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速冻烤串大爆发,小餐饮店和外卖或成下一个理想赛道

2018-04-0809:51

来源: 中华冷冻食品网 发布者:冷冻食品/吕翠平

 

踏春逸兴共烧烤,伴酒欣然品淡咸。春暖花开,又到了喝啤酒、吃烧烤的季节。人们对烧烤的喜爱,也让速冻串类行业取得了长足发展,在产品品类和销售渠道方面呈现出一些新变化。

 

现象一:品类增多,速冻烤串迎来大爆发

 

有人说,烧烤是最古老也是最能激发人们食欲的一种烹饪方式。近年来,这种烹饪方式再次证明了自己的魅力。

 

据美团点评公布的《中国餐饮报告(白皮书)2017》显示:烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长;2013年烧烤市场迎来大爆发,商户数量逐年攀升,食客关注度呈翻番式增长。而在吉林、黑龙江和辽宁三省,烧烤商户渗透率最高,平均每10家餐馆里就有1家是烧烤店。

 

在烧烤店的推动下,服务于它的速冻串类产品也迎来大爆发。2008年开始做冻品经销商的张玉环,可以说见证了烧烤串类市场演变的整个过程。

 

她介绍,前些年,烧烤店使用的串类产品多是在后厨自己加工的,但是最近几年来,很多烧烤店开始选用工厂生产的半成品。“规模化的连锁店,考虑到产品标准化和安全卫生的要求,更倾向于使用工业化产品。”

 

伴随着烧烤市场需求量的不断增加,串类产品种类逐渐丰富起来。浙江经销商周先生介绍,串类产品最早的食材是牛羊肉类和鸡肉类,比如羊肉串、鸡柳、骨肉相连等。近年来,还出现了水产类烤串、丸类等调理品烤串以及素串等。

 

除了品类的不断丰富外,即使是同类产品也在不断细分。以牛羊肉串为例,除了最常见的产品外,还出现了红柳羊肉串、牛板筋串等,产品种类不一而足。

 

经销商张强(化名)那里,几乎集中了上述各类产品。在他的朋友圈,记者见到,从牛羊肉串、牛板筋串,到水产类的田螺串、秋刀鱼串、鱿鱼串,再到米面类的串烧馒头等产品,应有尽有。这种情况下,当得知有串类厂家召开新品发布会时,他还是来到了现场,想挑些合适的产品。

 

如果说以上产品还比较常见,那记者在山西经销商谭吴刚朋友圈见到的,就算新奇特产品了。他代理的有肠串烧、爽口脆串、椒香猪皮串、青椒肥肠串、五花肉串等多款产品。

 

而在另外一位经销商的产品库中,还出现了小吃臭豆腐的身影。

 

点评:切割穿串利润高,新奇特产品变废为宝

 

经销商李红(化名)表示,这几年,串类产品品类确实越来越丰富,这说明行业竞争激烈,市场趋向成熟。企业不断对产品进行细分,在满足消费者多样化需求的同时,对于提升行业利润率是个不错的选择。“这就跟轰炸大鱿鱼一样,整只卖市场销售价在15元到20元。如果把鱿鱼进行切割穿串,分为鱿鱼须、鱿鱼肚等销售,一个鱿鱼就可以分割为好几串,无形间产品利润率就提升了。”他分析,这也是串类产品倾向于细分的原因之一。

 

而在谭吴刚看来,臭豆腐、鸭肠、猪皮、牛板筋等新奇串类产品的出现,除了丰富串类产品外,还有变废为宝的奇效。

 

“猪皮、牛板筋、掌中宝等食材,平时单独被人们购买食用的概率不高,有的甚至被当作废物扔掉。但是做成串之后,对于喜欢这种特色食材的人来说,就成了宝贝。”不过他也指出,这类产品的销量通常不会太大,就是作为一个特色性产品,满足部分人群的需求。

现象二:小餐饮店或成烤串的下一个理想渠道

 

不断丰富品类的同时,销售渠道的拓展也值得关注。2018年3月初举行烧烤类新品推介会的河南沣瑞食品有限公司(简称“沣瑞”),就很看好小餐饮渠道。

 

在该公司营销总监李超看来,烧烤类产品从属性来说,属于休闲产品。而小餐饮店解决的主要是人们吃饱的问题,两者尽管看起来不太搭,但从最终效果来说相当不错。因为在当前环境下,很多人的生活压力都比较大,而休闲类产品就满足了人们的双重需求。

 

根据他的预想,小餐饮店串类产品的消费场景是这样的:消费者小李在一家面条店,点了一碗鸡蛋面,这解决了他肚子饿的问题。但上午由于一点小问题,他刚被领导骂了个狗血喷头,心情郁闷得不行。就想吃点好的,调节下心情,于是他又点了两串鸡柳和一份烤面筋。

 

李超认为,这种场景每天都发生。从这个角度来说,小餐饮店与烧烤串类产品的结合蕴藏着无限可能。据了解,当前,沣瑞正在与姐弟俩等餐饮连锁店沟通,争取早日开拓这一渠道。

 

考虑到渠道便利性,沣瑞的串类产品,除了适合烧烤外,还能涮煮,更便于终端操作。

 

事实确实如此。2013年,记者曾经报道过,长春的经销商谢丽冷将一颗小小的墨鱼丸卖进米线店,使其成为标配,创造年销售额过亿元的神话;2016年,记者还曾关注过河北食全十美食品科技有限公司将紫薯糯米球送进麻辣烫等小渠道,使该单品年销售额突破2000万元。

 

“当前,串类产品与小餐饮的结合还处于起步阶段,谁提前布局,就能赢在未来。”李超说。

 

点评:后厨兼职穿串,成本相对较低

 

在经销商周先生看来,串类产品与小餐饮合作确实是个不错的发展思路。但有个问题不容忽视,不论是工厂还是餐饮店,穿串环节都由人工完成。从这个角度看,工厂的产品并不比餐饮店自己穿有优势。因为餐饮店穿串常由后厨员工兼职完成,很多都不单独计算人工成本,所以工厂的产品销售价格普遍偏高。

 

这种情况得到张强的赞同。他代理的某知名品牌串类产品,批发价比很多烧烤店的终端售价要高,因此市场接受度不是很高。

 

主要生产素串产品的河南上佳食品有限公司(简称“上佳”)也认为,手工穿串是制约串类产品的主要障碍之一。他们也在探索串类产品的工业化生产,“素串比如千叶豆腐、吉烧大串等,形状上相对规整,生产难度要小一些。”其市场部经理刘文君介绍,公司正在研发一种穿串机,成功后能大大提升素串类产品的生产效率。肉类产品形态不规则,暂时还没有好的解决方案。

 

现象三:串类外卖异军突起

 

除了随处可见的小餐饮店外,另一个隐形渠道也引起串类企业的关注,它就是外卖渠道。

 

据经销商王佳(化名)介绍,在北京地区,有经销商给串类外卖店供货,销量相当不错。

 

记者在百度外卖上,搜了北京簋街附近一家做烧烤的串店——原永定门电烤串。该店的销售记录显示,最近一个月其烤串产品销售了135份,其中羊肉串、羊肉筋等销量非常大,分别达到592串和466串。按照该店每串产品4元的价格计算,仅这两款产品月销售额就在4000元左右。

 

而在王佳看来,烧烤外卖的经营形式更值得关注的原因在于,它对店面位置和大小没有要求,这大大减轻了烧烤店的经营成本。

 

点评:烧烤外卖可增收,保证最佳口感是难题

 

尽管很多人看好外卖渠道,而在有关人士看来,外卖渠道能否成就烧烤,仍有待观察。

 

首先,烧烤这种烹饪方式,比较有局限性。经销商刘海宁认为,烧烤尽管可以最大限度地激发食物香味,很受消费者欢迎,但环保问题始终是悬着的一把剑。“以我所在的保定为例,由于靠近京津地区,环保查得特别严。刚开始不允许室外烧烤,现在室内烧烤也得进行无烟化处理,这让企业的经营成本不断上升。另外,烧烤地点从室外搬进室内,营业面积缩小,再加上房租成本不断上涨,对烧烤店来说,经营压力比较大。”这种情况下,烧烤店在原有的线下渠道之外,尝试外卖是一个不错的选择。

 

对于一些没有实体店,打算专做外卖的人来说,有业内人士认为,并不是很适合。“国家对于外卖企业的资质要求越来越严格了。有实体店的企业在这方面问题不大,但是对于一些没有实体店的企业,就需要重新提交有关材料,过程比较繁琐。再加上烧烤具有季节性,因此投入与产品的关系需要认真考虑。”

 

此外,他认为烧烤外卖还需要解决另外一个问题,那就是产品刚出炉时,口感是最好的,但是到消费者手中最快也要10分钟以上,如何保证口感的最佳,是所有做外卖的企业要思考的问题。

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