潮汕牛肉丸之痛，市场规模超百亿，正宗肉丸却仅占三成！

点单率85%

潮汕牛肉丸一般分为牛肉丸和牛筋丸两种，具有独特的牛肉香味，其他牛肉丸无法比拟。地道的潮汕牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感脆爽，煮好之后“掉地上能弹起来老高”；牛筋丸则是在牛肉里加入嫩筋制作而成的，相对牛肉丸来讲，比较饱满弹牙，有嚼劲，味道更香。

对“吃货”而言，走进潮汕火锅店，点一份牛肉丸似乎已成必然。从某种意义上讲，正是潮汕牛肉火锅的快速发展，使得潮汕牛肉丸进入了更多消费者的视野，市场空间迅速扩大。

“85%的点单率，（潮汕牛肉丸）是潮汕牛肉火锅店的爆款产品。”郑州汕锦记餐饮服务有限公司（简称“汕锦记”）董事长吉卫东说，“我把门店的名字都改了，以前叫汕锦记生鲜牛肉馆，现在叫汕锦记牛肉丸火锅。”

汕锦记是一家有着百年历史的潮汕老字号，2015年，吉卫东不远千里将其引入中原，短短两年多时间就在郑州开出11家门店，目前全国共计40多家。据了解，汕锦记的牛肉丸用纯鲜牛肉制成。从活牛采购到屠宰，再运送至门店，汕锦记的供应链保障能力很强，一般上午屠宰供中餐使用，下午屠宰供晚餐使用。

吉卫东介绍，一份牛肉丸重约四两半，共12个，售价36元，以每桌4人、客单价85元计算，牛肉丸在消费总额中占比10.5%。在他看来，只要把品质做好，潮汕牛肉丸完全可以与巴奴火锅的大单品——毛肚相媲美，改名牛肉丸火锅的初衷正是要好好打造这个热卖单品。

“现在潮汕火锅在往下走，倒闭的门店不少，但品质做好了就不怕风吹雨打。全国的潮汕火锅店有2万家左右，这个市场非常大。”吉卫东表示，打算自己生产潮汕牛肉丸。

在牛肉火锅店遍布的潮汕地区，餐饮+生产的模式比较常见，广东粤兴餐饮有限公司就是其中代表之一。早在2004年粤兴牛坊成立时，就开始生产牛肉丸。2016年，潮州粤兴牛肉丸制品有限公司（简称“粤兴”）成立。

“牛肉丸一个很重要的销售渠道就是牛肉火锅店。牛肉火锅企业生产的潮汕牛肉丸，一部分直接供给自家餐饮门店，另一部分外销给其他餐饮连锁店。”在粤兴总经理丁伟忠看来，牛肉火锅离不开牛肉丸，粤兴正宗潮汕牛肉丸让粤兴牛肉火锅更受大众喜爱，餐饮+生产是双赢模式，让粤兴走得更稳更远。

正宗潮汕牛肉丸占比仅三成

对任何一款产品而言，要想真正形成产业，离不开规模化工业化生产。具体到潮汕牛肉丸，仅靠餐饮企业生产显然远远满足不了市场实际需求。那么，潮汕牛肉丸市场到底有多大？其中工业化产品占到了多大份额呢？

关于潮汕牛肉丸市场的体量，冷冻食品传媒记者做了多方调查，咨询了多位资深从业者，并没有得到确切数据。不过大多数业内人士比较认可的是，这个市场至少在百亿元级别。

作为潮汕牛肉丸生产设备供应商，揭阳市揭东永仁食品机械有限公司总经理吴伊然将潮汕牛肉丸生产商分为三种类型。“第一种就是有牌有照、上规模的生产商，比如汕头市达濠李老二食品有限公司、普宁市金奕兴食品有限公司等，大约有几十家。”

据另一位从业者介绍，就单家生产企业而言，潮汕牛肉丸这一单品年销售额最多的也就1000多万元，相对于整个火锅料市场来讲占比并不大。

第二种则是中央厨房，直接供应餐饮连锁门店。“这个体量没法统计，但量肯定是非常大的。”吴伊然说。

此外，一位不愿具名的资深从业者介绍，仅上海的潮汕牛肉火锅店就有1600多家，珠三角地区至少也有上千家，这其中很多都是在潮汕当地设立中央厨房生产潮汕牛肉丸，再配送至各地门店。

“以一家店日均销售40斤潮汕牛肉丸计算，仅上海消费者每天就要吃掉6400斤。没法细算，实际销量估计比这个数据大很多。”这位从业者估算道，“从中央厨房（生产）出来的潮汕牛肉丸不会比工厂少。”

第三种占据了最大的市场份额，就是遍布潮汕地区角角落落、不计其数的大小作坊。“我的一个客户就是经营家庭作坊的，一天能卖掉1000多斤（潮汕牛肉丸）。至于一天卖三五百斤的，就更多了。”吴伊然发现，随着网络越来越发达，小作坊的生意更是蒸蒸日上。“除了批发、零售，很多作坊通过电商、微信等渠道销售潮汕牛肉丸，体量也很大。一包丸子半斤重，买两包就包邮。”

一位资深从业者对潮汕牛肉丸整体分析后认为：“这个市场确实有百亿级别，但是工厂、餐饮、作坊都算上，地道潮汕牛肉丸的体量最多也就30亿元左右，剩余70%都是打着潮汕旗号的潮汕风味牛肉丸，产品品质达不到潮汕牛肉丸的要求。”

“工厂出品”售价垫底，“作坊出品”受欢迎

用料上等、口味正宗的潮汕牛肉丸，基本可以称得上“丸中贵族”。“许多北方火锅料企业生产的丸子，出厂价每吨一万元就算很高的了，但在潮汕，这是最低端丸子（的出厂价）。”黄明（化名）是土生土长的潮汕人，现在是一家潮汕牛肉丸企业的负责人，每次提起这一本土特色美食，他都充满自豪感。

不过令黄明郁闷的是，在工厂、餐饮和小作坊这三大潮汕牛肉丸生产主体中，工厂产品的价格是垫底的。

2016年广东省发布的《广东省食品安全地方标准——汕头牛肉丸》规定，汕头牛肉丸中牛肉含量需大于九成。“如果用新鲜牛肉，目前每斤成本在35~36元，经过修整，最终利用率在80%左右，加上人工、设备等各种成本，出厂价至少得每斤45元才能有利润。即便用冻肉，成本也不可能降低很多。但目前销量最大的（潮汕牛肉丸）集中在每斤20元的档次。”黄明苦笑着说，“不是我们不想做高品质的潮汕牛肉丸，而是市场根本不接受。”

一位餐饮连锁店负责人也介绍，自己的餐饮店用的工厂生产的潮汕牛肉丸，大多进价为每斤16元，“一斤19元都算肉含量高的了”。

此外，餐企自己生产的潮汕牛肉丸终端售价并不低。以汕锦记为例，一份四两半售价36元，核算下来一斤80元。当然，餐饮各项运营成本以及新鲜、现做的高品质保障，也包含在这个价格中，消费者还是比较认可的。

工厂产品不能和餐厅现做产品比价，黄明能理解，他接受不了的是，手工作坊产品的价格也远高于工厂的。“50元一斤，一天卖300斤的摊贩太多了！”

众所周知，作坊生产的产品，在品质的稳定性、卫生等方面都存在许多问题。“其实作坊的丸子也是冷冻的。”黄明说，“在电商平台上销售的话，外地顾客比较多，这些产品都是包装好后在普通冷柜里冻一晚上，第二天加上冰袋由顺丰配送。这种冷冻方式跟工厂-35℃急速冷冻的效果没法比。”

普宁市金奕兴食品有限公司总经理李海生也认为，“作坊出品”确实更受欢迎。“我们的产品在广州主要还是（走）农贸市场（渠道）。有个很奇怪的现象，就是你可以打品牌，但不能打生产厂家的标志。消费者还是倾向于购买家庭作坊做的潮汕牛肉丸，觉得比较地道。”李海生说，至于其他地区尤其是北方地区，则对价格比较敏感。

“这个产业还是太初级，处于小、散、乱阶段。”一位牛肉丸生产企业负责人感叹道，“潮汕牛肉丸想真正做大，还有很长的路要走。”

《冷冻食品》杂志

记者：刘圣蓉