量产后的国宴狮子头，会成为“乡厨”标配吗

狮子头本属淮扬菜，清代乾隆皇帝下江南时，把这一佳肴带入京城，成为著名的宫廷菜之一，后经侯瑞轩大师(曾任钓鱼台国宾馆总厨师长)的改进和创新，一举成为钓鱼台国宴中的上品。周恩来总理赞誉这道菜为“清淡不淡，肥而不腻”。

然而，如此美味的狮子头因烹饪复杂、选材考究，手工制作耗时长等难题，一直未能标准化生产。因此，狮子头的发展和推广受到了很大限制。

如今，有人解决了这个难题!(是哪位“大神”呢?冷食君这里先卖个关子，过会儿再告诉你!)那么，进入标准化生产的狮子头发展前景如何?会不会成为下一个“乡厨标配”?

冷食传媒记者丨鲁粉玲

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丨关注丨

这么美味的狮子头，为什么不量产呢

说起国宴狮子头，这是一道烹制极重火功，选材考究，制法精巧，极其考验厨艺的功夫菜。

1983年，国宝级烹饪大师侯瑞轩把这道国宴狮子头传承给了外甥杜广军(中国烹饪大师、河南杜御轩餐饮服务有限公司董事长)，经过多年研究，杜广军独创了“杜御轩”狮子头。

△杜广军与侯瑞轩合影(杜广军供图)

2017年，“杜御轩”狮子头荣获亚洲十大名菜，被授予了非物质保护遗产保护项目，成为平顶山的美食名片。

如上所说，狮子头制作起来是相当费功夫的，好吃、美味的同时也一直面临耗时长、难以标准化的难题。

“我出品一份狮子头得要两小时，”杜广军表示，“冬天选用肥六瘦四的五花肉，夏天选用肥三瘦七的五花肉，切成石榴籽大小碎丁，经过多次同一方向摔打，加入葱姜汁、马蹄等成团，经过一个半小时的小火清汤煨煮，嫩白鲜美，惹人食欲，这道菜才算成。”由于手工制作极费功夫，这道美味很长时间无法量产，仅有少部分人才能品尝到。

“之所以开始做狮子头标准化这件事，其实有些偶然，”杜广军表示，有一次，巴奴毛肚火锅业务副总王保国先生品尝狮子头后对杜广军说，这么美味的狮子头，你一个人能做多少，为什么不想办法量产呢?

为了传承这道名菜，让更多人吃到国宴狮子头，从此，“杜御轩”狮子头标准化的道路一发不可收拾。

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丨要点丨

量产的工业化狮子头如何保证品质?

食安与配方两不可少

相比于手工制作，工业化生产的狮子头在选材、配方、味形上都需要不断试验和改良。据了解，杜广军研发、改进耗时半年以后才开始正式生产。

量产的工业化狮子头，其实并不是杜广军首创。同样一道菜，不同的人有不同的配方，不同的产品有不同的质量。但像杜广军这样的“国宴配方”，却是少之又少。

“有餐饮界大师们和亲朋好友过来，我都让他们品鉴，要在调味、口感上都能让人满意，产品才算合格，才能开始生产。”为了让狮子头走进平民百姓的餐桌，杜广军所做的狮子头有了新的变化，用清水替代高汤，却依然保持着营养和美味。

在杜广军看来，狮子头要保持手工制作的品质，必须从两个方面严格把关。

首先，是老生常谈也是最重要的食品安全。民以食为天，食以安为先，食品安全永远是第一道红线。“我们要做让人看得见的安全产品，生产区域随时欢迎广大消费者和相关人士进行参观。”杜广军表示。

其次，是必须严格按照配方生产制作。

杜广军与生产方约定，必须严格从源头把控食材质量，精选猪腹五花肉，切片、切丝、切丁、摔打，这些过程缺一不可，且都要严控标准。配料、调味等配比必须严格按照配方，不可偷工减料、以次充好。

“杜御轩”狮子头2017年正式开始生产，从第一年的摸索，加上产品的不断改进，市场已经逐渐认可。“今年上半年的销量已经超过去年的两倍。”杜广军表示。

如今，步入标准化的“杜御轩”狮子头市场适应性极强，已经可以做到“老少皆宜”、“雅俗共赏”。

☉ 重庆，进货量大的数位老板用“杜御轩”狮子头做火锅菜品;

☉ 郑州，一些饭馆采购了“杜御轩”狮子头作为招牌菜每桌必点;

☉ 西安，酒店引进“杜御轩”狮子头作为精品菜，引起了中高端顾客的兴趣……

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丨未来丨

产品、渠道双创新，深耕品牌化之路

没有一成不变的经典，产品的不断创新，才是适应市场的发展之道。步入标准化生产的“杜御轩”狮子头同样也需要与时俱进。

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产品创新，增加口味、烹饪方式

在产品上，为了更贴近大众口感，杜广军正筹备研发虾仁狮子头、三鲜狮子头等多种风味，狮子头还可以以水煮、清蒸、红烧、涮锅等多种方式呈现，让人们可以吃一个狮子头的“大满贯”。

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下沉渠道，扩大终端范围

在渠道上，“杜御轩”狮子头刚开始主要针对餐饮终端，“酒店用量大，各种大型的宴会、接待，手工制作菜品人力成本高、质量也不够统一。采用现成的速冻产品，是最合适的解决方案。”现如今，“杜御轩”狮子头的渠道甚至已经下沉到乡镇酒店餐饮等。

除此之外，部分系列产品还配了料包，即便是没有烹饪基础的小白，也可以方便快捷地烹饪出“国宴美食”。“这样的产品适合走进家庭。”杜广军表示。

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借力新式营销，促进线上产品推广

在推广上，狮子头产品可以借助新式营销，开拓线上渠道，用以提高产品知名度。比如时下正火的社区团购，“现在已经有社区团购平台在联系我，上线后消费者可以在线上以亲民的价格直接买到。”杜广军表示。

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深耕品牌化之路

狮子头作为一种小众产品，在品牌打造上，还有很长的一段路要走。

杜广军表示，狮子头量产的同时，还需要深耕品牌化之路。“现在我的目的不在赚钱，更多是打造品牌。”

在对外交流中，他积极传播狮子头文化，让国宴狮子头为更多的人所熟悉和喜爱。同时，他也将狮子头和更多的菜系风味做恰当的融合，让“杜御轩”狮子头有了更多的“粉丝”。

“让宫廷美食走进百姓餐桌，是杜大师一直以来的梦想。”王保国先生评价说。

来源：餐饮锐观察