制品企业要想规避超标风险，保障销售过程顺畅、安全，也应针对上文分析的主要原因，采取相应的应对措施。

1.人

菌落总数超标，与清洗消毒、杀菌工艺和成品检验三个岗位的员工，有较大关系。

针对前两个环节，需要通过加强对关键岗位员工进行培训和考核，确定具备相应能力后方可上岗，同时需要在日常生产过程中加强监控。

针对成品检验员工，不仅要确保检验员具备相应的能力，还应启动人员能力验证计划，并按计划实施内部、外部能力验证。

2.机

针对包装后杀菌的产品，建立必要的程序来验证杀菌釜的性能，如做热力分布和热穿透测试。

△图片来源：网络

针对没有后杀菌工艺的产品，包装机的清洁卫生状态则非常重要，应建立包装机性能验证，确保密封性良好，同同时确保内包车间和包装机的清洁卫生。

3.料

针对有微生物要求的原辅料，在验收时，需严格执行原料规格书的要求(如GB18869中微生物要求)，并在贮存和加工过程中做好温度控制和环境管理。

另外，内包材在使用前还可考虑采取紫外灯或臭氧进行消毒。对于生产用水和冰，可以采取每月一次的频率对其微生物状况进行验证。

4.法

法主要指的各种有关微生物措施制定的合理性。如，设备设施、环境、人员清洗消毒的频率及方法是否合理?生产过程中环境温湿度的控制是否合理?食品储存和运输中设定的条件(如冷链)是否合理等。

对于法，肉制品企业可以采取的措施就是验证。通过对事前事后进行微生物实验，将得出的数据进行比对，确认方法是否可行。

5.环

这方面，可能性最大的主要为内包装车间的环境、GMP情况、贮存环境和运输过程环境。

肉制品企业需要建立各个环节的环境要求，包括温湿度要求、空气洁净度要求等，并定期对环境情况进行监控，出现偏差，及时纠偏。

部分资料来源：南方都市报、质安选