由守转攻！餐饮业上半年裂变：着力下沉、裂变全国

国家统计局9月15日发布最新数据显示，2023年8月，全国餐饮收入4212亿元，同比增长12.4%；限额以上单位餐饮收入1125亿元，同比上升10.4%。2023年1-8月，全国餐饮收入32818亿元，同比上升19.4%；限额以上单位餐饮收入8510亿元，同比上升19.8%。

今年上半年，开店扩张再次写在不少餐饮企业的计划表上，从大刀阔斧的扩张动作不难看出餐饮圈的气候风向——如果过去三年是蛰伏，如今到了蠢动的时刻。

在进行扩张的同时，下沉市场成为不少餐饮企业的新沃土。然而，在占领消费端心智和区域市场，快速建立品牌高地下，企业需要寻求扩容的最优解。

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由守转攻 

上半年餐饮业新注册企业同比上涨23.4%

昔日开启“过冬”模式的餐饮业在今年上半年迎来春天，开店扩张的景象再次上演。库迪咖啡5月开出1000家门店，星巴克中国三季度新增237家门店，喜茶门店总数突破2000店，百胜中国新增门店数破纪录，海底捞部分先前关停的门店重开……餐饮企业上半年捷报中迎来久违的扩张信息。

从企业的开店节奏和布局区域来看，不少餐饮企业从地方逐渐走向全国，填补空白市场区域。上半年以来，霸王茶姬、野萃山、朱光玉火锅馆、完达山乳此新鲜、辣可可现炒黄牛肉等多个餐饮品牌都开出了北京首店，释放出了布局全国市场的讯号，涉及茶饮、火锅、湘菜等多个品类。

△图片来源：网络

放眼全国，品牌们均正以自身节奏不断向各地扩张，填补空白市场。喜茶近半年开出新城首店的城市在160个以上；Tims天好咖啡开出银川、舟山、乌鲁木齐三城首店；黄油与面包BUTTERFULCREAMOROUS开出无锡、宁波、武汉首店；费大厨辣椒炒肉开出苏州和广州首店；小吊梨汤加速布局南方市场等，餐饮品牌正试图将手中的盘子做大。

天眼查数据显示，2023年1-6月餐饮业新增注册企业167.6万余家，与2022年同期相比上涨23.4%。其中，北京2023年1-6月餐饮业新增注册企业7610家，与2022年同期相比上涨63%。

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填补空白

下沉市场成发力点

自经历疫情以来，餐饮企业的拓店计划愈发理性，不再一味追求数量，而是进行最优化发展。其中，下沉市场成为不少企业的新目标。

以热度和市场增速较快的饮品品类为例，茶饮品牌喜茶和奈雪的茶相继宣布开放加盟业务，其共同点便是以加盟方式来触达直营暂时覆盖不到的市场，从而进一步扩大市场份额。

瑞幸咖啡董事长兼首席执行官郭谨一表示，开始重新开放二三线城市的合伙人招募渠道后，瑞幸咖啡在今年1月和去年12月分别在多个低线城市启动了新一轮“加盟”伙伴招募。

△图片来源：网络

今年1月，Tims中国在官宣新增中文名时，就表示已加大了二三线城市的拓店速度，正加快部署进入更多三四线城市，持续加大下沉市场的拓展力度。

“下沉市场已经迎来了快速的爆发期”，鱼你在一起创始人魏彤蓉指出，截至今年4月，品牌在营门店数量达1651家，下沉市场门店的占比已超过50%，800多家门店开在了三线及以下城市。其中，更下沉的县城市场门店已经达到了509家，这个数字比疫情前增长了128%。

根据《2023中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称《报告》），美团数据显示，在2018-2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布提升显著，5年间，连锁门店在三线和四线城市的分布分别提升了约1%。除此之外，下沉市场连锁门店占当地门店数的比例及变化(以下简称“城市连锁化率”)也在上涨。从2018-2022年的城市连锁化率来看，三线及以下城市五年城市连锁化率提升约8%。

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角逐升级

考验门店盈利模型匹配力

规模的扩大也意味着行业竞争的激烈化，可以看到的是，当下行业的竞争并非是某个单一因素，考验的是综合实力。就如同门店数量增长是品牌发展的必经阶段，但并非是最终目标，实现盈利式增长才是关键。

△图片来源：网络

以下沉市场为例，美团数据显示，2018-2022年，不同等级城市下，餐饮业人均消费水平存在显著差异。

以一线城市和三线城市到店人均消费水平情况举例，2018年一线城市餐饮到店人均消费为57.2元，三线城市为42.4元，一线城市的人均消费高出三线城市35%，同样是该数据，2022年一线城市餐饮到店人均消费水平是86元，而三线城市是53元，一线城市高出三线城市62%。

也就是说，不同城市的消费水平存在差异，意味着品牌需要根据当地特点，在定价、产品线组合和盈利模式上再进行打磨。

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下沉市场被视为餐饮增量市场

三年疫情的餐饮寒冬，大批餐厅关店或倒闭，不少餐饮人感概“活着”不易。随着一系列扩内需、促消费举措的实施，市场逐渐春暖花开，企业开始在规划表上列上开店计划。

从今年餐饮企业布局来看，全国市场跑马圈地的趋势显著，例如茶饮品牌古茗今年计划开到10000家店、呷哺集团在2023年计划新开230家餐厅、遇见小面预计到未来一年新增门店100家等。另外，不少地方品牌开始加速全国市场扩容。

值得注意的是，一直专注于一、二线市场的品牌开始逐渐向三、四、五线市场拓展，网红酸菜鱼品牌太二未来计划拓展至1000家门店，主要向低线城市布局。另外，从开店突飞猛进的饮品市场来看，瑞幸咖啡、蜜雪冰城、茶百道已经在下沉市场深耕已久，而近期一些企业的扩张模式也正有此意。喜茶在开放加盟初期称，该业务仅限非一线城市。同样奈雪的茶也表示，此前直营门店多分布在一、二线城市，接下来计划通过开放加盟触达直营暂时覆盖不到的市场。不难看出，其瞄准的是下沉市场。

的确，近几年下沉市场逐渐成为“香饽饽”。美团数据显示，2018年-2022年餐饮连锁门店地域分布中，三线、四线、五线城市中连锁门店占比有所提升，其中三线城市的餐饮连锁门店分布由2018年的20%增至2022年的21%，四线城市的餐饮连锁门店分布由2018年的14.2%增至2022年的15.1%。

△图片来源：网络

当然，城镇化率稳步提升，乡村市场蕴藏较大潜力，也扩大了餐饮品牌发展的市场空间。国家统计局数据显示，2018年中国的城镇化率是 61.5%，至 2022 年中国的城镇化率提升到65.2%。另一方面，五年间中国城镇居民人均支出提升了16.39%，乡村居民人均支出提升了37.18%。

虽然下沉市场的吸引力和消费力的确给不少企业带来诸多机会，但地域不同，消费特点便存在差异，如何将模式跑通才是关键。餐饮企业是否能在下沉市场如鱼得水，关键是需要根据地域性的消费特征综合判断，根据市场去调整盈利模型以及门店模型的预期。

第十七届中国冷冻冷藏食品展、第三届中国预制菜展览会、第十七届中国餐饮食材展三展同期，将于2024年8月8日-10日在郑州国际会展中心盛大启幕，届时将迎来一场行业盛宴。