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牛羊肉香肠肠衣破裂、颜色深浅不一,原因在这!

2018-03-1811:00

来源: 冷冻食品网 发布者:综合

肠衣破裂

 

肠衣破裂的原因可归纳为三方面。

 

一是肠衣因素。如果肠衣本身有不同程度的腐败变质,肠壁就会厚薄不均、松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣会失去弹力,用这类肠衣灌肠会出现破裂现象。

 

二是肉馅因素。肉馅水分较高的话,加热时会迅速膨胀,从而将肠衣胀裂。

 

三是工艺因素。如果肠子粗细不一,同锅蒸煮时粗肠易裂;如果灌肠松紧不一,灌得过紧的肠蒸煮时易裂;热烘时火力太大,温度过高,肠衣也会破裂并发出“噼啪”声;热烘时间太短,肠衣蛋白质不能完全凝固,下锅蒸煮时就会经不住内馅膨胀的压力而破裂。

 

因此,蒸煮时要注意不能把蒸汽开足,以免局部温度过高造成肠衣破裂。另外,翻肠时也要小心轻放,防止撞裂碰断肠衣。

 

肠衣起破皮

 

烟熏时,火力太大、温度过高或者肠子下端离火堆太近,都会使肠子下端起硬皮,严重时会起壳,造成肠馅分离(此时若撕掉起壳的肠衣,可见肉馅已被烤成黄色)。

 

色泽较暗

 

肠衣色泽产生的原因有两个:一是烟气中的酚醛类聚合生成树脂沉积,二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此,烟熏时温度不够、熏烟的质量较差或者熏后受潮,都会使肠衣光泽变差。另外,肠衣的直径相差太大, 同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟,色泽易发暗。

 

还有一种情况是,用不新鲜的肉馅灌制香肠,肠衣色泽也不鲜亮。灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层,可使产品光泽鲜艳。

 

颜色深浅不一

 

造成这种现象的原因,除水煮染色的差异之外,与烟熏也有关系——烟熏时温度高, 颜色淡;温度低,颜色深。肠衣外表干燥时,色泽较淡;潮湿时,烟气成分溶于水中,色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起,则粘连处的颜色较淡。

 

还有一种情况是,用不新鲜的肉馅灌制香肠,肠衣色泽也不鲜亮。灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层,可使产品光泽鲜艳。

 

肠衣无皱纹

 

肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少,肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。

 

肠身松软无弹力的肠子,到成品时,外观皱纹通常不好看。直径粗且外表饱胀的肠子,一般肠馅水分过大,会影响皱纹的产生。木柴潮湿,烧着时烟气中湿度大,温度就上不来,烟熏达不到要求,也会导致熏烤后没有皱纹。

 

肠身松软无弹力

 

第一种原因是原料在预冷腌制的过程中,被细菌污染而变质,灌肠的局部乃至全部会产气、发渣。

 

第二种原因是煮得不熟,这种肠不仅肠身松软无弹力,在气温高时还会产酸、气,进而“发胖”不能食用。

 

第三种原因是肉的蛋白质凝聚得不好,也就是某种因素影响了馅的乳化性能。影响肠馅乳化性能的因素有三个:

 

①在盐腌等工艺操作过程中,温度较高时会使蛋白质变性,破坏蛋白质的胶体状态,影响肉馅的保水能力,造成游离水分外流,肠馅发渣;

 

②机械搅拌不充分时,肌球蛋白释出不完全,肉馅就会出现湿表面;

 

③腌制不透,蛋白质中的肌球蛋白没有全部从凝胶状态,转变成黏着力强的溶胶状态,影响肉馅的吸水力。

 

切面色泽发黄

 

香肠切面正常的指标是,切面坚实、湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,气孔少。

 

切面色泽发黄,要看是切开时就黄还是逐渐变黄的。

 

如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色,露置于空气中逐渐褪色而变成黄色,那是正常现象。这种缓慢的褪色,是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下,逐渐氧化成高铁血红蛋白而使切面褪色发黄。如果切开后能避免细菌、可见光和氧的影响,比如将切肠浸在维生素C的稀溶液中,则可防止氧化褪色。

 

另一种是切开后,切面呈红色但淡而不匀,而且极易发生褪色,这是亚硝酸盐用量不足造成的。

 

还有一种现象就是虽用了发色剂,但肉馅根本没有变成蔷薇红色。其原因一是原料的新鲜程度不高,脂肪已氧化,产生了有机过氧化物,使肉肠呈色效果不好;二是肉馅的pH值过高,亚硝酸盐不能分解产生一氧化氮,也就不会产生红色的亚硝基肌红蛋白。

 

气孔多

 

切面气孔多,不仅影响弹性和美观,而且气孔周围的色泽易发黄发灰。这种情况是肠馅中混进了空气造成的,因此灌肠时最好使用真空搅拌机和真空灌肠机。

 

用真空灌肠机时,一般要先开启真空泵,使机器达到规定的真空度[350~400mmHg(lmmHg=133.322Pa)以上]后再开机。装馅时应该装坚实些,否则一经悬挂、烘烤等过程,肉馅就会下沉,造成上部留空。如果使用活塞式灌肠机,务必使肉馅装紧装实,尽量少留空隙,以免灌肠时出现空洞、气孔。装馅时用双手将肉馅团成一团,高举猛掷摔入储馅筒,如此反复,加满为止。

 

切面不坚实、不湿润

 

产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。

 

机械发热的话,绞肉就受热,香肠品质也将受影响。而机械发热的原因很多,诸如加水不足导致制品少汁、质粗;绞肉机刀面装得过紧、过松、不平以及刀刃不锋利等。


 

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