风向 | 潮汕牛肉丸之后，这款潮汕美味将成又一个爆品？

在街头巷尾的各色隆江猪脚饭、潮汕汤粉店中，有一款最常搭的食材，就是卷章。

卷章，又叫肉卷、广章、卷煎，是潮汕地区典型的卷包美食，也是潮汕人最家常的餐桌菜品之一。一般用鲜猪肉做馅，再用豆腐皮包裹成长条状，放入油锅中炸至金黄后捞出即可。可做卤味熟食，也可煮汤、进火锅，还可以用来炒菜，应用非常灵活。

从食品产业的角度来讲，潮汕地区生产牛肉丸的企业几乎都生产卷章。比如潮庭、金派、金奕兴、六记雄、万壮，等等。如今，在潮汕特色餐饮店、卤味店、中式快餐、团餐、麻辣烫等各类消费场景中，卷章的应用越来越广泛。

潮汕卷章，能成为牛肉丸之后的又一个潮汕美食爆品吗？

冷食传媒 | 刘江南

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从百年美食到潮汕厂家必备单品

卷章的叫法众多，富有潮汕文化特色。有从业者介绍，由于“卷”和“广”潮音同音，“广”的基本意义是“大”“广博”，卷章包裹着极大量的馅料，所以也被称为“广章”。半成品卷章摆放整齐，如同古代卷起来记录文字的竹简，形象生动。

相传，潮汕卷章起源于清朝光绪年间。广东省揭阳市惠来县溪西镇塘田村的酒席厨师陈长省因为担心猪后腿肉直接烹饪口感不好，就将猪后腿肉、马蹄等食材，通过木槌捶打、反复摔打等手法将肉加工成肉泥，再用腐皮包裹后低温油炸，由此诞生了鲜香弹牙的卷章，并传承下来。2020年，塘田卷煎制作技艺被列入揭阳市非物质文化遗产项目名录。

揭阳市双发食品有限公司是塘田卷章的非遗保护单位，是陈家卷章的第五代传人所创。近几年，公司总经理陈泽辉一直带领团队参加各种行业展会来扩大销售网络，其标志性产品就是隆江猪脚和塘田卷章。卷章与猪脚饭，形影相伴。

作为较早走出潮汕的牛肉丸企业，揭阳市普宁金奕兴食品厂相关负责人李先生介绍：“从做牛肉丸起，我们就开始做卷章，这个品类一直在增长，现在占到公司业绩的10%左右。在潮汕，几乎每家牛肉丸企业都做卷章。”

在汕头，金派食品（潮汕李老二、达濠李记）、潮庭食品、六记雄食品、万壮食品等一大批企业也都生产卷章。

作为体量排在头部的本土牛肉丸企业，金派食品市场总监蔡先生介绍：“潮汕当地使用卷章的家庭很多。我们工厂做卷章不到两年，现在有传统口味、马蹄肉卷两种，这个单品现在市场动销情况很好，适用场景广，终端复购率很高。”

卷章，从传统美食到潮汕厂家必备单品，从潮汕到全国，正快速发展。

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猪脚饭黄金配角跟着特色餐饮走天下

在潮汕人眼中，卷章是隆江猪脚饭的黄金配角。判断一份隆江猪脚饭是否正宗，有三大要求：一是肥而不腻的猪脚肉，二是酸爽解腻的咸菜，三是弹牙筋道的潮汕卷章，缺一不可。甚至有吃货这样评价：“一份没有配卷章的隆江猪脚饭是没有灵魂的。”金奕兴李先生介绍：“你只要说隆江猪脚饭里面配的那个，大家都知道是什么。”一份客单价二三十元的猪脚饭，出餐仅需半分钟，是许多打工人常点的工作餐。

此外，潮汕鹅肉饭以及各种潮汕汤粉中，卷章也是黄金搭档。

这些潮汕特色小餐饮的快速发展，为卷章走向全国提供了良好的契机。

以猪脚饭为例，2023年3月27日，美团平台发布的一份《新餐饮双主场行业报告》显示：猪脚饭增速连续两年高于其他饭类快餐，且呈现由南向北扩张的趋势。红餐大数据显示，猪角▪闽南猪脚饭、徐大川剁椒猪脚饭、林记隆江猪脚饭、陈记隆江猪脚饭等品牌2023年就分别开出342家、275家、160家、140家门店。

一直充当猪脚“绿叶”的——「潮汕猪肉卷章」

企查查数据显示，截至2025年6月25日，深圳市猪脚饭相关的小微企业、工商个体户数量达7479家，占全国的21.41%。至于正式名称不带“猪脚饭”但以此经营的小餐饮店，更是多不胜数。

看好卷章发展前景的，也不限于潮汕特色餐饮和潮汕本土厂家。

比如，有着“卤鸡第一股”之称的紫燕百味鸡，今年年初也推出了潮汕肉卷。许多门店还录制了烹饪小视频来科普、推广这款美食。

安井食品、升隆食品、福春园食品等多家综合型速冻食品企业也都推出了香酥肉卷。一位安井经销商透露：“这款产品是安井湖北工厂研发的，2022年上市，产品加了马蹄，口感比较丰富，价格也不贵，市场反馈不错。”

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生产自动化程度较高比潮汕牛肉丸应用更广

从食品工业化角度来看，潮汕美食中最大的单品非牛肉丸莫属。一方面，它历史悠久、口味大众，并随着潮汕火锅快速扩张而让全国消费者熟知；另一方面，潮汕地区乃至全国范围内，牛肉丸都是大单品，潮汕风味则是最突出的特色，产品知名度、销售网络都很成熟，市场规模庞大。此外，还有一个重要因素，就是潮汕牛肉丸的自动化生产程度、生产效率都很高，足以满足大批量工业化生产需求。

那么，潮汕卷章能成为牛肉丸之后的潮汕美食新爆品吗？

双发食品陈泽辉曾介绍，传统的塘田卷章采用木槌捶打猪后腿肉成肉浆，再根据配方加入一定比例的冬菜、猪油和调料做馅，不断摔打至黏稠状，然后用新鲜豆腐皮包卷成型后下锅，慢火浸炸至金黄，整个制作过程不超过6小时。

不过如今，卷章的生产设备已经比较成熟，工业化程度比较高。

一位食品机械厂家负责人介绍：“目前卷章生产主要包括切肉（绞切机）—打浆（打浆机）—卷章（卷章机）—油炸（油炸槽）—冷却速冻等，根据不同配置，一小时可加工300～1000斤卷章。”

不少潮汕厂家也表示，做卷章，并不需要企业在硬件方面做太大的额外投入。

市场方面，卷章虽然没有潮汕牛肉丸的知名度高，但应用更广。

李先生表示，金奕兴的卷章主要走潮汕猪脚饭等特色餐饮，销量一定稳定增长，客户黏性比较高。“潮汕的东西好吃，消费者对品质的要求肯定也高。厂家把产品做好，即便价格高点，客户也愿意长期合作。”

“卤味熟食店、商超熟食区、中式快餐店/粉面店、团餐、麻辣烫等都能用。价格在100多元至200多元/20斤，市场接受度比较好。”蔡先生认为，“现在卤味场景是餐饮行业增长的赛道，卷章的适用场景很广，而且产品二次复卤问题比较少，在团餐等体量大的场景中用量也很可观。这个产品很有希望成为潮汕特色爆款美食。”