冷冻面团、生坯油条、预炸油条共抢油条餐饮端，谁将胜出？

前几天，冷食传媒发送了一篇名为《“油条大战”全渠道开打，抢占200亿新市场!》的文章，随后在后台留言区引发不少业内人士热议，有不少人提到了冷冻面团和生坯油条，对其市场前景很是看好。

冷冻面团、生坯油条、预炸油条，可以看做油条从面团到成品的不断进阶产品。

如今，这几种产品共抢油条餐饮端，竞争逐步进入白热化，那么，它们各自的利弊和市场到底怎样呢?看看行业人士都怎么说!

✎冷食传媒记者 | 姚冰冰

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速冻生坯油条是最终方向

★ 河南云鹤食品有限公司副总经理张力争

早在十多年前，油条研发之初，张力争和团队设想的就是做生坯油条，无奈遇到一些技术问题，最后不得已在工厂完成预炸工序，才有了后来的预炸油条。近些年，预炸油条的市场不断增大，但张力争始终坚持，生坯油条才是最终方向。

(此前冷食传媒也推送过有关生坯油条的内容，相关链接：做生不做熟，这家“油条之乡”的企业要给行业来点“新鲜”感)

他认为，面团和生坯是两码事，速冻油条面团对终端来说意义不大。一方面是速冻油条面团对人要求较高，工人必须具备一定的操作技能;另一方面是面团化冻后、当天没能使用完后期不好处理。事实上，某快餐连锁曾尝试过用冷冻面团，一段时间后还是放弃了，说明有些现实问题没有最终解决。

近几年，预炸油条市场发展迅速，但和生坯油条相比仍存在一些劣势，比如二次复炸后油脂含量偏高，内部结构紧密，吸油较多，口感偏硬。而生坯油条在工厂省略了油炸这道工序，可以有效防止油炸后的产品再次复炸会增加其中的油脂含量，避免预炸增加成本，现炸现吃，外形、口感更好。

据张力争介绍，油条生坯的研发难度主要在于一根油条的两个面坯既不能过多粘连、炸后又不能散，还要保证油条在终端能够炸起来。现在有企业宣称速冻生坯油条成功上市，如果速冻生坯油条技术真正突破，并且得到很好的应用，将对速冻油条产业的发展带来很大革新。

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现在和以后，预炸油条都是市场主流

★ 郑州千味央厨食品股份有限公司研发总监贾学明：

很少有人知道，千味央厨的速冻油条在研发之初经历了这样一个过程：先是研发生坯油条供应出口，发现炸不起来的概率很高，多次试验后推出预炸油条，后如行业所见，预炸油条的市场不断扩大，品类很热。

再回过头看预炸油条，贾学明发现它之所以成为市场主流，成熟技术加持之外，产品本身更有诸多优点，比如预炸油条可以防止速冻生坯油条在冷冻过程中的粘连、破损，降低使用者的储存和操作门槛，1分钟快速出锅，对油几乎没有污染，不仅使用便捷，而且物流配送也更方便。

与预炸油条相比，速冻生坯油条炸时间较长，需要4-5分钟，对生产企业的技术要求高，需要经过应用测试、大量抽查等过程来提高成品率，对运输和门店储藏温度要求也较高，终端使用不够方便，如果有冰晶还容易烫伤操作工。

再说油条面团，在餐饮终端，油条产品本身并不赚钱，主要是通过油条带动粥品、汤品的销售，而油条面团的成品率不一定能达到100%，对操作工还有一定技术要求。结合早餐的消费特点，高峰期短时间内不能带来大量收入，还有很多人吃不到，消费体验感不一定好。

此外，在和大型连锁餐接触过程中，贾学明还发现速冻面团存在的一些实际使用问题：

☉ 保质期短，解冻需要很长时间，有些也容易炸不起来;

☉ 对终端要求高，门店实际操作对员工有技术要求;

☉ 解冻过程中有水蒸气附着在面团表面，成型时需要撒面粉，这些面粉在油炸时易污染油质，大大降低油的使用寿命，现场可能有浓烟。

综上所述，贾学明认为，冷冻面团是在某一个时间内，相对的口感适合特定的生产和销售，市场发展应该比较缓慢;生坯可以解决成型、油炸的过程，对鲜食有帮助，但是现在很多店面受成本、工作环境要求限制和快速出餐的要求，市场不会太大;预炸油条现在和将来都会是市场的主流。

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未来，生坯和预炸油条将两分市场

★ 金富华食品有限公司销售总监钟锦坤

该公司油条类产品有油条预拌粉、冷冻面团、定型油条面团(即生坯油条)和预炸油条，按照钟锦坤的经营思路，这几类产品各有利弊。

油条预拌粉做出来的油条品质最好，弊端在于对操作师傅的要求高，人工成本是个问题;

冷冻面团是油条预拌粉的进阶产品，经过冷冻处理后更耐储存，同时出品稳定，缺点则是在做成型面坯时，同样对师傅的操作手法要求较高，推广有一定局限性;

定型油条面团(即生坯油条)是更进一步的产品，兼具前面两个产品的优点，同时最大限度贴近新鲜产品，缺点是价格偏贵，保存和解冻要求高;

预炸油条的最大优点就是稳定性和标准化程度高，缺点是较为吸油，品质和口感没有上述三个产品好。

钟锦坤分析，未来是半成品和成品的天下，针对不同餐饮的定位，暂时不好说孰优孰劣，不同公司针对自身的渠道和客户属性，会有不同的选择路线。如果对比速冻面团和油条生坯，他更看好生坯;现在市场肯定是预炸油条占很大的优势，以后生坯和预炸的市场占有率可能差不多。

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选择什么产品，主要看客户需求

★ 天津嵘心顺食品科技有限公司董事长董晓菲

速冻面团最大的优势是给人手工制作的感觉，门店经营者可以根据当地人的口感和需求制作不同大小的油条，选择更灵活，顾客能看到油条的整个制作过程，吃起来口感也更加酥脆美味;使用冷冻半成品最大的特点是直接复炸更方便，标准化程度高，省去了操作过程。

其实，速冻面团和冷冻半成品不能说什么利弊，选择什么样的产品，主要看门店经营者的需求是什么，然后根据自己的需求选择合适产品，给顾客带来不一样的消费体验。

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速冻油条面团市场空间很大

★ 山东某食品有限公司张强(化名)

现在做预炸油条的企业很多，我们另辟蹊径做速冻油条面团，市场竞争没有那么激烈。

速冻油条面团省去了工人早起和面、醒发的过程，对操作工的技术难度要求减小很多，运输和储存要做到全程冷链，避免解冻膨发。而且它使用非常方便，只要提前一晚将其放到案板上自然解冻，早上起来和面、成型、油炸一气呵成，消费者能看到油条现做的生产过程，吃起来口感和新鲜度也跟完全手工做的一样。

公司也是看到这块市场的发展潜力，从零开始研发速冻油条面团和生坯，目前面团的接受度比较高，我们把信息放在网上，也有一些客户主动找上门，发货量还不少，而生坯技术目前还不太成熟。

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