“潼关肉夹馍”出圈背后，起底陕西速冻产业的大“馍”样

潼关肉夹馍摊上事了！（延伸阅读：热点 | 上百家小吃店卖“潼关”肉夹馍吃官司！冻品人，快看看你家的产品名）

日前，上百家小吃店因卖“潼关”肉夹馍而被潼关肉夹馍协会状告的消息上了热搜，虽然整个事情最后以潼关肉夹馍协会撤诉、道歉收场，但“潼关肉夹馍”却以这样的方式再次引起人们的关注：原来，在陕西之外，潼关肉夹馍如此受欢迎。

那么，走出潼关的潼关肉夹馍，背后是怎样的产业规模？

✎冷食传媒记者 | 陈利娜

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“潼关肉夹馍”走出“潼关”

作为陕西名吃，潼关肉夹馍一直是当地人的挚爱。据说，西安人眼中的小吃三件套是：凉皮、肉夹馍和冰峰汽水。缺了哪一个都不完美。

就像兰州人的早晨从一碗拉面开始，西安人的早起是被肉夹馍唤醒的。肉夹馍不仅是当地人的主食之一，也被吃得格外有情调有情怀。

陕西的肉夹馍并不是外地人眼中带有“西安”俩字就可以的，不同地区所用的馍各有不同，区分相当细。销量最大也最被消费者认可的是“白吉馍”和“潼关馍”。这两种“馍”不管是在做法还是品相上都有明显差别。

△白吉馍VS潼关馍 

图片来源：网络

中国食品报社冷冻冷藏食品研究院西北分院院长陈苏文告诉冷食君，近年来，陕西小吃的工业化之路速度加快，出现了很多以当地特色面食为主的速冻食品制造企业。且这些企业大多分布在西安市附近，主要生产肉夹馍、裤带面、臊子面等陕西特色面食。

产品虽有特色，陕西却并不是这些速冻产品最大的销售市场。中国众多小吃走出本地大多靠两种方式，一是将产品加工成方便食品对外销售，二是通过人员外迁以餐饮的形式向外扩张，陕西也不例外。

很长一段时间内，小吃作为餐饮行业的低端产业链，一直没被重视，因此工业化的程度也不高。近几年，随着低投入、低风险优势，小吃呈现火爆发展趋势，开始引起资本关注，同时，工业生产、冷链运输等技术的进步，让陕西小吃逐渐走出陕西，并得到全国人民的认可。

此外，陕西本地人精通制馍、做面食，对外地人来说很有难度的技术，在当地人眼里都是信手拈来的事儿。因此，速冻面食制品在本地市场的销量并不占优势。

速冻潼关肉夹馍和白吉馍相比，更受外地餐饮客户的需求，这种膨嫩酥脆、外焦里软的“馍”，非常适合夹肉，也更适合餐饮连锁化发展趋势要求。使用这种标准化产品，不仅能保证产品口味稳定统一，大大提升出品效率，还可以节省人工成本。搭配米线、凉皮、砂锅等各种小吃售卖，也是分外适合。

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每天生产数百万个潼关肉夹馍销往全国

粗略估算，在西安市周边的速冻潼关肉夹馍企业，每天可以生产总计数百万个潼关肉夹馍，以年计算，则超过三亿个，但市场仍然供不应求。放眼全国，这个小品类的容量是如此惊人。

那么，这么多潼关肉夹馍都卖去哪里了？

△图片来源：网络

西安绿秦食品有限责任公司（以下简称“绿秦食品”）位于西安市临潼区，从2007年开始，把潼关肉夹馍进行工业化生产，这些年生产规模一再扩大，已经从最初的十多人队伍发展到员工180余人，生产车间也变为3700多平，且先后获得“西安市优秀私营企业”、“陕西供应链优选企业”等多种荣誉。

绿秦食品董事长魏西军告诉冷食君，其销售渠道主要在餐饮，专门围绕餐饮做标准化定制，为餐饮端客户提供解决方案。除此之外，团餐、便利店、社区团购、电商、直播带货等也都有涉及，产品销往全国各地。尤其和便利店“每一天”的合作非常顺畅，已经成为“每一天”速冻潼关肉夹馍的主要供货商。

绿秦食品的速冻潼关肉夹馍一直处于高速增长，一期生产车间每天可以生产十多万个速冻潼关肉夹馍，筹备的二期生产车间也将在不久投产。而绿秦食品的发展之路正是大多数企业的缩影，陕西小吃走向全国极大地带动了当地潼关肉夹馍企业的快速发展。

△图片来源：受访者提供

魏西军介绍，速冻潼关肉夹馍之所以如此受欢迎，不仅在于色香味俱全，还有很多模仿不来的特色。

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首先，面香味大。陕西位于西北内陆腹地，因秦岭-淮河一线而横跨北方与南方，昼夜温差大，小麦要比同纬度地区成熟的都晚，有种说法是，麦收时节，收割机是一路沿着山东经河南去往陕西的。因此，陕西的小麦品质自然也格外高些。这是潼关肉夹馍品质保证的来源。

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其次，起发好。起发对于一个肉夹馍的重要性不亚于面的品质，起发好不好直接关系“馍”的形状和口感，起发好烤出的“馍”膨胀，随便一切就可以放心夹肉。

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再者，烤熟后的潼关肉夹馍表皮酥脆。很多时候，一层酥脆的焦皮就是消费者购买潼关肉夹馍的理由，正宗的潼关肉夹馍一定是外表酥脆掉渣的那种，这也是潼关肉夹馍最独特的地方。

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最后，颜色纯正。好的潼关肉夹馍需要烤前面白烤后焦黄，是那种颜色少一分则太浅多一分便没食欲的纯正，看见就想咬一口的卖相。

不仅如此，因为潼关肉夹馍的应用场景实在太广，借着它的快速发展，很多企业开始考虑进入预制菜市场，他们想得很明白：肉夹馍不止可以夹肉还可以夹菜，为终端餐饮客户提供配套的解决方案才是供应链企业的机会。