风向 | 2026烘焙全面走向“零售化” ，“冻转鲜”已成趋势

今年烘焙行业，受到大餐饮消费收缩与客单价下探的波及，寒气已经传导到了烘焙品牌。

在近期结束的烘焙展会现场密集释放的信号中，行业正在打破原有界限，烘焙环境已经到了转型的边缘。

01

零售化：渠道融合

纵观展会现场，能看到很多关于烘焙零售化转变的迹象。留给传统饼房的时间已经不太多了，烘焙全面走向了“零售化”。

最热门的是近期的渠道大变革「新鲜零食」，行业人士提到，传统烘焙门店如果试图直接切换为新鲜零食赛道，往往会陷入巨大的经营风险。

烘焙门店的重资产设备、烘焙师人工成本、极短的货架寿命，与零售业强调的高周转、中低毛利、供应链能力完全是两套组织架构。

实际在新鲜零食线下门店走访中，也能看到不同能力的品牌，各自有自己的擅长与别扭之处。

有不少厂商有了为新鲜零食开发的产品

不过也有不少烘焙可以参与「调改」的策略。许多成熟品牌开始推荐在现烤动线旁增设“零售边柜”，通过引入中长保质期的零食化烘焙品，用极低的改造成本补充连带销售。

既守住了现烤的体验锚点，又借零售货架延展了产品深度。

设备冻转鲜布局

立高的冻转鲜专区

如果说零售化是渠道形式的变化，那么冷冻蛋糕类的“冻转鲜”则是商业机制的变化。

冻转鲜已经不是新鲜概念，如今趋势显著。不少品牌因势做了战略调整，比如更适合解冻再复烤的面包；再比如把产品增加一层冰皮，只因为这种饼皮不回水，更适应-18℃冷冻储存。

在当前消费趋向理性的大环境下，以极致性价比跑出规模的烘焙模型，供应链建立冷冻面团供应链之上。

如此一来，烘焙产品能以更具杀伤力的价格，切入大众高频消费。

02

经营思路与烘焙产品的分化

纯烘焙的品牌，也可以看到三类经营业态变化。

主理人化，连锁投入在标准化与成本领先，独立门店则走向“为辨识度服务”的单店模型。

主理人以理想生活投射与活人感为核心，进而绑定当地物产或地域文化。把自己 IP 和地区结合在一起，让顾客抱有“某个有个某店要试试看”的期待。

用有记忆点的特色单品在线上获取精准流量，依靠稳定的核心私域客群精细化运营实现经营。

主食面包向欧包与新中式面包转变

欧包酸面团今年陈列量大幅增加

如火如荼的零食烘焙的反面，是深挖主食面包。

酸面包与硬欧在历经多年市场教育，今年迎来了大众接受度的提升。上游T55 等欧粉法粉的面粉厂商，大多在欧包方面准备了比往届更多的展示，主打硬壳、麦香、搭配多籽粒种子的欧包方案越来越多。

米法棍来自福加德

和欧包火热相比，日式面包的产品宣传今年减少了大半。但仔细一看，日式超软土司、米面包，做出来的是中式面包。

日式的概念被吸收、转变，最后包装进了中式面包概念里。

调理面包，满足“一餐饭”需求

欧包主食特性非常适合调理面包

面包夹菜/调理面包多有喊出

“面包夹菜”是今年多加力推的热点。无论是开放式三明治、能量盒、夹心可颂、夹心贝果，产品逻辑已跳出下午茶和早餐场景，全面转向轻餐正餐化。

卡住10到25 元价格带，一份健康又吃饱，同时还带着体验与调性的组合套餐，让烘焙杀进了刚需正餐场景。

中西融合

我们谈了渠道融合、产品融合、还有年年变化的原料融合。

过去的中西融合多停留在topping 和馅料的组合，前文提到的调理面包，在馅料上也多有本地化食材创新。

带黄油的猪油

但今年我们发现融合广泛进入到油脂与起酥架构的改良。

无论是年节糕点还是地区伴手礼，这些产品过去都是传统得不能再传统的中点，但如今多多少少都使用黄油、油酥或是日式烘焙原料与工艺的趋势。

合肥城市伴手礼

现场中点多有融入西点与和果子的技术

既保留了中式糕点的文化认同与伴手礼属性，又在传统中点的局限和厚重口味上有了明显升级。

品牌叙事上有明显的本地文化IP与东方感；产品上可以看出针对分享的大小设计，洋为中用的口味改良。

中点不再是文创包装和非遗老底子的堆砌，而是逐步转化为风味平衡、具有时代特色的新产品。

创新永远是行业生命力来源

现场安排了7场比赛

在这次秋季武汉展上，我们看到了很多高水平专业赛事，很多新入行的年轻人能有崭露头角的机会。

主理人大赛冠军

观展记录

以赛代练，让年轻烘焙师更早、更有针对的融入市场。这些年轻人的创意也在点燃整个行业的热情。

暂别上一个周期的火热，站在这个十字路口，我们也将迎来一轮新的业务与增长。