半成品菜成餐饮端“宠儿”，食品厂商是喜还是忧

疫情爆发之后，餐饮业遭受重创。有餐饮老板表示，今年一二月份的损失+支出几乎已经跑平了2019年整年的纯利润!很多扛不住的小商户纷纷走上倒闭、关店的心酸之路。

△多么“透心凉”的画面~

当然，还有不少餐企在期望疫情后的“报复性”消费，想借此好好大干一场，以求挽回疫情期间的损失。

然而，事情并没有想象中那么简单。如今，堂食复工已开启数日，而餐饮的报复性消费却迟迟未到，甚至有打持久战的意思，究竟是何原因?

此外，疫情期间，半成品菜肴意外迎来逆势增长，成餐饮端“宠儿”， 面对当下堂食复工的种种困境，不少中餐酒楼靠出售半成品菜肴的经营方式，取得了不错的成绩，这是不是意味着，食品厂商要迎来新的发展机会?

今天我们就一起来分析分析。

冷食传媒记者丨张晨

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未见“报复性”消费

4月下旬或业务好转

由于疫情爆发在春节，节点特殊，让不少酒店餐饮遭受重创。

据许昌航空大酒店餐饮部负责人赵文乐介绍，从3月2日复工至今，每一天的日子都是数着过来的，这波疫情对他们影响是巨大的，过年囤的高端优质食材造成了不小的损耗。由于疫情期间复工迟迟没有明确消息，员工军心不稳，造成了不少员工离职，起初无法恢复堂食，即便之前主打高端餐饮，也只好顺应形势做起了“外卖”。

但是，高端酒店做外卖处境艰难，高品质食材与平价外卖注定了利润的微薄，同时堂食复工也意味着更多的人力投入，可能越卖越“亏”。“对于大型中餐酒楼来说，做外卖的成本是非常高的，我们跟小店不同，在食材的选购，人力成本，房租成本上都耗资较大，外卖本来利润就低，达不到一定的数量，对酒店的运转只是杯水车薪。”赵文乐表示。

堂食开业之后，虽然严格按照相关部分的防疫标准执行，消毒，沿用分餐制，设置合理的用餐间隔距离，但依然业绩惨淡，在赵文乐看来，这跟疫情之下消费者收入缩水有很大的关系。

“在疫情期间，多数人都面临减薪或没有收入的问题，复工之后，除去基础的生活开支，可支配支出也所剩无几，加之疫情影响了食客的消费行为，消费者习惯了在家做饭，非必要性就餐，大家参与度都不高。堂食恢复至今，不仅没有报复性消费，可能这种情况还会持续相当长的一段时间。”赵文乐说道。

不过，好的一点是，婚宴宴席4月份到6月份的预定单表现还不错，如果疫情继续呈良好态势，预计4月下旬，堂食业务会开始回暖。

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半成品菜成餐饮端“宠儿”

厨师制作VS工业化生产

餐饮堂食复工问题一直受到社会各界的关注，在全国餐饮堂食恢复之后，不少省份的政府领导带头“吃堂食”的举动让很多消费者点赞，陕西省就是一个很好的先行者。

冷食君在陕西省食文化研究会了解到，陕西省的餐饮堂食复工工作取得了不错的成效，单品类的店面诸如水盆羊肉，葫芦头，羊肉泡，凉皮等品类的经营情况已经开始复苏，无论是外卖还是堂食，基本恢复到疫情之前的水平。

但中餐酒楼的堂食业务依然受影响，为了缓解压力，度过难关，陕西诸多中餐酒楼开始出售“半成品”菜肴，配菜与调味料分开包装，消费者回家只需要简单的烹饪即可上桌，在售价上低于堂食菜品，目前消费者接受度较高，各大中餐酒楼也相互学习交流经验，特殊时期，“抱团”取暖。

陕西食文化研究会李军表示：半成品菜肴并不是疫情下的“新生物种”，只是在疫情之下催化了它的发展，不少供应链企业也在涉足半成品菜肴的生产。

堂食虽然复工，但是经营起来依然受到诸多限制，不少中餐酒楼都采取了设置套餐，菜量减小，价格降低，分餐等方式刺激堂食，出售半成品菜肴也是很好的一种经营模式。

李军分析道，如果疫情持续时间久，半成品菜肴或成为餐饮端的新商机，餐饮店跟供应链企业都可尝试发力，同时，各个餐饮企业可以利用好品牌的原始粉丝，制作相应的视频做菜教程，形成良性的消费闭环。

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分餐制，公筷公勺

应被更多中餐品牌提倡

“目前，河南省已有六成多餐饮门店复工开业，郑州、洛阳、安阳、新乡、鹤壁、濮阳、商丘等多个市已有序开展堂食服务。不仅严格测温、登记、消毒、通风，而且大厅隔桌坐、餐桌隔位坐，提倡公筷分食。”在河南省政府举办的省新冠肺炎疫情防控第39场新闻发布会上，河南省餐饮与饭店行业协会张海林会长这样说道。

在百年餐饮品牌颐顺轩二合馆开业四天之后，就迎来了堂食消费“小高潮”，前来消费的大多是品牌的“老顾客”。同样是经营高端餐饮的中餐店，二合馆堂食业务的快速回暖的原因应是，“分餐制”带来的品牌信任感。

据了解，早在2003年，河南制定《河南省中餐分餐技术标准及要求(试行)》的时候，二合馆董事长李志顺就是参与制定人员之一，该文件将分餐制分为三种：厨房分餐法、服务员分餐法，公筷公勺自助分餐法。

如今中餐品类，公筷公勺大部分已经实现，但分餐制并未全方面实现的原因跟中国的饮食文化，餐厅的经营成本有着密切的关系。

二合馆前厅经理凯丽表示：“颐顺轩二合馆坚持分餐今年已经是第20个年头，这也是疫情之下，政府大力提倡的上菜方式。复工后，我们依旧延续全分餐。”

除此之外，二合馆还在外卖上发力，品类上主要以卤味、面点、凉菜套餐为主，即使配送到家，产品味形上也没有太大的改变，受到不少顾客的良好反馈。

“虽然是我们百年老店第一次开放外卖，但销量却比预期效果好很多，不少老客户强烈支持我们把外卖继续开通下去。”凯丽说道。

在这场疫情之下，虽然餐饮行业遭遇重创，报复性消费也没有如约到来，但餐饮人要积极想办法，找出路，抓先机。而此时，作为上游食品供应链企业，更要根据行业形势，及时做出调整，用最贴心的服务，做最稳当的生意。