食材价格猛涨，海底捞整体提价3~5%，其他餐企啥情况？

今年，无论是餐饮终端，还是上游供应链，“涨价”的话题一直被热议。

近几个月，猪肉价格的“一路飙升”，禽肉、牛肉、羊肉等主食材也都存在不同程度的价格上涨。食材供应商频频接到厂家“调价、缺货”通知，餐饮端也因为食材上涨而成本激增，贸然调价不仅消费者不买账，还有可能被相关部门“下罚单”。

一边是猛涨的物价，一边是涨不涨价都尴尬的终端，所有餐饮老板们都不禁喊出一句“我太难了”!

1、主食材成本飙升，

跟风涨价，还是硬扛?

今年以来，以猪肉为主的肉类食材类价格不断攀升，对餐饮端的影响不容小觑，成本上升的同时也意味着利润的下降，而贸然涨价又会引起消费者的抵触。前段时间，闹的沸沸扬扬的执法部门“处罚”牛肉粉店集体“串通涨价”事件，让很多餐饮老板对涨价这件事再次望而却步。

那么，当猪肉、禽肉、牛羊肉等主食材价格上涨，哪些餐饮企业受影响最深呢?让我们来扒一扒!

A

海底捞：整体提价幅度3~5%

近日，光大证券公布的一份调研交流报告显示，在肉价上涨潮中，海底捞整体表现稳健依旧，肉类价格上涨对利润率影响远小于肉价上涨的幅度。

在客单价方面，自2018年起，海底捞便推出区域化定价策略。面对今年的原材料“疯涨”，海底捞对一些热门地区翻台率较高的门店酌情进行了提价，整体提价幅度为3%-5%。

此外，公司在新品类研发方面继续发力，从菜品和饮品两方面入手，菜品方面新增了一些高价格高品质单品，饮品方面加快创新，推出了咖啡调和饮品。可以说，应对肉价上涨，海底捞显示出了非常强的成本控制能力。

B

中餐酒楼：当食材涨价潮流遇上婚宴季真是“亚历山大”

“食材涨价压力非常大，一方面是来自之前累积宴会订单的压力，另一方面是来自业务毛利要求的压力。食材上涨直接影响着酒店既定宴席菜品的毛利，9、10月份又是婚宴高峰期，在主要菜品不能变的情况下，我们酒店要承担很大的经济压力。”某四星级大酒店行政总厨赵文乐说道。

他介绍，作为主要经营宴席的高端酒店来说，平时各个品牌之间的竞争就十分激烈，宴席跟“散客”生意不同，“传统菜式”是一定要有的，中国千百年来饮食文化都与猪肉，禽肉，牛羊肉离不开，一些快餐店可以通过调整产品结构和改换菜式，大小份儿来度过危机，我们酒楼多半是不会这么做的，不涨价?菜品成本提升一倍，涨价?客户对价格十分敏感，很容易因为不满意价格而转投竞品那里消费。所以，面对今年的涨价，我们还是在“硬扛”。但是，也有不少中餐酒楼，已经发出了宴席的“调价声明”。

C

连锁快餐：以猪肉为主食材的连锁快餐多数另辟蹊径提升坪效

位于陕西西安的鱼火锅品类老板刘强，今年也感到异常的焦虑。

刘强有四家连锁店，店铺主要经营的品类是烤鱼+卤煮，生意还算稳定。如今，主要肉类食材价格不断上涨，成本压力越来越大，但刘强依然没有贸然涨价，而是将店铺中的卤煮肉类采用“变小菜份儿，原来一份4两肉，现在改为3两”的办法。

为了稳定店内的生意，刘强不得不增加海鲜品类的菜品，从而提升综合坪效，保障店铺利润。“感觉今年做餐饮是在给别人打工”刘强说道。

外公的饺子&外婆的面品牌是郑州本土一家连锁中餐企业，主营品类是饺子，猪肉馅饺子跟卤猪蹄产品一直是该品牌的“流量产品”。

据外公的饺子方面称，猪蹄的成本如今已经翻了三倍，而且市面上优质鲜猪蹄食材短缺，店内无奈下架了该产品，对于其他菜品，采取了优化菜单，部分菜品价格微调的举措。

自6月份开始，外公的饺子品牌嗅到了食材涨价的“危机”，就开始提前制定应对策略，经过5个月的调整，如今销售额比去年反倒同比增长35%。

D

夫妻店、乡厨：普遍涨价或“变相涨价”保住“生存线”

如果说“大餐企”在应对涨价潮的来袭尚有一定的“根基”，那么小微餐饮企业，在涨价大潮中更像是雨中的“浮萍”，时刻活在生存线的边缘，面对房租，人工，食材成本几座大山，任何一方的价格上浮都是牵一发而动全身。

以大盘鸡店为例，今年禽类价格不断飙升，不少大盘鸡店采取的措施是“用鸡腿肉代替整只鸡，鸡肉里边掺鸡架，同时提高每份的售价”，但即使采取了多方的手段对冲食材上涨，也仅仅是保住生存线，因为对这类店铺来说，赔钱就意味着“关门”。

除此之外，有不少夫妻店会贴出涨价1元到几元不等的标语，来应对涨价带来的成本压力。

乡厨包桌的价格上涨反倒是十分“利索”，整体包桌价格涨幅在20%—30%之间。对于乡厨渠道来说，跟着采购价格随行就市，也是人之常情，大家也都可以接受，毕竟宴席依然是乡厨渠道的主要阵地。

2、如何应对这波涨价潮?

精细化管理与品效提升是王道

1从容应对提升店铺的极致坪效

通过以上案例分析，我们可知，在涨价潮来临之后，如果建立良好的机制，是有望度过危机并实现利润的提升的。外公的饺子便是一个很好的案例。据品牌联合创始人陈奇文介绍，发挥店铺的机制坪效是对冲成本上涨的良好方式。

在陈奇文看来，越是危机时刻，越要进行产品升级，整体优化产品结构和产品口味，同时加大对500平方以上店面的精细化管理，降低店内的“损耗”，从而提升利润，发挥店铺的极致坪效。

赵文乐也有同样的观点，虽然没有“调价”，但是作为一家高端餐饮酒楼，如今后厨主要把控的就是“边角料”的耗材，如何带领后厨团队减少耗材，其实就是降低了成本。

2优化产品结构不要放弃“涨价”

陈奇文表示，在食材价格普遍上涨的大环境下，涨价也是一项常规举措，未来，“食材涨价”可能会成为一种常态。餐饮企业要学会在涨价的“常态”中找到积极的应对策略。面对肉价上涨，外公的饺子进行了较小的调价，对于“负利润”菜品直接做了下架的决定，也是为了考虑到店铺的综合坪效问题。

他表示，一家好的餐饮企业，要有可以“左右”顾客的能力，这需要在产品研发上下足功夫，如果把现阶段内的高毛利菜品做到在餐饮店推一个，火一个，才是真的本事。

3、不要过分聚焦分散风险降低门槛

外公的饺子品牌，自创立以来发展迅猛，如今已成为河南知名连锁中餐品牌，在陈奇文看来，这跟品类的选择与产品的设计有很大的关系。

“现在很多餐饮店都在讲聚焦，聚焦是一把双刃剑，可以提高品牌的辨识度，形成品类消费记忆，但也同时限制了消费门槛，一旦该单品品类集中发生供应链不稳，则餐饮终端会受到很大的影响。”陈奇文说道。

综合来看，外公的饺子以饺子跟面作为主要经营品类，但是产品结构还是较为丰富，从而达到了在危机时刻，有足够的客户流量问题。

4、连锁餐饮企业加强供应链环节的稳定性

一旦遇上食材行情，餐饮企业供应链环节是否稳定就显得至关重要，专注于食材供应，同时又是资深厨师出身的李承举表示，未来，高品质的半成品食材将会是连锁餐饮企业的“必需品”。

如今，食材供应链的痛点在于生产厂家不了解餐饮端对产品的需求，餐饮端因选不到理想的半成品食材，而涉足供应链环节增加自身企业压力。

新的速冻技术的应用，以及厂家对产品研发技术的提升，相信以后会有更多优质半成品食材解决餐饮终端的“食材价格不稳”的痛点。

来源：餐饮锐观察