餐饮渠道停滞，商超电商暴增，行业“牛人”们怎样看牛排市场？

春节期间，原本是牛排消费的高峰期，但今年却被一场突发的疫情，打乱了节奏。

2019年是国内牛排行业发展非常稳健的一年，一直保持着较高的复合增长率。但是今年，疫情的冲击给各企业带来了不小的压力，牛排行业的市场格局也在悄悄发生变化。

那么，未来牛排市场将朝着怎样的方向发展？会延续2019年的走势吗？

带着这些问题，冷食君邀请了四位牛排企业的相关负责人，听听他们有什么见解！

未来牛排行业

整体会是纺锤形的产品结构模式

温州顶诺食品有限公司总经理吕海燕

作为一家老牌牛排企业生产厂家，顶诺在商超系统的稳扎稳打可以说是业内典范。2020年开局“撞上”新冠肺炎疫情，顶诺当家人吕海燕有怎样的感想，又有怎样的规划呢？

1、公司现状：2月14日复工，社区团购呈数倍增长

疫情突至，对于食品行业来说，冲击还是比较大的。由于正值农历春节消费高峰期，不管是线上还是线下的销售都有一定程度的影响，同样对于我们公司来说影响也很大，当然各渠道的影响是不一样的。

销售情况：餐饮几乎没有销售，而我们商超和电商供不应求，由于商超受物流限制，牌面货源不足，只能满足部分市场需求，针对线上销售，订单骤增，因快递的原因，市场满足率较以往也下降不少；温州地区疫情形势特别严峻，外部发货受阻，当地的社区团购在春节期间出现了数倍增长。

库存情况：春节前，我们有做一定量的备货，按正常情况下，年后短时间内我们整体的库存还是比较平稳的，基本不会出现断货的情况。但由于受疫情影响，工厂一直到2月10日未进行生产，所以陆续出现了部分品相的缺货。

复工情况：公司管理层从2月5日就开展复工计划，从防疫物资、员工、供应商等多方面着手准备，几经波折，一直到2月14日才开始复工。我们一手抓疫情防护，一手抓复工复厂，出动所有的亲朋好友来支援，逐步供应市场，当然随着政府对于重点企业复工的重视，我们也在积极和员工进行沟通，想办法让员工及时回到温州，预计2月底我们将能恢复春节前的产能。

2、未来牛排产品结构：金字塔到纺锤形

牛排只是牛肉的一个品类，所以我们首先要站在整个国内牛肉市场和行情上看待这件事情。

在整个肉类消费版图里，无论是牛肉还是羊肉都是较为小众的，猪肉占据大幅比例，2019年，因为国际贸易的摩擦、非洲猪瘟等因素，导致了猪肉价格井喷，这给本就稳步增长的牛肉价格带来了二次利好。

于是，在越来越关注品质的中国餐桌上，牛肉2019年有了不小的关注度，销售额和需求量继续扩大，这为牛排市场容量的增长打下坚实基础。

牛排，曾经有过沸沸扬扬的“胶水牛排”事件，这背后反映出消费者和行业对牛排产品结构及品质的关注。随着电商、社群团购等群体的崛起，国内牛排市场仍旧是以中低端产品为主。零售价25元以下的低端牛排占市场总体的60%，零售价25元~50元的中端产品占25%左右，而零售价90元以上的高端牛排产品仅占到5%。

目前牛排的产品结构是典型的金字塔式，未来会有怎样的转变呢？我们认为价位在50元左右的中端产品将会是未来主流，毕竟人们消费水平在不断升级，对饮食的要求也会越来越高。所以，低端牛排可能要面临市场被挤压的风险，未来整体会是纺锤形的产品结构模式。

作为国内家庭牛排、商超系统里的佼佼者，顶诺有自己的经营之道。近年来，在市场竞争日益严峻的情况下，顶诺的步伐依旧稳健，成绩依旧显着。

对此，吕海燕总结到，这主要源于他们非常注重与客户链接。详细的说，就是会把更多的费用投入在终端消费者上。比如举办很多商超试吃活动、主题活动等，在自营区域和经销商经营区域内，最大化的加强与消费者之间的互动链接，因为产品口感和品质过硬，所以复购情况也很好。相比起一些大型渠道的广告推广，她表示顶诺更愿意把经费用在市场一线上。

关于未来规划，她表示，顶诺目前已经完成了全国布局，但大多数区域仅仅渗透到了一线城市，2020年他们会继续深化，完成对二、三线城市的推进布局，传播顶诺品牌及产品。

餐饮渠道产品创新才有未来

宁波爱味客食品有限公司董事长张启松

爱味客，是配套服务餐饮渠道非常成功的牛排品牌，旗下合作有数十家大型餐饮连锁品牌，在传统牛排店日益势微的情况下，爱味客在这场疫情中有何评价，又是怎样在餐饮红海中异军突起，成功铸造了自己的护城河呢？

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关键词：差异化竞争

对于餐饮渠道来说，牛排供应商势必会受到一些影响。据张启松介绍，爱味客将在3月1日正式复工，会用实际行动慢慢消化本次疫情的影响。

当下餐饮渠道竞争激烈，该如何脱颖而出呢？张启松表示，曾经西餐牛排馆以环境优雅、用餐氛围好为卖点，但随着近几年国内时尚餐饮的崛起，好环境已经成为了一个标配，所以包括某欧咖啡、某岛咖啡在内的传统牛排品牌的势头有些低迷。在这种情况下，无论是餐饮品牌还是牛排供应商品牌都要创新。

△图片来源：网络

目前，市场上与牛排主要相关的餐饮品类，其一是以牛排为噱头的自助餐牛排店；其二则是创新式牛排店。那么问题来了，我们要怎样服务好餐饮客户，进而帮助他们锁定目标市场呢？

张启松介绍，目前社群团购渠道、电商渠道增量显着，但主要以调理牛排居多，消费终极场景多是家庭。作为餐饮供货商，就要想办法区隔开来，营造出不一样的牛排产品。要给他们不在家吃牛排，而来西餐厅吃牛排一个理由，产品就是唯一答案。

爱味客就在产品研发上找突破口，西餐厅需要在品质和口感上提升。张启松和研发团队开发出了纯手工果木系列牛排，并购入德国高智能化肉类加工设备成功将此完成了标准量化生产，对于餐厅不但解放了生产力且牛排的品质、口感及风味都得到了很大提升，合作餐饮品牌也都乐见其成。

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未来发展：长线看好，但企业要有策略

谈及牛排和牛肉大市场的发展，张启松表示牛肉消费市场会稳健增长，这是整个行业的大局势，而小环境里，还是要靠每一个企业的自身定位和发展。

在他看来，以河南、山东、河北为主的牛排生产厂家厂区租金低、人员工资低，以低端调理牛排为主要产品，但随着竞争日益加剧，以及消费水平提升，这部分市场会厮杀的越来越厉害。

张启松表示，企业想要长足发展，只有做到差异化，找到自己的契合市场才是“牛鼻子”所在。

头部企业已经出现

而且都在深耕自己的优势领域

上海瑞轩食品有限公司董事长 王宏亮

年的牛排行业，表面上看还是和前几年一样比较乱，做牛排的实在太多了！我做了20年牛排，也说不清楚现在市场上究竟有多少品牌。”王宏亮表示，由于去年原料价格大幅波动，对整个牛排行业的影响都很大。行业里很多“老法师”也有判断失误的地方，高价位进原料肉，结果亏钱了。现在不少厂家、经销商的库里都是货，大家都在观望行情变化。

在他看来，去年有一个明显的变化，就是牛排行业的头部企业已经慢慢出现了，而且都在精耕自己的优势领域。比如，商超和电商渠道，做得最好的几家，都是从业多年的企业，地位稳固，其他同行不可能轻易撼动。这几家占据排头的企业，也一直在自己的优势领域深耕，比如做商超的，有的已经覆盖县乡市场了。

“我们瑞轩食品在这个行业也做很多年了，目前在商超、餐饮都有一定的体量，不过都不是最强的。以前我们的定位是“只做牛排”，现在改成了“只做牛肉”，也就是牛排之外，还新增了牛仔骨等适合中餐的产品，市场反馈不错。”王宏亮介绍。

2019年，瑞轩食品也在找自己的风格，结合做中高端产品的定位、研发上的优势，在原有业务之外，瑞轩食品开始深耕特通渠道。王宏亮表示：“几年前我们就申请了微波牛排专利，现在已经开始为高铁供应牛排、意面等一整套微波产品系列。这只是第一步，以后我们还会努力向更多的特通渠道推广微波牛排。”

对于此次疫情的影响，王宏亮坦言：大家面临的情况都一样，工厂没开工的时候，客户催货，超市发函要下架，特殊时期，大家的需求都能理解。瑞轩食品尽了最大努力，在2月10日复工了。不过新的烦恼又来了！工人少了，货赶不出来；工人多了，又担心疫情问题。真的太难了！

牛排真正做成消费者品牌

还有很长的路要走

上海海湾食品有限公司营销部总监 邬志伟

海湾食品是一家有着28年历史的台资企业，主要做“小辣椒”牌休闲牛羊肉产品，在华东有稳定的市场。因为有肉源、技术优势，加上看好速冻牛排市场，海湾食品2013年开始推出速冻牛排，也用“小辣椒”牌。

最开始，“小辣椒”牛排就是奔着做品牌的。“这几年几乎所有的主零售通路我们都尝试过。感觉2014年推广的时候还比较顺，后来却越来越困难了。”邬志伟表示，从2018年后期到现在，牛排市场有些萎缩，虽然市场上牌子很多，但无论哪个品牌，都没能让消费者完全认同。牛排要做成真正的消费者品牌，还有很长的路要走。

为什么消费者会不认同？对此邬志伟给出了以下两点解释：

一是消费者对牛排的认知比较肤浅，虽然牛排现在不算新鲜事物了，但牛排的品质、分类等有很多知识，消费者认知不够，自然也缺乏鉴别能力。

二是低价产品依然是主流。好牛排和普通牛排的价格差距很大，加上市场上很多产品打出的概念消费者也根本不懂，不会鉴别，绝大部分消费者还是以价格为主要选择标准。

海湾食品推出了多款按部位售卖的原切牛排，不过推广效果不是很理想。2019年10月开始减少原切的品项，现在只剩3个了。

“今年，我们的重点通路是流通和餐饮。再者就是利用自身的工艺、技术优势，对大众产品做优化，达到原切牛排的口感，从而为客户提供高性价比的产品。”邬志伟说道。

海湾食品四五年来都没有涨过价，包括牛排。2019年原料肉涨价波及了整个牛排行业，他们也只在8月份涨过一次，而且幅度不大。其中普通牛排产品顺涨了10个点，仿原切口感的优化产品供应价还降了10个点。

“不管怎么调整，做牛排要真材实料，这是底线。”邬志伟表示。