行业标准制定有了新进展，“乱哄哄”的牛排市场有治了吗 ？

3月20日，由中国食品工业协会冷冻冷藏专业委员会、中国肉类研究中心联合牵头，上海联豪食品有限公司、上海潮乡源食品有限公司等相关牛排加工企业参与，牛排行业标准起草工作会议在上海召开。

据与会的相关人员透露，中国食品工业协会和中国肉类研究中心组成的专家组一行到牛排工厂进行调研，对牛排分类、定义和名称术语进行讨论。

“牛排到底该怎么叫?原切牛排、调理牛排，怎么去分类和定义?这个应该更加明晰。”上述人员举例说，不建议将“牛排汉堡”列入牛排分类，更准确地应该叫“汉堡肉饼”。

此外，针对牛排原料验收标准、成品验收标准，包括理化指标、微生物指标等，参与人员也给出了建议。据介绍，牛排标准筹备会在去年年初召开，已经在工信部立项，预计在1~2年后正式推出市场。

| 现状 |

无专门国标，企业标准差异较大

据了解，对于目前市面上两大牛排种类“原切牛排”和“调理牛排”，我国并没有专门的牛排产品标准。浙江澳尚国际食品有限公司总经理刘同照在接受牛羊新观察记者采访时说道：“生产“调理牛排”的厂家间接参考的标准为农业部的《NY/T 2073-2011调理肉制品加工技术规范》和商务部《SB/T10379-2012速冻调制食品》。生产“原切牛排”的厂家参考国家推荐标准《GB/T 17238-2008鲜、冻分割牛肉》，但上述产品标准对‘调理’牛排，冷鲜牛排没有明确的界定。”

在刘同照看来，各个牛排生产厂家其实都是按照自己的企业标准来的，而这个标准的高与低，标签标注的模糊和清晰，靠的都是自觉性。

在这个问题上，河南新澳食品有限公司总经理郭继光也表达了同样的担忧，目前只生产原切牛排的新澳主攻的是中高端市场，对于缺失的牛排国家标准，郭继光希望能够尽早尽快出台，“包括日本、澳大利亚在内的很多国家都有严格的等级规格，日本牛排等级多达15级，而澳大利亚也是讲牛排按照两种不同分类方法分成两个系统来管理，按照雪花纹理、脂肪深度和肉色进行相应划分，消费者在消费时心里一清二楚，但国内的西冷、菲力等牛排就会出现由母牛、奶牛或后腿肉等代替的情况。”

如果牛排质量国标顺利制定，郭继光认为，这种混淆视听的情况就会得到极大的遏制，“希望能给出牛排一个清晰的分类，让消费者买的明白，才能避免更多类似不良事件的再发生。”

而对于标准的制定，马文华认为更规范化的标准将会更有助于行业的发展，“其实正规厂家生产流程和工艺都没有问题，打个比方，以前我们管七座的车叫面包车，后来出来了奔驰的七座SUV，他们并不被行业称为面包车，但这时候面包车也不能说自己就是SUV，我们制定出牛排规则，让行业内有合理的划分。”

| 呼吁 |

加强原料肉和标签标注的监管

在争议的重灾区——调理牛排上，因为相应产品标准的缺乏，造成了一些不正规的小厂家用本不应该是牛排原料肉的部位肉，加工调理成牛排出售，并在外包装上标称“菲力牛排”、“西冷牛排”等，这无疑是一种欺骗消费者的行为。

“严格意义上来说，牛排只能来自于牛身上的四个部位：里脊、外脊、眼肉和眼肉心，其他包括后腿在内的部位肉在国外统统不能做成牛排。”刘同照介绍道，“但在国内，在一个二、三流小厂中，别说后腿肉了，就连低端母牛、奶牛都能加工成牛排，并且冠以西冷、菲力等产品名。”

在刘同照看来，越是坚守底线的正规企业面对这些小厂家的冲击，越是身心俱疲。

据了解，一头牛最好的能做成牛排的部位肉也就40斤左右，目前牛肉终端市场零售价在30元/斤以上，但一块挂在某电商网站销售的150g调理牛排只需要10多元，“衣服比布料还要便宜，背后值得深思。”刘同照评价说，更多时候，反而是能找到更多便宜肉源的不正规厂家能赚到更丰厚的利润。

对此，郭继光也表达出了国内调理牛排在原料肉方面的担忧，“在生产工艺上，绝大多数厂家都是没有问题的，即使存在卡拉胶、TG酶等添加剂，也都在国家允许范围之内，食用是没有任何问题的，我认为调理牛排最大的问题是在原料肉的标注上，为了利润，一些小厂家不惜采用7~8年的老母牛、奶牛肉充当牛排肉源，复合牛排市场还是相当不规范的，所以新澳只做高端原切牛排。”

由此，在牛排质量标准的制定上，郭继光建议，在牛排外包装标注上不能只写牛肉二字，还应该把来自具体哪块部位肉都标注清楚，“在原切牛排和重组牛排之外，这样的区分有助于牛排等级的建立，我认为有利于全行业的公平竞争和健康发展。”

| 信号 |

原切牛排成商超主推

在“牛排事件”后，有一个与之前稍有不同的现象开始在牛排行业内蔓延，而这一现象也被行业资深从业者刘同照所捕捉到了，那就是高端原切牛排在商超的身影越来越多，并开始成为了厂家和经销商的主推产品。

对于这个现象，用刘同照的原话讲，这是一个可怕的信号!

为什么可怕，在他看来，这个从2007年开始起步的行业，目前还处于一个初期增长期，远未到爆发期。

“打个比方，我们手机以前用的都是2g信号，之后陆续出现了3g和4g，每一次革新就意味着过去的死亡。目前，以低端调理牛排为主的行业还处于2g时代，但以原切牛排为主的牛排行业则是4g时代，如果因为此次牛排事件，行业直接跨越到4g时代，死掉的只会是我们这些以加工为生的肉制品生产厂家。”刘同照解释道。

诚然，原切牛排是几乎不需要加工的，一旦调理牛排被中低端消费者所抛弃，高端牛排消费市场只会存在原切牛排，那时，中国绝大多数牛排生产加工厂家的结局势必是悲惨的，毕竟，他们是赖以加工为生的。

“2007年起步，2012~2014年开始火热的中国牛排本应该是一个非常好的行业，相较于国外1~2公斤月均消费量还是有很大的潜力，不能因为重重乱象就可惜了整个调理牛排行业。”刘同照表示，监管者、生产者以及经销者都要“自救”，共同为了规范化的牛排市场而努力，这其中对原料肉的清楚标识、重组和原切的截然区分就是首当其冲要做的。

但当终端消费者真正了解到牛排的分类，对曾经不成熟的消费观念产生疑惑时，会不会对调理牛排市场又是一个大的冲击。

对此，刘同照表示，即使是会受到影响，他也认为还是要让消费者买的明白，就像一部车可以从几万到上千万，我们也应该让消费者清楚知道，他购买的牛排到底是来自哪块肉，如果继续混淆视听下去，当行业内的领头羊都不愿痛苦坚持，可以想象那将会是一个怎样的市场。“希望能在即将出台的牛排质量标准之下，还真实于社会，规范自我，让消费者吃的明白，这是企业的社会责任所在，相信也是绝大多数牛排厂家的初衷。”刘同照表示。

而关于这个问题，马文华则相对乐观，他认为调理牛排市场会继续向好的方向发展，并不太会受原切牛排的影响，随着牛排消费理念的进一步深入大众，以产业专业客户为主导的联邦豫盛也会陆续开拓非专业客户，切入那个市场时，牛排行业会有一个大的爆发。