张春晖：预制菜“新规”做了哪些“加减”法？如何重构行业？

近日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确预制菜范围，净菜、中央厨房菜肴、速冻米面等主食类等产品不属于预制菜，并明确预制菜不添加防腐剂，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

《通知》发布后在行业内引起了关注，也有业内人士对通知的部分内容如预制菜范围的界定、不添加防腐剂等，提出了自己的疑问。

带着这些疑问，冷食君专访了中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖。

冷食传媒 | 吕翠平

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关于预制菜范围的界定：“掐头去尾”

关于预制菜的范围，《通知》将净菜、中央厨房类产品、速冻主食类、即食类排除在了预制菜之外。

“这其实是以‘掐头去尾’的方式，对预制菜产业做了一道‘减法’。”张春晖说，“头”指的是净菜类食品、中央厨房制作的菜肴，“尾”则是主食类食品。他认为，《通知》将以上四大类排除在预制菜之外，有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题。

△图片来源：网络 

他以中央厨房制作的菜肴为例进行了说明。目前，很多连锁餐饮企业采用中央厨房模式，中央厨房制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，都应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。餐饮企业的中央厨房产品如果要进入市场流通，就必须办理食品生产许可。因此，中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围，既考虑到了行业现实，也提高了行业门槛。

他认为，《通知》明确预制菜定义和范围，为产业发展奠定了基础性的定义，便于下一步制定分类术语、加工技术规程规范，以及产品标准和质量安全标准等系列配套的相关标准体系，规范行业发展，营造良好产业发展环境。

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如何理解“不添加防腐剂、推广餐饮环节使用预制菜明示

张春晖认为，预制菜不能添加防腐剂的规定，回应了消费者很关注的问题，有利于消费者放心消费。

他介绍说，现在市面上的预制菜，从储存方式来说包含冷链食品和常温食品。冷链食品因为采用低温储存基本都不使用防腐剂。常温食品也可以使用高温杀菌等多种方式达到不使用防腐剂的效果。

根据《中华人民共和国食品安全法》，我国的食品类别可划分为普通食品与特殊食品两大类。对于普通食品，可以按照相关的标准要求，使用防腐、保鲜、抗氧化等添加剂。“预制菜不添加防腐剂，意味着预制菜虽然是普通食品，但是对食品安全要求更高。”张春晖表示，这项规定给预制菜行业做了一道“加法”，对预制菜的加工生产提出了更高的要求，会把一些不符合标准要求的企业淘汰出局，促进企业升级改造。

△图片来源：网络 

在张春晖看来，六部门以《通知》形式要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，这有利于保障消费者的知情权和选择权，是很好的一个规定。但是，明示在执行过程中不是简单地标明一下“是”或者“不是”，而是一个复杂的体系。比如，一道菜用了多种食材，其中有一种是预制食材，这个要不要明示，怎么明示，这些都需要再细化。

“《通知》对预制菜行业来说，将是一次重构。”张春晖认为，《通知》里的“一加一减”对于产业的技术提升和工厂的管理水平提升都提出了更高的要求。在产业重构的过程中，技术水平高、生产规范、管理严格的企业优势会更加突出，更有利于产业头部企业的崛起。

中国农业科学院农产品加工所

中式食品加工与装备创新团队介绍

作为中式食品加工与装备创新团队首席科学家、研究员、博士生导师，张春晖长期从事肉品品质形成与控制、预制菜及中式肉制品工业化转换技术、屠宰共产物高值化利用等研究工作。

目前，中国农业科学院农产品加工所、中式食品加工与装备创新团队的主要任务围绕：中式肉制品品质保持与工业化、肉类菜肴绿色加工技术与工业化、畜禽屠宰共产物高值化利用技术等，进行中式食品加工品质传承与守正创新。

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