海底捞持续加码、围辣破2000店，小火锅赛道迎来新变局

8月29日，海底捞旗下全新小火锅品牌“巡鲜岛”在南京开出全国首店。此前，旋转小火锅品牌围辣交出的最新成绩单显示，2025年净增超1000家门店，2026年全国在营门店突破2000家。

2026年的小火锅赛道正在上演一场新变局。

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海底捞持续加码小火锅

8月29日，海底捞旗下全新小火锅品牌“巡鲜岛”在南京江北印象汇开出全国首店。该店定位为海底捞首个轨道专送小火锅，主打“一人食”与“小锅自由”，兼顾单人用餐与小范围聚会场景。

门店座椅设计以二人桌和四人桌为主，菜品多为小锅定制的精致小份菜，价格区间大多在1.9元—39.9元，可以满足不同消费客群的需求。海底捞相关负责人表示，门店主打鲜活海鲜，顾客扫码下单后菜品经传送带直达桌边。

食材方面，“巡鲜岛”覆盖海南生态散养文昌鸡、澳洲及南美谷饲牛肉、雪花牛肉、鲜活大鲍鱼、黑虎虾等丰富品类，并搭配多款涮菜与甜品小食。

在此之前，海底捞已通过多个品牌进行探索：

举高高自助小火锅：2025年开业的品牌，在长沙、宁波等地采用自助模式；

沸派·甄鲜小火锅：2024年11月推出的旋转自助小火锅品牌，首店在山东临沂，主打“人均30+”，锅底9.9元起；

小嗨火锅：由“嗨捞火锅”更名而来，价格进一步下探至人均60元左右。

业内分析认为，“巡鲜岛”是海底捞切入一人食小火锅赛道的新尝试，轨道送餐与大屏点餐的自动化模式旨在降低人工成本。

海底捞方面表示，创业品牌不会设定具体开店目标，“先跑店型，再开店”。南京首店能否跑通模型，将成为“巡鲜岛”能否规模化复制推广的关键试金石。

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赛道跑出年增1000家品牌黑马

事实上，除了海底捞，小火锅赛道入局企业众多。

原生连锁品牌有围辣、龙歌、农小锅、仟味一鼎，主打平价自助小火锅，深耕下沉市场；呷哺集团打造呷哺呷哺、呷哺牧场，杨国福孵化小福锅，新荣记、庆丰包子铺、南城香也相继上线单人小火锅；盒马、胖东来、永辉等商超企业，同步布局门店堂食小火锅，从不同场景切入一人食小火锅市场。

这其中，拥有小火锅门店最多的当属围辣。

2025年净增超1000家门店，2026年全国在营门店突破2000家，覆盖31省210城——这是旋转小火锅品牌围辣在8月12日交出的最新成绩单。

放在任何一个餐饮细分赛道，这个扩张速度都足够引人注目。

2015年，围辣还是县域里一个藉藉无名的串串香品牌，2018年围辣小火锅品牌正式创立，8年后，其全国门店以极限速度突破2000家，先后拿下沙利文、国信认证的“小火锅全国门店数量第一”、“旋转小火锅门店数量全国第一”，晋级“中国平价小火锅之王”。

1食材方面：100多个SKU的丰富菜品，覆盖牛羊肉、丸滑、蔬菜、豆制品、水果、甜品等所有火锅品类，价格1-5元不等。

2锅底方面：足足20款，3-5元任选，招牌牛油锅、养生猪肚鸡锅、阳光番茄锅、野生菌汤锅、藤椒辣锅等等，地域特色凸显；除此之外，还有20种小料2元任选。

3门店方面：围辣主打的模型是“40-200平多种店型可选”“2-3人可开店”“一站式整店输出”。

这并非是一场低价内卷的野蛮扩张，而是一套围绕性价比、供应链、轻量化模型跑通的黑马连锁品牌的成长故事：从9大冷链仓储中心到新疆10万亩辣椒定植定采基地，从北海专属青虾养殖场到2026年全面重仓的运营中心，围辣用了一套看似笨拙的打法，在所有人都在抢门店数量的时候，它先抢的是后端的供应链设施。

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从早期的野蛮生长迈进存量时代

小火锅为什么又翻红了？

据红餐产业研究院发布的《小火锅品类发展报告2025》显示，2025年小火锅市场规模约400亿元，预计2026年将达到430亿元；截至2026年4月，全国小火锅门店数约5.4万家，占火锅总门店数的约10%。这种增长背后，其实有三个原因：

1独居经济：越来越多年轻人独居，小火锅正好满足“一人食”的需求。

2快节奏生活：传统火锅是一口大锅，一需要时间、二需要社交和聚会场景，而小火锅一个人也能马上实现“火锅自由”。

3情绪消费：今天的消费者，不只是要吃饱，更希望吃得开心。从旋转小火锅、自助小火锅，到精致一人食火锅店，小火锅开始迅速渗透进商场、写字楼、社区。

随着小火锅门店数量快速增长，赛道逐渐进入真正的竞争阶段。

据餐里眼研究院发布的《2026中国小火锅品类发展报告》显示，2017年至2025年，小火锅市场规模由145亿增至约400亿元，增速出现分阶段差异。2017年至2019年属于较快增速期，同比增速保持20%以上；2020年至2024年增速放缓，2025年达到400亿元，同比增长14%，预计2026年市场规模将达到430亿-460亿元。

小火锅从早期的野蛮生长迈进存量时代，品类竞争从“谁先进场”转向“谁能留下”。

后疫情时代，理性消费催生批量低价/平价小火锅重返市场，全国各地经营小火锅的门店遍地开花。不过很快，一批靠低价引流的小火锅门店，被频繁爆出食材差、全是合成肉乃至食品安全问题，舆论和质疑声此起彼伏，严重影响品类势能，此后随着餐饮价格战好转，小火锅逐渐回归正正轨。

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小火锅赛道趋向细分化、品质化

经过了多年的发展，小火锅赛道进一步细分，形成了较为丰富的类型。从经营模式来看，主要有旋转小火锅、下饭小火锅、市井小火锅等。

此外，小火锅食材不断升级，高价值、优质、新鲜、健康是核心方向。一方面，小火锅品牌引入更高价值、更优质的食材，提升产品的价值感，如阿根廷雪花肥牛、阿根廷牛板腱、草原小肥羊、鲜活罗氏虾、鱿鱼、生蚝、鲍鱼等。

另一方面，为契合消费者对新鲜与健康的追求，品牌也大力推出更多山野食材与地域特色食材，例如鲜切牛肉、原切肥牛、鲜切鸡肉、野生菌菇、野菜等，通过强化“现切”“鲜活”“原产地”等标签，重新打造小火锅的品质形象。

值得注意的是，小火锅正以前所未有的速度占领三线及以下城市的商场、社区和沿街商铺。

辰智大数据显示，2026上半年下沉市场自助小火锅门店占比已超60%，半年内各个季度下沉市场门店占比持续走高，成为品类增长重要引擎。各大品牌不再依靠低价内卷抢客，转而在平价区间做食材与体验升级，下沉市场正式开启品质比拼新阶段。当30-50元客单价也能吃到原切鲜肉和鲜活小海鲜时，下沉市场消费者第一次真正拥有了“花小钱、吃好饭”的平等权利。

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供应链能力决定连锁天花板

小火锅品类看似门槛低，实则暗藏一个致命痛点：菜品多、保鲜难、损耗高。

一家旋转小火锅门店的SKU动辄上百个，从叶菜到菌菇，从鲜切肉到海鲜丸滑，每种食材的保鲜周期、储存条件、周转节奏都不同。单店采购，要么品质不可控，要么损耗吃掉利润；而一旦跨区域扩张，冷链物流的断点更会成倍放大食安风险。

这正是大多数小火锅品牌“做得出单店、做不大规模”的症结所在。

但从另一个角度看，火锅本质上是一门“食材+锅底”的组合生意，后厨加工环节极短，对厨师的依赖度天然就低。这意味着，只要供应链足够强，火锅品类的连锁化天花板几乎只取决于冷链物流的覆盖半径。这是小火锅品类做大规模最大的优势，也是最大的门槛。

正如行业人士所言：扩张的野心，最好建在供应链的底盘之上。