解惑：菜角的人海战术怎么破

食品企业生产的菜角产品规格大，多集中在60~120g，且包制多依靠手工，产能较低。随着菜角市场逐步成熟，产量持续增加，食品企业对相关生产设备的需求日益迫切。

8月，河南一家机械企业的大菜角机上市，产能每小时5000~6000个，助力菜角生产效率得到有效提升。

✎冷食传媒记者 | 姚冰冰

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| 难点 |

面点粘、馅料散、产品误差大

提起菜角设备，很多人的第一反应是：菜角能否与形状相似的水饺共用成型设备?这一猜想最终被菜角生产厂家和设备厂家否定。

据某菜角生产企业负责人介绍，目前市场上的水饺机最多生产28g左右的产品，很难达到更大规格。“菜角和水饺不只是规格大小的区别，制作工艺上也有很多差异。水饺皮采用的是生面，而菜角面皮是烫面;水饺吃水量最多50%，菜角吃水量则高达70%。”

河南这家机械企业的负责人介绍，公司最初的设想是对水饺机进行改良，通过更换成型模具来生产菜角，但发现几个难点：

一是烫面粘性太大，容易粘连设备;

二是菜角以素馅为主，颗粒大、容易散，包合过程难控制;

三是克重大的菜角误差也大。

其实行业内有一些针对生面菜角的设备，但成型原理是挤压、灌肠，容易破坏面皮组织结构，且生产出来的菜角面皮偏厚，馅料较少，口感比较差。最重要的是，生面做成的菜角面皮不筋道，一碰就烂。

市面上有一些小菜角成型设备，最大能做到50g左右，“产品越小越好包”。目前，50g以上的菜角还停留在手工包制，不仅外观不统一、质量不稳定，生产效率也低。企业要增加产能只能依靠“人海战术”。

加人、加班，这不仅增加了生产成本，也不能满足日渐成熟的菜角市场，所以食品企业对相关生产设备的需求十分迫切。

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| 创新 |

大菜角机诞生，适用50~120g规格

在此背景下，大菜角机应市而生。该机械企业的负责人介绍，此前，公司主要生产食品企业特殊需求的设备及模具。近年来，食品厂家对菜角设备的需求逐渐旺盛，于是一年多前他们开始研究菜角机。

对于菜角机械化生产难点，该企业进行了针对性解决。首先，针对烫面工艺，联合上游原辅料厂家，在不改变工艺要求的前提下，增加烫面的筋度和保水性，改变设备的制皮设计，使面皮不粘机器。

“在制皮工艺的改进中，我们添加了少量食用油，使得菜角的表皮更光滑平整，油炸后色泽更好，煎食也能保持良好口感。”负责人透露。

菜角馅料多为素馅，规格大，馅料颗粒多容易散，克重误差较大，这也是菜角机研发的一大难点。

“皮是稳定的，大颗粒馅料的密度不一样，重量就不一样，很难控制误差。以韭菜粉条鸡蛋馅的菜角为例，在出馅料的过程中，可能会把韭菜、粉条夹破，或者边上粘上菜。遇到这种情况，手工包的可以把馅料往边上拨一下，但机器连续化生产则不能，这是必须解决的问题。”上述负责人说。

一般来说，目前市场上成熟水饺设备生产20g产品的误差是0.2g左右，以此类推，80g菜角的误差按道理应该控制在0.8g上下。但实验初期，他们发现80g的菜角误差甚至达到7~8g，远远不能满足工厂标准化的需求。为此，该企业开发了专门的定量装馅系统，把误差控制在2g左右。

设备原理方面，该企业采用辊轧制皮，厚薄可调，注馅同步，再利用合模模具定型制出单个产品，适用于50~120g菜角。

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| 优势 |

产能5000-6000个/小时，满足企业需求

目前，这家企业研发的大菜角机已通过河南一家菜角生产厂家的试机，下一步将正式推向市场，解决菜角生产难上量的问题。

企业负责人介绍，50个熟练工人一天能包5吨左右的菜角，而一台菜角机每小时可生产5000~6000个菜角。配合现有成熟的和面机组成生产线，一条线加上摆盘只需要8个人，极大提高了生产效率。

据悉，机械生产的菜角最明显的特点是，长度统一、外观稳定。此外，相较于手工制作的菜角，机械化产品还有面皮光滑、不露馅等优势。

负责人表示，无论是机器还是手工，包制菜角时都怕粘，需要大量面粉附着在面皮上。“手工补粉多，表面不光滑，炸制时面粉也容易掉到油锅里，造成混油;机制时补粉少，因此比手工制作的菜角皮要光滑，也不存在炸制时混油的问题。”

另外，由于长时间重复劳动，工人手工包制时常出现捏合不紧、露馅的现象。而烫面易粘的特性，加上机器制作的双重保险可以很好解决这一弊端，生产出来的菜角标准化程度也高。

“我们做了充分调查，产品规格上可满足绝大多数企业的需求。”该负责人表示，速冻菜角虽然有三四年的生产历史，但行业龙头企业还没有涉足，主要原因就是人工成本太高。菜角设备一旦普及，会给行业带来质的变化，他期待越来越多大厂家看到菜角的潜力，以机械化助力菜角市场壮大。

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