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潮汕牛肉火锅不火了,卖潮汕牛肉丸的却笑了,为啥?

2018-11-2015:19

来源: 中华冷冻食品网 发布者:刘圣蓉

3年前的冬天,潮汕牛肉火锅像一股飓风席卷大江南北。曾有媒体报道,最火的时候,上海一年内开了2500家潮汕牛肉火锅店,杭州2公里路段内开了11家,即便是火锅的大本营重庆,也飘起了潮汕牛肉的味道。

不过,这股势头就像龙卷风,来得太快也走得太快。经历一番市场的洗礼,今年冬天潮汕牛肉火锅店的数量大大减少。

那么,跟随潮汕牛肉火锅走进大众视野的潮汕牛肉丸,在这股热潮退去后,命运怎样?相关从业者有话说。

✎冷食传媒记者 | 刘圣蓉

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/现象/

门店锐减,潮汕牛肉火锅大洗牌

2014年4月,随着《舌尖上的中国》第二季播出,全国消费者开始关注潮汕牛肉火锅。彼时,不少敏锐的人开始发掘这款地方特色火锅所蕴含的商机。

曾有媒体对潮汕牛肉火锅风潮做了梳理:2014年,毗邻潮汕的广州、深圳开始出现大大小小的店;2015年冬开遍全国很多城市的大街小巷;2016年底大量门店关闭,这种情况持续至今。

郑州汕锦记餐饮服务有限公司(简称“汕锦记”)是一家立足河南的潮汕火锅企业,2015年9月第一家店开业,至今在郑州及附近区域共有13家门店。汕锦记诞生于那股开店潮中,对这几年潮汕牛肉火锅市场的变化,其董事长吉卫东有着切身感受。

“高峰期时,郑州市场有近百家潮汕牛肉火锅店,现在连40家都不到,今年很少有开新店的。”吉卫东说,“这两年,很多不专业的门店都关了。这类火锅客单价相对较高,消费者还是要有一定条件的。而且消费者现在越来越懂行,健康意识也增强了,东西不好,生意慢慢就会变差。”

一位潮汕本土餐饮从业者表示,当地牛肉火锅发展一直比较稳定,因为它最讲究的是食材,即鲜牛肉,潮汕在这方面条件完善。至于外地市场,如果没有强大的供应链做支撑是很难持久的,出现大批关店的现象很正常。

据了解,自第一家店,汕锦记就开始打造完善的供应链,从贵州采购活牛运输至郑州,每天现宰后运送到门店,确保食材新鲜不隔夜。“能活下来,且发展比较稳定的潮汕牛肉火锅品牌,基本都有自己的供应链。杂牌、单店,是很难生存的。”吉卫东说。

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/市场/

潮汕牛肉丸不受影响,需求旺盛

对普通吃货来讲,潮汕牛肉火锅食材中,最容易记住、点单率最高的,当属潮汕牛肉丸。但当潮汕牛肉火锅热潮退去,潮汕牛肉丸市场状况如何?

火锅料资深从业者曹乐军认为,潮汕牛肉丸具备天然的高端基因,是非常有特色的丸类细分品项。“潮汕牛肉火锅在全国刮了一阵风,但正是这阵大风,让全国人民认识了潮汕牛肉丸。”

揭阳市永仁食品机械有限公司(简称“永仁机械”)总经理吴伊然是土生土长的潮汕人。在他看来,潮汕牛肉火锅一下子萎缩那么多,潮汕牛肉丸不仅不受影响,反而发展得更好了。

“以前,外地人对潮汕牛肉丸没有概念。潮汕牛肉火锅火了后,相当于给潮汕牛肉丸做了宣传。现在朋友圈、抖音等社交平台以及电商平台上,潮汕牛肉丸特别火。”吴伊然说,“潮汕牛肉丸的市场要比潮汕牛肉火锅大得多。”

作为餐饮从业者,吉卫东很早就发现了潮汕牛肉丸的潜力。“每一桌客人都会点牛肉丸,有的还点两份。”去年9月,他将店名“汕锦记牛肉火锅”更为“牛肉丸火锅”,并且找工厂代工生产潮汕牛肉丸,除了供应自家门店,还与一些火锅连锁餐饮合作。

“纯鲜牛肉做的,给客户的价格是一斤将近40元。”在吉卫东看来,潮汕牛肉丸的应用范围早超出了潮汕牛肉火锅,中高档连锁餐饮也需要这样的产品。据了解,他的新工厂已在筹建中。

在牛肉火锅店遍布的潮汕,采用“餐饮门店+牛肉丸生产”模式的企业也有不少,比如广东粤兴餐饮有限公司(简称“粤兴”)。2004年粤兴牛坊成立,它开始生产牛肉丸,2016年又专门成立了潮州粤兴牛肉丸制品有限公司。据了解,粤兴的牛肉丸主要在餐饮门店和电商平台销售。

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/生产企业/

产能增加,纷纷扩建新工厂

餐饮企业做生产,在潮汕牛肉丸这一细分产业中,占比较小。但在产业最集中的潮汕地区,企业生产情况怎样?

作为潮汕牛肉丸设备商,吴伊然亲眼见证了这个产业的快速崛起。

“近三年,我没看到减少产能的,也没看到哪个工厂倒闭的,都在增加产能。”他表示,潮汕牛肉火锅在全国火起来后,对潮汕牛肉丸产业起到了很大的助推作用,现在外地确实有很多潮汕牛肉火锅店关掉,但消费者对潮汕牛肉丸这个单品的需求急剧增长,这是广大潮汕牛肉丸厂家做大做强的根本动力。

两年前,揭阳普宁金奕兴食品有限公司的自动化生产车间投产,当时曾被业内誉为“标准化的潮汕牛肉丸车间”。这两年,高标准工厂也在不断增多,比如汕头达濠李老二食品有限公司的新厂就正在建设中,预计明年投产。

潮乡人食品(汕头)有限公司的新工厂已于10月11日投产,设计日产能约20吨。该公司的“兄弟”企业——汕头幸乐食品有限公司也生产潮汕牛肉丸,虽然没有建新厂,但生产设备做了全面更新。

“我们现在销量越来越大了,省外市场也一样。”广东海辉食品有限公司相关负责人雷文表示,“客户类型比较丰富,除了餐饮,还有批发市场、卖场、便利店。”

在吴伊然看来,潮汕牛肉丸正处于高速增长期,厂家想抓住机遇,提高自动化生产水平和扩产能是必然的事情。

“也就一两年时间,潮汕牛肉丸的整体产能会迎来大爆发。”一位资深从业者分析,市场前景确实很好,不过缺乏大品牌、产品良莠不齐等老问题依然存在,要想在潮汕牛肉丸竞争中活下来,发展起来,还是要提前做好品牌、渠道等方面的布局。

 

注:文中部分配图来自网络,如有侵权请告知
 

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