牛蛙餐厅爆红，却遇供应链短板，液氮速冻牛蛙能带它飞上风

继潮汕牛肉火锅、小龙虾之后，随着蛙来哒、蛙小侠等一批“网红”餐饮的兴起，在众多餐饮人士眼中，牛蛙成了下一个“风口”，并由南向北一路蔓延开来。不过就目前市场反应来看，牛蛙想接棒小龙虾，仍有很多“痛点”亟待解决。

单单是牛蛙食材的供应，就是个大问题!

牛蛙餐厅席卷全国，半年内入局者骤增

提起牛蛙，很多南方人很钟爱这个美味。餐饮行业中，不少脍炙人口的牛蛙单品品牌，如蛙来哒、蛙小侠都发起于南方市场。

“蛙来哒”品牌创立于2010年，2015年聚焦炭烧牛蛙并进驻商场。之后不到3年的时间，它就在长沙、深圳、上海等50多个城市开出100家店，且几乎店店火爆。蛙来哒由此成为餐饮单品模式创新者和品类冠军，为牛蛙品类的崛起奠定了品牌与消费基础。

好的美食向来不受地域限制。这股“牛蛙风”很快席卷全国，吸引了越来越多的餐饮人士加入。

2017年中旬，资深餐饮人陈小强从烤鱼品类转做牛蛙品类，率先在郑州市场创立餐饮品牌“蛙来鱼趣”。经过半年多的发展，该品牌已经成为郑州国贸360商圈的美食佼佼者。

郑州另一个牛蛙品牌——亭哥美蛙鱼头(简称“亭哥”)也是在2017年创立的，聚焦美蛙鱼头。做牛蛙品类之前，其创始人白春静对成都市场做了长期调查。经过近一年的发展，亭哥在大众点评网及美团网上积累了不错的口碑，已经成为区域美蛙鱼头的代名词。

除了打造牛蛙单品店，一些专注其他品类的餐饮人士也把目光瞄向了牛蛙，在店内推出相关菜品。伍坚酬便是其中之一。2016年，伍坚酬推出了主打海鲜毛血旺的餐饮品牌“川道夫”，品牌一上市，即受到消费者的追捧。“跟潮流、抓时尚”是伍坚酬对品牌的定位。所以看到牛蛙“风口”后，2017年底他在川道夫原有菜品的基础上，又增加了“美蛙鱼头”大单品，标准化酱料、活蛙现杀让不少新老顾客眼前一亮。

诸多餐饮人士均表示，从2017年下半年开始，市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多，竞品明显增多。

品类发展受困原料供应

潮汕牛肉火锅经历过竞争洗牌后，一批品牌因为缺乏创新、产品老化等很快被淘汰，很多人都在想牛蛙或小龙虾是否能填补市场空缺。当小龙虾供应链出现问题时，人们就把战场转向了牛蛙。但不得不承认的是，牛蛙品类的发展也面临着不少挑战。

白春静表示：“为了保障口感，我们采用的是活蛙，活蛙出肉率较低，往往两斤才出一斤净肉，这导致企业利润很低。再者，由于北方消费者对牛蛙接受度不高，企业往往要通过大幅优惠活动招揽顾客，导致客单价低至三四十元，经营压力很大。”

陈小强则从多个角度补充分析了牛蛙品类的“痛点”。“想要保障牛蛙的口感，必须得用活蛙，牛蛙剥皮是一个技术活儿，因此店里要专门设置一个杀牛蛙的岗位。牛蛙经过去头、去手脚、去内脏后，两斤可能只出一斤甚至九两净肉，对餐饮企业来说，这个成本较高。”

“针对这种情况，我们也拿目前市场上的冻蛙产品做过很多试验，均以失败告终。关键原因在于，一是普通冻蛙经过长时间冷冻后，肉质发柴，且普遍存在蛙体有黑线的现象。二是牛蛙中的血液如果无法完全排出，味道就会发腥。”无论是视觉上还是味觉上，普通冻蛙都无法代替活蛙。

在他看来，牛蛙品类还面临着供应链难题。牛蛙具有季节性出产的特点，淡季时采购价上涨。餐厅采购冻蛙的话，又增加了冷链物流成本。成本与供应问题，着实让人头疼。

“目前，郑州市场上流通的冻蛙产品，是无法满足需求的，所以企业一般仍需要采购活蛙。淡季时，活蛙的采购价每斤可能要达到十七八元，按照两斤蛙出一斤净肉计算，食材成本要达到35元左右，相比三四十元的客单价和分时段折扣，餐厅利润微乎其微。”白春静感叹道。

速冻新技术或解牛蛙之痛

一个品类的崛起与供应链有着密不可分的关系。牛蛙品类火热的市场背后，仍是较为分散及混乱的供应链，如牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海一带，各地区产季不同。市场缺少规范供应标准，导致原料采购价格波动幅度大，品质不一等。

针对餐饮企业所遇到的“痛点”，一些专注于餐饮供应链服务的企业给出了有价值的答案与思路，比如在牛蛙食材方面，蜀海在业内首推利用速冻新技术“液氮”生产的牛蛙。

据蜀海方面介绍，液氮是目前世界上最环保、经济的冷媒，传统的冷冻食品多属于缓冻，仅预冷环节就需要2~3个小时，耗时过长，使得食品品质大不如前。而以-196℃液氮与牛蛙接触后，能快速带走热量，2～15分钟内冻结，均匀结成微小冰晶，不破坏细胞核，不仅保持食物质地，还防止水分流失，达到毫不损失地复原食材新鲜度。

食材新鲜度，影响着菜品口感与质量。对于重在尝鲜的牛蛙品类来说，更是如此。陈小强表示，活蛙从宰杀到下锅不能超过两个小时，否则肉质就会受到影响，所以即使有时候餐饮店面临高峰期集中出餐的难题，也无法大量备货。这又是一个“痛点”。

蜀海采购部经理伍浩浩坦言，蜀海推出的液氮速冻牛蛙，正好解决了活蛙宰杀的“痛点”。牛蛙的鲜嫩度，主要取决于新鲜度和水分保持能力。液氮的运用，能使牛蛙在极短的时间内加工成型，更利于保持肉质的鲜嫩。

他从牛蛙市场的供应状况分析，一方面，就活蛙的供应来看，目前部分餐饮店直接在市场购买活蛙，然后自己在门店宰杀，货源很不稳定;还有一部分是让市场上的牛蛙供应商杀好后，送到餐饮店里，碰上大幅涨价时成本就会增加。另一方面，普通速冻牛蛙存在很多乱象，如肉质发硬口感差，产品无标准，价差比较大，质量、大小规格不一等。

“液氮速冻牛蛙则不同，除了可以还原鲜美的肉质，还能从根本上杜绝病蛙、死蛙，有效保障食品安全。”伍浩浩说。

当然，液氮速冻牛蛙与普通速冻牛蛙的成本也大不相同。伍浩浩说，1月份时，市场上活蛙价格是17元/公斤，普通冻蛙为44元/公斤，液氮速冻牛蛙为49元/公斤。不过活蛙到冻蛙有一个45%~50%的出成率，按照这个数据计算，一公斤液氮速冻牛蛙净肉与两斤活蛙的价格差距不算太大，并且还可以省去人工宰杀的成本。对短期内需要大幅扩张发力的餐饮品牌而言，液氮速冻牛蛙更有竞争力。

至于餐饮终端，部分餐饮人也表示，如果有优质的速冻食材，可以解决出品、成本、新鲜度等问题，他们当然会积极接纳，如今高品质速冻牛蛙食材的出现，无疑给他们带来了新的选择。

《冷冻食品》杂志