预制菜正迎来黄金十年，企业需转换思维进入“生态圈”

近来，不管是叮咚买菜、盒马、锅圈食汇，抑或是饿了么、美团，或者是农贸市场中，都出现了“快手菜”的影子。“快手菜”简单来说，就是那些以往需要经过洗菜、择菜、切菜、配菜才能开始烹饪的菜品，现在打开包装就可以直接下锅，也叫预制菜。

无论是在餐饮企业还是面对年轻消费群体，预制菜都表现出强势增长的势头。根据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%。这其中，多数要归功于年轻人的喜爱。

那么，预制菜为什么如此受年轻人欢迎？什么样的菜品可以称为预制菜？预制菜未来市场如何？想要进军这个赛道，需要具备哪些能力？冷食君就此专访了华食智造创始人、蜀海供应链高级顾问、中国烹饪大师张鸿烈，听听他怎么说。

✎冷食传媒记者 | 陈利娜

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2021-2031年是预制菜黄金十年

在张鸿烈看来，现今市场上的预制菜可以分为四大类，分别是：

即食食品，指那些开封后可以直接食用的预制调理产品，也可以概括为“开包即食”产品，比如泡椒凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等；

还有即热食品，指那些只需要加热就可食用的产品，包括梅干菜扣肉、辣子鸡丁等；

再有就是即烹食品，指经过加热或者浅油炸加工，按份分装冷藏或者常温保存的半成品材料，消费者只需要将它们放入锅中，加上调味品进行调理，比如香酥肉、椒盐排骨等；

最后是即配食品，指经过清洗、分切等程序加工而成的小块肉、生鲜净菜等，一般以生的菜料为主，烹饪者自行搭配各种调料，经过炒制加热即可，比如与火锅搭配的肉片、蔬菜等食材，川菜等菜系的生材料等。

2021年~2031年是预制菜发展的黄金十年。在这个时期，不管是对餐饮企业还是厂家来说，最重要的是思维模式、商业模式及认知模式的比拼，想要抓住风口首先要对自己的模式进行升级。

随着人们生活节奏的加快以及收入的不断提高，消费者购买预制菜的愿望越来越强烈，通过专业的数据对比发现，预制菜在减少餐饮行业的“三高”问题上优势明显，不但帮餐饮企业降低了租金和人工成本，还大幅提升了食品的出品效率及稳定性。

这是一个“赠人玫瑰手有余香”的行业，从产品设计的维度考虑，思维模型至关重要。《道德经》有云：孔德之容，唯道是从，道之为物，惟恍惟惚。产品的设计就好像造房子之前的架构，要从整体上对整个建筑做一个合理的规划和布局。

△图片来源：网络

预制菜虽然从食材开始，但需要放在整个产业链去考量菜品的出品，需要较强的认知能力，并遵循一定的规律。“好比今天的信息只有对当下具有指导意义，信息过时了或者时间延后，都会有极大的误差。”张鸿烈说。

思维模式是认知的基础，要把产品做好，需要以终为始，从终点往起点推，现代社会人和人之间的沟通成本越来越高，做好预制菜需要从种养殖、生产加工等整个生态链去考量，找到最佳的利益结合点，最终实现上下游的点对点。

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做好预制菜，需要先进入“生态圈”

从目前的行业玩家来看，预制菜“操盘者”可以分为以下几大类。

1.专业派

他们专攻预制菜，产品品类丰富，研发和生产能力强，供应链基础雄厚，推广力度和销售团队也比较专业，是当前预制菜行业的主力军，代表企业包括苏州好得睐、河北惠康食品、山东佳诚食品等。

2.餐饮派

这类企业中，既有像新雅酒店、知味观这样的半成品菜老兵，也有海底捞、贾国龙功夫菜这种新手，他们大多以堂食为主，会在春节等特定节日推出预制菜礼盒，具有明显的节令性特点。

3.零售派

以新零售样本盒马为例，为打造半成品菜，盒马专门成立了“盒马工坊”，打出“盒马工坊，你的厨房”广告语，200多个SKU中，半成品菜占一半。

4.综合派

这类企业通常有自己的主业，近年来看好预制菜的发展前景，开始加码预制菜，比如三全、安井、正大、千味央厨等。

从现有的市场格局看，企业想要进入预制菜赛道，研发需要精准把脉客户需求，并快速切入渠道，产品能够快速迭代，进行链式传播。

说到底，预制菜的最大竞争力在于快速，能够带给客户方便快捷。在一组对直接购买食材与使用预制菜的成本对比中发现，预制菜的成本甚至比直接购买食材加工还要便宜。

从这个意义上说，预制菜是卖文化、卖营养，而不是卖产品，快速、快捷的产品属性，要求必须围绕一定的“生态圈”进行布局。

在预制菜发展的黄金十年期，会形成品类寡头，没有进入这个“生态圈”就意味着连机会也没有。企业需要面对的问题应该是“客户需要什么”，而不是“你认为客户需要什么”。好产品会把方便留给客户，会进行快乐交流。站在客户的角度思考，精于心、简于形，需要后台足够精妙，前台才能足够简洁。

△图片来源：网络

现有的预制菜市场80%还是围绕2B市场进行，针对C端的很少，这也说明，在预制菜领域，没有好的模式很难胜出。

但进入“生态圈”不等于抓住了机会，在人货场重新架构的新零售时代，“天时地利人和”每一个因素都很重要，要从上下游整体去思考，不能“坐井观天”。认知不够、场景不对，努力白费。

企业想要在预制菜领域有所作为，要从认知思维、体系建造、文化挖掘、大数据、商业模式五个方面去重构。要认识到，并不是所有的菜品都适合做预制菜。从工艺逻辑上讲，产品存在一定壁垒，什么样的工艺能让食材发挥最好的作用，存在一定的食材基因认知。

要敬畏食材，“中央厨房能做百分之八十的菜”，是因为在战略层面，可以实现预制菜的科学化、标准化、集约化、期货化。从战术上来说，标准食材、标准设备、标准工艺、标准供应链，可以实现点对点，供应链就是一个“平台”，是集研发、采购、品控、物流、金融、营运一体，能提供桥梁作用的平台，通过这个平台，打通点对点。

预制菜之所以这么受欢迎，很大因素在于这个行业具有成熟、规范的运作体系，行业操作工艺提升、个性化快捷服务提升。中国餐饮重文化，西方餐饮重数据，可以把东方文化和西方大数据结合，让预制菜从B端走向C端。

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