“复热”变“现炒”，零售变外卖，一波三折的贾国龙功夫菜胜算如何？

冷食君之前盘点过，当前，预制菜行业的“玩家”根据出身不同，可以分为专业派、综合派、零售派、餐饮派四大门派。详情戳链接→热点 | 疫情反复不断、宅家需求激增，预制菜又支棱起来了！主流门派谁更胜一筹？

其中，贾国龙功夫菜是餐饮派的代表企业之一。

但是，据媒体报道，自去年12月开始，贾国龙功夫菜低调转型，弱化店内预制菜的痕迹，转型为快餐，且增加了外卖自提窗口。

从曾经的大张旗鼓到如今的低调转型，贾国龙功夫菜透露了哪些信息？它能否代表预制菜行业餐饮派的未来？

冷食传媒记者 | 吕翠平

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西贝推出贾国龙功夫菜

发力半成品预制菜

2020年初，一场突如其来的新冠肺炎疫情，让餐饮行业按下了暂停键。当时恰逢春节，很多餐饮企业本计划利用春节冲业绩，却因为疫情遭遇了前所未有的困难，西贝也是其中之一。

当年1月31日，西贝创始人贾国龙在接受投中网采访时表示，公司即使贷款发工资，也撑不过三个月。

△图片来源：网络

疫情的突袭在让贾国龙意识到资本重要性的同时，也让他看到了餐饮零售化潜藏的商机。在餐厅堂食被禁止的情况下，预制菜半成品成了很多餐饮酒店的“救驾功臣”，这或是贾国龙功夫菜立项的重要原因。

也有人认为，贾国龙功夫菜的诞生源于西贝上市的需求。西北菜正餐市场规模有限，集中度较低，再加上西贝之前尝试的弓长张、麦香村等多个快餐项目均以失败而告终，西贝想要上市，就必须有新的项目，支持其业绩增长。而当前，预制菜概念正处于风口上，最有可能成长为公司的第二增长曲线，也更易赢得资本的青睐。

2020年10月1日，“贾国龙功夫菜”首店在北京世纪金源购物中心开业。这家餐厅最显眼的，莫过于位于店内两侧的“半成品菜保鲜柜”，柜子里摆放着一个个用锡箔碗装的预制菜品。在品类上不仅有西贝招牌的酸汤莜面鱼鱼、西贝手扒肉、蒙古牛大骨等西北菜，也有八大菜系的招牌代表菜，比如粤菜的广式煲仔饭、卤菜的德州古法老鸡、苏菜的本帮笋干红烧肉……贾国龙搜罗了来自全国各地的特色菜，顾客在一家餐厅就可以品尝到八大菜系。餐厅除了西北菜，八大菜系有三十几个SKU，根据当时的规划，到2020年年底，增加到100个。

△图片来源：网络

与一般的餐厅不同，这家餐厅主打预制菜半成品外带，仅设有少量的堂食座位，也没有专门的厨房，只有位于餐厅中间的明档加热区。顾客下单堂食后，服务员会从保鲜柜中将菜品拿出，到透明工作台进行加热，然后食盒直接端上桌，无摆盘。

对于这个新项目，贾国龙寄予厚望，“贾国龙功夫菜是把我的名字赌上去了，而且还有一个logo是用的人头标，基本是我用人头担保”，“功夫菜将来一定能超过王守义的十三香”，“功夫菜10年要做到1000亿。”

在他看来，功夫菜能够弥补“在家吃饭”这一消费场景，实现传统餐饮企业向新零售的转型。在他设想的未来里，功夫菜不仅会走进家家户户的厨房，还会走进高铁、飞机、机场，从一个零售品牌变为预制菜行业上游的供应商。

作为贾国龙功夫菜的配套项目，当年10月9日，贾国龙功夫菜超级中央厨房项目在内蒙古举行奠基仪式，该项目一期总投资6亿元，占地193亩，预计2021年下半年建成投产，年产值50亿元。

△图片来源：网络

自第一家店开业后，贾国龙功夫菜在一段时间内的发展势头很不错，据媒体报道，截至2021年3月底，西贝已经陆续在全国200多家门店设立了贾国龙功夫菜档口。

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在质疑声中低调升级

削弱预制菜元素

不过，伴随其快速发展的是层出不穷的吐槽声。

“用大餐的钱，吃了一顿快餐，还是打包后的外卖餐！”有消费者这样评价贾国龙功夫菜。

这种评价的出现源于贾国龙功夫菜的定位。贾国龙功夫菜售卖的是预制菜半成品，主要消费场景是到家，但是，人均客单价却近100元，比一些餐饮店堂食的价格还高，消费者却不能体会到堂食的服务和环境；贾国龙功夫菜也提供少量的堂食服务，但是，在店内，消费者的体验同样不好。服务员端到面前的是用电磁炉加热过的锡箔碗，没有摆盘，也没有现炒的锅气，同样体会不到相应的价值感。

在质疑声中，贾国龙功夫菜坚持了一年后，低调调整。

△图片来源：网络

2021年12月，贾国龙功夫菜世纪金源店升级后开业。和原来的店面相比，新店面最大的改变是削弱了预制菜的痕迹。之前的门店，放置了大量的摆放半成品预制菜的保鲜柜。而升级后的店面，不见了保鲜柜的影子，从门头到明档厨房都没有预制菜的影子。其次，在产品上，从原来的定位“西北菜+八大菜系”，人均100元左右，调整为家常菜，比如增加下饭菜、小碗菜的占比，人均消费也降到了60到70元左右。另外，和原来的基本不设堂食相比，升级后的店面增加了堂食的占比，且设置了外卖窗口。

△图片来源：网络

面对疫情对于B端餐饮行业的冲击，西贝在传统餐饮行业之外，试水餐饮新零售，加码预制菜行业，开辟新的业绩增长点，无疑是一种积极的尝试，值得肯定。

但是，西贝的低调转型也说明了，从餐饮行业到餐饮新零售行业，中间尚有很多障碍需要跨越。那么，西贝所面临的困难是个例，还是所有餐饮企业加码预制菜赛道都会遇到的？有没有破解之道？在困难之外，餐饮企业加码预制菜有没有自己独特的优势？

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