上过《风味人间》，河南美食碾转（nian zhuan）要工业化生产卖全国

碾转，一种用石碾“碾”制而成的食物，因制作方法是一圈一圈地推动石碾，将麦粒碾成条状，故名“碾转”。

在河南，制作碾转的历史已有一千多年。去年10月，由《舌尖上的中国》原班团队打造的新美食纪录片《风味人间》，详细拍摄了碾转的制作过程。一时间，碾转名气大噪，从河南走向全国。河南很多制作碾转的地方也开始竞相追逐这一产品，想要把这一传统美食打造成当地名片。

那么，碾转的市场价值在哪里?能否从作坊生产走向机械化呢?

✎冷食传媒记者 | 陈利娜

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啥是碾转?

农历5月，天气进入初夏，半熟的小麦再等一个月就可以收获，但一些农户已等不及想先尝尝鲜，便将还未熟的小麦收割，用石磨一圈圈地碾，碾碎成条状，于是，一种小吃“碾转”应运而生。这是作家笔下碾转的生产过程。

关于碾转的起源时间目前已无从考证，但专家称，在小麦种植地区，有旧时推石碾磨麦粒做碾转的记忆。而河南作为小麦的主产区，制作碾转的历史有一千多年，河南沁阳市柏香镇、洛阳市孟津县、商丘市夏邑县等地都有制作碾转的传统。

去年10月，《风味人间》第一集《山海之间》，讲述了碾转在洛阳横水镇横水村进行拍摄的故事，碾转一时名气大增，迅速向全国传播开去。河南多地政府也紧跟热度，开发了丰富的碾转文化节活动，想要将这一传统小吃打造成地方名片。

制作碾转，需将青麦仁蒸煮、晾干，拌上熟油，上石碾轧制成一段段的绳状即可。碾转具有独特的嚼劲和青麦香味，可直接食用，也可凉拌或炒制后食用。

但用传统方法制作碾转时，都由人工揉搓青麦仁脱壳，青麦仁的破损率比较高，脱壳率却较低。而且营养成分容易流失，碾转品级比较差，种类单一。

河南省沁阳市柏香镇党委书记李立强介绍，柏香镇许多村庄都有制作碾转的传统，碾转文化节也在当地举办了三届，有了初步的规模。但因为客观条件、发展理念、科技水平等因素的限制，碾转生产还存在规模小、有效产期短、带动群众致富作用有限等问题。

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碾转的开发价值何在?

据河南省农科院农副产品加工研究所主任张康逸介绍，从营养学的角度讲，青麦仁是在乳期后熟、蜡熟期收获的，属于已经饱满但未成熟的小麦粒，其色泽碧绿，蛋白含量较高，淀粉尚未完全形成，富含多种游离氨基酸和维生素。

张康逸认为，可从青麦仁的功能性成分入手进行研究，从纤维素、氨基酸等功能成分的含量测定、结构鉴定方面努力，改善功能成分的复配增效，开发新型口味、功能性碾转。

设备层面，可以将传统石磨设备改造升级，改进碾磨速度、进料速度、温度等参数，稳定碾转品质;同时研发新型挤压设备，建立快速可控碾转生产线。

目前，青麦仁收割、嫩麦仁二次脱壳、漂烫杀青护色、中低速鼓风式脱水、青麦仁速冻、青麦仁加工等，均已实现机械化。为适应市场需要，可开发功能性碾转、风味性碾转、休闲化碾转等。

碾转的出品率一般能达到80%左右，出品率较高。目前市场上销售的碾转价格大约在15~20元/千克，开发出不同口味的新型产品，将大大提高碾转的经济价值。

此外，推动碾转的传统加工方式向机械化连续化生产的转变，提高碾转的生产效率，有利于推广传统特色小麦制品，推动传统食品现代化的发展进程，有助于促进特色农业区域经济布局的形成。

但对碾转的保鲜问题研究发现，要突破碾转食用和销售的季节性限制，改良长期保存的口感和货架期问题，还亟需通过中间阶段测试放大研究，解决加工工艺标准化、中间阶段测试参数最优化、产品质量统一化等关键技术，制定匹配的操作技术规程，以达到直接规模化应用的效果。

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在餐饮渠道受欢迎

河南省农科院农副产品加工研究所所长路风银表示，未来十年，农产品加工产业想要飞跃，重点就是把传统农产品工业化。

碾转属于小众产品，想要得到消费者认同，需要深挖碾转产品的功能性，卖出大价钱。

目前，碾转在市面上还比较少见，主要是在餐饮渠道推广，同类产品较少。但在如今全社会注重养生的大环境之下，借助电商、社区团购等新平台，可以实现碾转的推广覆盖。

有速冻食品经销商表示，中小型餐饮比较喜欢碾转产品，因为产品季节性强，以前在流通市场会卖断货。如果实现了大批量生产，可以向中高端餐饮渠道推广，比如开发碾转炒虾仁菜品，可能就会既叫座又卖得上价。

说到底，碾转是个产品，需要研究它在终端市场的具体表现。从经验来看，碾转在传统销售渠道没有市场，需要开发年轻人喜欢的新市场、新渠道，低端消费市场撑不起碾转的未来。

因为在速冻冷藏的过程中，淀粉的口感、品质会发生变化，未来不破坏青麦仁颗粒，不让淀粉老化，应该成为主攻方向，通过韧化及反复韧化对碾转进行物理处理之后，提升淀粉抗老化机制和能力。

河南厨帮厨食品有限公司销售总监刘浩群介绍，从去年开始，公司已经着手运作碾转产品，从原料加工、产品成形、冷链储存运输到市场推广，包括开发餐饮渠道、电商渠道等，进行了整体供应链建设。

想要突破碾转的季节性瓶颈，必须依靠速冻生产技术，厨帮厨的介入，让碾转规模化生产有了希望。