油炸、焙烤、烘烤食物中丙烯酰胺含量多少为合格？新法案已实施

应对危险物质，各种提示都不如制定标准来得有效。欧盟就对丙烯酰胺这个“致癌物”出手了。

日前，欧盟正式实施了关于丙烯酰胺的法案COMMISSION REGULATION (EU) 2017/2158 。这个法案规定了包装食品中允许含有丙烯酰胺的基准含量，并要求制造商密切检查并降低产品中的丙烯酰胺含量，涉及范围包括马铃薯制品、面包、麦片、咖啡和咖啡替代品、婴儿食品等。

很多人知道丙烯酰胺，是从读到“喝咖啡致癌的传言”开始的。不过，只有在吸收超过一定剂量的情况下，丙烯酰胺才会对人体产生危害。事实上，丙烯酰胺广泛存在于油炸、焙烤和烘烤等高温加工食品中，特别是在马铃薯和谷类产品里。这种物质不可去除，只能采取措施，尽可能降低食物中相关物质的含量。

欧盟新法案中，欧盟对食品中丙烯酰胺含量限定范围大多在300μg/ kg-850μg/ kg区间。其中大多数谷类早餐的基准水平设定为300μg/ kg，饼干和曲奇为350μg/ kg，薯片为750μg/ kg，速溶咖啡为850μg/ kg，烘焙咖啡为400μg/ kg。而根据WHO发布的Technical Report对常见食物的调查，咖啡中丙烯酰胺的含量为288μg/ kg，盒装薯片含量为752μg/ kg。由此来看，日常食物中丙烯酰胺的含量是相对安全的。

▲欧盟新法规附件4

欧盟表示，每三年欧盟委员会审查这些基准水平，并逐步降低基准含量。

重视丙烯酰胺含量的企业也越来越多。在法案实施的当天，英国酒店协会(UK Hospitality)也发布了丙烯酰胺临时指导，要求旗下700家酒店和咖啡馆成员确定自家产品中丙烯酰胺的潜在来源，并采取合理措施降低该物质含量。为40个行业提供生物酶产品的全球生物技术公司Novozymes，研发出了可降低烘焙食品中90%丙烯酰胺含量的生物酶Acrylaway。挪威的品牌和供应商公司Orkla、以色列工业企业Frutarom等，都在进行相应研究。

来源：界面新闻