都是牛肉做的，这些做牛肉丸的偏说：我们不一样！

潮汕牛肉丸作为潮汕地区最具代表性的美食之一，在同为地域美食代表福州鱼丸的映衬下，产业化的步子迈得有点小。

曾经，潮汕牛肉丸产业不仅产业化程度低、规模企业偏少、区域性明显。2017年8月，牛羊新观察记者走访汕头、潮州等地时发现，潮汕牛肉丸的产业格局有了新变化：一方面，受制于原料肉的特殊性，其产业化进程较慢，产品标准不一，名称五花八门，品质良莠不齐;另一方面，不仅大批传统企业转为“正规军”，不断扩大产能，一些“外行”人士也看好这颗丸子，大手笔投入生产端。

凌晨3点半的牛肉丸工厂

在丸类产品中，潮汕牛肉丸称得上一个独特的存在。随着潮汕火锅在全国的拓展，具有悠久历史且自带高端属性的潮汕牛肉丸声名远播，市场需求旺盛。与此相对的是，其生产企业所在区域比较集中，主要分布于潮州、汕头、汕尾、揭阳等地。

一颗牛肉丸的诞生，与屠宰、加工、配送等环节密切相关。“现在工人们凌晨三点半开工，上午十点半下班，特别忙的时候会提前到凌晨两点半上班，新鲜牛肉都是那时候送进工厂的。”汕头市幸乐食品有限公司(简称“幸乐食品”)董事长蔡俊波介绍道。

蔡俊波是土生土长的汕头人，从他父亲那一辈就开始做牛肉丸了。1985年，蔡老先生在当地开了间牛肉店，卖手捶牛肉丸，主要供周边居民消费。2014年，幸乐食品成立，当年的小作坊变成了规范化管理、半自动化生产、多渠道销售的大企业。

做了20多年牛肉丸，蔡俊波对原料选取颇有心得。

❶ 做牛肉丸，原料肉必须新鲜，而且一定要用后腿肉。

❷ 宰杀后要将肉摊开，挂钩子上用风扇吹着降温。

❸ 不能叠压，那样肉容易捂坏。

按这个要求做出来的牛肉丸才脆嫩。

凌晨原料肉分批进厂后，工人们开始有条不紊地忙碌，从选肉—分割—切小块—绞碎—打浆—配料—成型—水煮—冷却—真空包装—急冻，11道工序几个小时内全部完成。“就是跟时间赛跑，因为无论多新鲜的肉，放一两个小时品质就变了。”蔡俊波说。

据介绍，幸乐食品的主要销售区域为珠三角，在广州、深圳、东莞等地开设了5家直营店，年销售额数千万元。

“上午生产的牛肉丸晚上出货。我们的直营店次日凌晨四点半左右开始往各个菜市场送货，这样早晨就可以卖货。虽然冷冻食品的保质期是一年，但我们的产品从生产到消费，周期一般在20天左右，很少有超过一个月的。”幸乐食品销售经理赖宏庭介绍道。

原料选冻肉还是鲜肉?

鲜肉为原料，产品周转期短，在很大程度上保证了牛肉丸的品质和口感。但从另一个角度看，鲜肉或是企业扩大产能的障碍之一。

“现在传统潮汕牛肉丸企业基本还是用鲜肉，一是产品品质好，二是本地供应体系比较成熟，三是相关生产工艺成熟。”广东信泽食品有限公司(简称“信泽食品”)副总经理许乐麟分析道，“但从长远看，企业规模要做大，还是标准化的冻肉原料更稳定，应该是个方向。用鲜肉限制多，比如，年底肉源明显短缺，牛肉丸的产销量就会受限，而且产品品质也难以把控;平时配送遇到刮风下雨堵车等情况，原料品质也难免受影响。”

“即便是鲜牛肉，牛龄不同，肉本身含水量也不一样。”蔡俊波说。

汕头市六记雄食品有限公司(简称“六记雄”)“少东家”辛培嘉是鲜肉原料的坚定拥护者。“在潮汕人的意识里，用新鲜肉做的(牛肉丸)才好吃。而且在潮汕地区做牛肉丸，条件得天独厚，因为从饲养到屠宰再到将分割好的产品配送至不同区域，是一条完整的产业链，一整头牛都能被彻底消化掉。如果用冻肉，潮汕特色就没有了，全国各地厂家都可以做。”辛培嘉说，“做潮汕牛肉丸，还是得有独特的文化在里面。”

在2016年9月开始施行的《食品安全地方标准 汕头牛肉丸》中，关于鲜肉、冻肉的表述是这样的：“汕头牛肉丸是指以鲜、冻分割牛肉为原料(牛肉含量大于90%)，添加适量水、食用盐、淀粉及其它辅料，以汕头传统槌打或机械糜化，制成丸状、固化成型的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。”

汕头市潮庭食品股份有限公司总经理陈志斌参与了这一地方标准的制定。在他看来，做真正的汕头牛肉丸必须用鲜肉，哪怕加入一丁点冻肉，质量也是下降的。不过他也表示，正因为用鲜肉，牛肉丸生产现在还处于半自动化程度——鲜肉里筋膜的剔除，目前还没法用机器解决，切肉时纹理也有讲究，目前这些都是绕不过去的人工环节。

“潮汕牛肉丸市场目前比较粗放，上规模企业不多，还没有哪个机构完成对这个细分产业的数据统计，很多数据都是从设备商那里收集的。”陈志斌说。

五花八门的牛肉丸名称

作为一款具有浓郁地方特色的产品，人们对潮汕牛肉丸的接受度还是比较高的。但是由于参照的生产标准不一，产品名称五花八门，让人“傻傻分不清”也是不争的事实。

“目前潮汕地区做牛肉丸的企业主要参照《DBS44 005-2016食品安全地方标准 汕头牛肉丸》《SBT 10379-2012 速冻调制食品》《SBT 10610-2011 肉丸》，三者选其一。

高档牛肉丸参照牛肉含量大于90%的汕头地方标准;

中档产品参照速冻调制食品标准，肉含量大于65%;

低档产品参照肉丸标准，主料肉占比大于10%。”

一位业内技术人士介绍道。

在潮汕机场的便利店里，记者见到两款牛肉丸。一款是常温牛肉丸，净含量500克，内含38个小包，配料表显示原料肉为牛肉和猪肉，未标明具体含量，售价88元;另一款为冷冻牛肉丸，标注有“汕头手捶”字样，配料表中写着原料肉为鲜牛肉，肉含量约65%，规格也是500克，售价78元。这两款产品包装上都标注有“潮汕特产”四个字。

一位不愿具名的业内人士告诉记者：“标注‘手捶’‘手打’等字眼，其实违反了广告法。因为现在基本上都是机器打浆，这样描述不符合实际情况。”

按照汕头牛肉丸地方标准，包装袋上打“汕头牛肉丸”的产品，牛肉含量须大于90%，而就目前来看，该市场还是比较乱的。“‘汕头牛肉丸’不能写，很多厂家就用‘潮汕牛肉丸’‘特级牛肉丸’‘手打牛肉丸’。至于牛肉含量多少，有的厂家标注了，有的没标。”一位牛肉丸销售经理说。

一位牛肉丸技术负责人也表示：“监管是个难点，目前汕头的检测机构无法DNA检测牛肉含量，要到广州才行，比较麻烦。”

“就目前整个潮汕牛肉丸市场来看，中低档产品比较多，太高档的没什么销量，也特别难做。”辛培嘉说，“小企业没有大企业的成本优势，做中高端产品是比较合适的。如果肉含量都规范标注出来，不仅满足了消费者的知情权，行业竞争也公平一些。”

“转正”+跨界，产业化步子加快

相比日益成熟的速冻米面产品和火锅料产品，潮汕牛肉丸这一细分品项的发展显得较为滞后，不过陈志斌表示，近几年潮汕牛肉丸产业发展的步子正在加快。

这一点，许乐麟也很认同。“仅2016年下半年，汕头就多了三四十家工厂。”他笑着说，“其实它们原本就存在，只是以前不够规范，现在都意识到了规范化经营的重要性，申请办理了QS证等。正规厂家的规模正在壮大。”

而自称“第一批进入互联网的潮汕牛肉丸厂家”的六记雄，就是“转正”企业代表之一。“所有的证都办齐了，现在我们的物料、包装设计等都重新定位，相当于从零开始。”辛培嘉说，六记雄的新工厂刚投产一个月。

这家由传统作坊发展起来的企业，主渠道是农贸市场。四年前，辛培嘉开始尝试电商卖牛肉丸，效果很不错，当年电商收入就占到企业销售总额的20%左右。欣喜之余，辛培嘉发现，政府对电商平台上的食品监管得越来越严了——只有转为“正规军”才能生存。“尤其是去年，整个汕头的无证店铺都被职业打假人‘秒杀’了。”

与六记雄不同，信泽食品是信泽(香港)实业发展有限公司下属企业，因看好潮汕牛肉丸市场，投入了这一领域。记者采访期间，信泽食品的工厂才搬迁不久，厂房面积从以前的3亩扩大到16亩。“丸类产品布局了3条生产线，每条生产线的保底日产量为8吨。趁着政府出台新规划，我们将规模、产能都扩大了。”站在新厂房走廊里，许乐麟介绍道。

广东真美食品股份有限公司则是一家已在肉脯行业做得颇为出色的企业，于2014年开始对牛肉丸立项研发，先后投入1000多万元，取得了不错的成绩。该公司董事长庄沛锐表示：“我做肉脯所积累的技术、销售等成功经验，都有应用于牛肉丸。”

电商或成改变产业格局关键

在“中国潮汕牛肉丸20强”网络评选环节，汕头市潮氏食品有限公司(简称“潮氏食品”)排名第一。值得一提的是，渠道方面，潮氏食品针对的就是电商，从这方面看，它称得上彻底的跨界。

“做牛肉丸其实很偶然。”潮氏食品总经理叶泽曦原本是做化妆品的，以前每到中秋节都会订月饼送给合作客户。据他回忆，2015年因为太忙没来得及准备月饼，就订了一批牛肉丸，结果客户反馈很好吃，接下来找他买牛肉丸的人越来越多。在他的化妆品团队中，就有专门运作电商的部门，牛肉丸在电商平台上卖，效果很好。

“我最开始是找代工，因为销量比较大，多的时候一天有8家企业给我供货。”叶泽曦说，供货商多了，产品质量不易把控，2016年决定自己建工厂。“化妆品的生产管理很严格也很规范，用同样的标准来生产牛肉丸这个传统产品，完全没有问题，而且我们还可以给行业带来一些全新的思路。”

目前，潮氏食品的新工厂正在建设中，选址在粤东最大的冷库中，旁边就是顺丰冷链粤东总部。“老工厂现在也在生产，新工厂大概年底前建好投产。此外，我们计划在汕头打造10家连锁店，届时将工厂生产、实体店展示体验、电商平台销售整个链条完全打通，与消费者更好地互动。”叶泽曦说。

在叶泽曦看来，现在是潮汕牛肉丸企业做电商的最好时机。一是随着潮汕火锅向全国拓展，潮汕牛肉丸知名度提高;二是冷链物流等配送条件较为完善。“等我们真正运作起来后，相信潮汕牛肉丸的格局会有很大变化。”叶泽曦指着正在装修的厂房，充满自信地说。

做了四年电商的辛培嘉也非常看好电商渠道。“大企业传统渠道做得好，电商方面可能弱一点。像我们这种刚发展起来的，我觉得最好的路径是这种成本低、传播快的互联网。”

《冷冻食品》/牛羊新观察