烧烤打响细分战，老板需要什么样的食材你知道吗？

烧烤，可以说是最古老的烹饪方式。烧烤作为中国第二大正餐品类，已开始呈现它的赛道红利。木屋烧烤、丰茂烤串、踏脸网烧、望京小腰……都是该餐饮品类的流量担当。

虽说比起火锅龙头，烧烤龙头的门店数量算不上多，但这样的赛道留白，也恰恰是最大的机会。

近年来，从上游热到终端热，再到供应链热，烧烤品类已显现出未来可期的美好模样。

✎冷食传媒记者 | 张晨

1、掘金“夜经济”

一条街上开出7家烧烤店

烧烤跟火锅很像，都是自带氛围的餐饮品类。随着纪录片《人生一串》的热播，食客对烧烤的热情，似乎又上升到了文艺层面。

《2019年中国烧烤市场大数据分析报告》显示，我国烧烤门店数量增速惊人，目前烧烤品类占整个餐饮市场的4.0%，预计2019年中国烧烤市场规模将突破1900亿元。

“从2017年，烧烤的品类热度开始出现，感觉最深刻的就是烧烤店数量激增了。激烈的竞争会跑出大的连锁，也会让一家烧烤店三个月迅速倒闭。”郑州本土融合烧烤品牌“围炉烧”创始人高僖辕说。

9年的麦当劳从业经验，又担任过巴奴产品经理，到最后选择创立一个烧烤品牌，资深餐饮人高僖辕对市场的把控还是稳的。从刚开始的竞品店面数量不多，到如今一公里长的街上多达7家烧烤店，高僖辕认为，烧烤门店数量还会增长，至少郑州是这样。

经营1年，围炉烧就荣登大众点评必吃榜，高僖辕表示，这跟他们最初的定位有着密切的关系。抛开韩式烤肉的旧印象，撇开日式居酒屋的激烈竞争，围炉烧重新定义中式融合烤肉，以90元的客单，精准锁定中高端消费客群。

△围炉烧产品。图片来自大众点评

围炉烧在品牌创始之初就看到，烧烤江湖的未来，势必是一场“细分战”。

串说，一个在北京深耕十年的烧烤品牌，决定在2018年从直营店转向加盟战略。仅一年时间，它以三四线城市为主要发力点，以烤串+海鲜为特色，在全国开出了120家店面。串说负责人韩经理表示，晚餐跟夜宵，依然贡献主力销售额。

在串说，重点消费时段为晚上的5—7点、7—9点、11点—凌晨，囊括了正餐+酒局+夜宵三个场景。三波翻台也足够弥补白天流量的不足，100平左右店面的日流水1-2万不等。如今，很多地区的串说都支持24小时营业。

可见，烧烤品类在完成了从排挡到单店的升级之后，依然受益于夜宵经济。

2、品类“细分战”越打越烈

当然，品类热度的提升势必会带来竞争。烧烤品类进入爆发期之后，各个品牌的“细分战”越打越烈。

从大众点评对烧烤分类的细化中，我们就能看出，从刚开始的只有“烧烤”一个大类，到如今的烤串、梁山烤肉、日式烧肉、韩式烤肉、巴西烤肉、拉美烤肉、融合烤肉……每个品类细分的背后，都是餐饮品牌对定位和产品的雕琢。

早些年，韩式烤肉一直占据着绝对的优势，随着萨德事件的出现以及龙头品牌创新力的疲软，现今人们对韩式烤肉的热情已大不如前。相比之下，以日式居酒屋形态出现的日式烤肉开始崭露头角。

不得不说，在日料大品类中，烧肉与中国的饮食文化最为接近，也有广泛的群众基础。所以，不少业内人士认为，未来，居酒屋会是烧烤品类赛道中的一匹黑马。

相比于烤串、韩式烤肉、日式烧肉，中式融合烤肉真正彰显了品类潜力。如今，该细分领域也跑出了一些区域连锁品牌，比如炉小哥烤肉、踏脸网烧。

说起中式烤肉，就不禁让人联想起早些年风靡的中式自助烧烤。然而，自助餐的特点，决定了低客单自助餐无法把控产品品质，高客单自助餐又限制了消费门槛。所以，最终自助烧烤也没能助推品类的腾飞。

但中式融合烧烤却不同。这类品牌从形象到产品味型，都善于与新一代主流消费客群接轨。

以踏脸网烧为例，虽然也是排档出身，但如今已经完成了从进店到连锁的转变，加上品牌在各大美食平台上的口碑，不乏来自大众点评、小红书上的众多粉丝前来打卡，每天排队就餐的人群也大多是“新客”。

炉小哥烤肉则是在开业之初，就将烤肉、小哥、颜值这几个词汇串联在了一起。

炉小哥清一色高颜值男性服务员，的确讨好了一大批女性消费者。

产品类型上，则涵盖了烤肉+火锅涮菜，男性偏爱烤肉，女性偏爱火锅，这样的无缝连接也让品牌与年轻群体更加贴合。

也因此，炉小哥单店就可以做出好看的客单。

可见，中式融合烧烤在品类创新力上还是颇下功夫的。

高僖辕也表示：

“相比于烤串，中式融合烧烤能将高品质食材更好地呈现，和牛肉、羊排这些食材都可以用。但是刚开始走入顾客的心扉也需要过程。因为在饮食上，大家都有自己的安全区，比如羊肉串大家都吃过，孜然肉串就是一种固有印象，那么我们在做产品设计的时候，虽然不以串儿的形式呈现，但是代替羊肉串的味型是有的，这样消费者就会慢慢接受这种融合。”

3、食材企业介入，能否解决高成本、低利润痛点?

虽然烧烤品类热度一直在上浮，但就目前来看，赛道中跑出来的大品牌仍然屈指可数。

虽说烧烤界一直有“南木屋、北冰城”一说，但跟火锅连锁巨头相比，它们的门店数量算不上多——木屋烧烤16年共开了130多家直营店，冰城串吧则在15年里开设50多家门店。

深究其因，还是在于供应链。烧烤跟火锅品类有相似之处也有不同。相似的是产品容易标准化，不依赖于厨师;不同的是，烧烤多了一个穿串儿的环节，就增加了人力成本。

在串说，虽然目前全国120多家店铺，全部配置了穿串机，但蔬菜类还需要手串。据串说表示，纯利的高低取决于顾客的点单内容，消费肉串纯利就低，多消费海鲜、酒水，纯利相对就高。

高僖辕也表示，身在一线城市，高昂的成本是很大的考验。虽然现在客单已努力做到了90元左右，但依然维持在盈亏线靠上一点点。尤其是今年肉类价格上涨，直接拉高了5%的成本支出。对于以后的发展战略，他也果断选择直营，这样成本更加可控。

福建大串想食品有限公司一直专注于食材供应链，其负责人刘助也表示，之所以涉足串串品类供应链，就是看到了烧烤店“高人工成本 低利润”的痛点。

大串想准备在全国多个城市，设置食材配送前置仓，对于一些中小型店面，完全可以实现一餐一配送，短时间送达。对终端来说，既减少损耗又降低成本，且产品实现了标准化。

刘助坚信，供应链企业介入后，串品类在餐饮市场会有更出色的表现。