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工业明胶、致癌物超标……皮冻制品乱象丛生,天然皮冻有机会吗?

2018-05-0315:17

来源: 中华冷冻食品网 发布者:冷冻食品/张晨

皮冻在中国历史上由来已久,相传由满族人发明,是一种以猪皮为原料加工成的肉制品。它的制作流程是,将退掉猪毛的猪皮切成小块加水熬煮,直到猪皮与水合成一体成流体状,盛入容器待凝固后切成小块食用。

 

不过市场上的皮冻产品乱象丛生,价格相差好几倍,着实让人放心不下。再加上“工业明胶”“致癌物超标”等负面消息不断见诸媒体,消费者更是闻之色变。在这个背景下,2014年“西施冻”创始人张海华涉足皮冻加工行业,以无添加高端皮冻撬开餐饮市场。

 

乘着餐饮消费升级、食材升级的东风,天然皮冻逐渐走上人们的餐桌。

皮冻制品乱象多,天然品应运而生

 

皮冻是北方人喜爱的一道佳肴,主要作为凉菜食用。2018年春节刚过,皮冻工业化背后的乱象,又被媒体提及,“工业明胶”“致癌物超标”等字眼刺痛着消费者的心。在外面吃皮冻,人们总觉得不那么放心。

 

其实,皮冻的质量问题,同样也是餐企所担心的一个方面。某高端餐饮品牌行政总厨王辉坦言,目前市面上售卖的皮冻制品,价格低的两三块钱一斤,高的四五块钱一斤。这些产品的卖相虽不错,质量却没法保障,所以高端餐企通常不敢采购那些低价皮冻。

 

他表示,皮冻的制作工艺并不复杂,但花费时间太长,餐企自己制作的话,费时费力,产品毛利又较低,一般店里服务人员不会给消费者推销这个菜品。

 

顾客有需求,市场上却缺乏好产品,这是餐企很无奈的地方。

 

张海华,“西施冻”品牌创始人,看到皮冻行业乱象便毅然进军天然皮冻市场。凭着对天然食材的执着与追求,经过四年的坚持,她用天然皮冻敲开高端餐饮的大门,赢得了河南诸多高端餐企,如喜来登、庖丁堂、南国一品、万豪等的青睐与赞誉,达成合作关系。

 

由C端到B端,天然皮冻迎来春天

 

“西施冻”品牌的诞生,要从四年前说起。当时,居住在北京的张海华从事着与餐饮食材毫不相关的职业,虽然对餐饮没有涉猎,但每周末亲手给三个孩子做皮冻是她必不可少的功课。

 

“北方人喜欢吃皮冻。制作皮冻其实并不难,就是费时间。有时候为了省劲儿我们会去外边买,但吃起来不放心,口感也差。考虑到中国还没有值得信赖的皮冻品牌,我便萌生了创业的想法。”张海华说。创业之初,她的构想还比较简单,那时候就是拿家人可以放心吃的标准,去衡量产品质量。

 

调研市场后张海华发现,偷工减料是皮冻行业最大的痛点,也是导致低价竞争的源头。所谓“偷工”,就是在熬煮过程中加入明胶,以较短的时间增加皮冻的硬度以及口感;“减料”则是选用较差的猪皮省去去油、去毛的过程,减少损耗(猪皮全部去油去毛的话,损耗率可达45%~55%)。

 

张海华决定从口感与颜值出发,对行业做出全面的改革。

 

多年来,给孩子制作皮冻所积累的经验,已经让张海华颇有心得。她制作的皮冻口感极佳,色泽晶莹透亮,干净的猪皮均匀地分布在清澈的胶原蛋白中,这也是其产品以“西施冻”命名的原因。

 

产品最终要面向市场销售,在张海华向餐企推介产品的时候,即使厨艺高超的名厨也难免会问,“如果不掺明胶,这种透明度是怎样做到的?”

 

在产品研发过程中,张海华发现,想要攻克皮冻浑浊问题,关键还是在食材上——猪皮质量越高,熬出来的皮冻越清澈。意识到这点后,她只选用双汇、雨润、中粮等知名厂家的猪皮做原料。

 

此外,猪皮中胶原蛋白含量最高的是脊背皮,而在制作过程中,脊背皮通常需要进行两次去油与去毛环节。经过两次处理后,猪皮损耗率高达55%,这样算下来一份500克的皮冻,成本高达十元左右,与市面上的工业化皮冻相比简直是“天价”。

 

高昂的成本,决定西施冻售价肯定不会便宜。500克小包装皮冻产品,终端售价28元,五香、泡椒两种口味。张海华介绍,西施冻面市之初,她曾试着与餐饮端合作,每次都是产品获得了认可,采购价却限制了B端采购的脚步,于是她决定先从C端着手。

 

张海华先从微商跟淘宝店做起,“没想到消费者反馈还不错,复购率也不低,这说明产品没问题”。2014年底开始,不少人通过线上渠道找到她洽谈加盟或者合作事宜,但都被拒绝了。

 

张海华解释称,从创立到现在,西施冻的加工方式仍为手工制作。想要保证天然无添加,目前工艺上还无法实现全部流程的工业化,这就导致无法监管加盟商。而西施冻创立的初衷是为了改革皮冻行业乱象,所以在无法控制市场的情况下,他们只能拒绝合作商或者加盟商。

 

近两年,餐饮市场因消费升级呈现出新变化,各大企业为谋求发展,将食材升级提上日程。注意到这个新特点,稳定C端市场之后,张海华开始拓展餐饮渠道。

 

“与之前拒之门外的情况相反,有不少企业是主动找过来的,考察完我们的产品后就展开了合作。如今,我们已经与喜来登、庖丁堂、南国一品等知名餐企合作,根据餐企的需求定制产品。市场升级风口,采购价格已经不再是餐企衡量价值的标准。”张海华坦言。

 

手工限制量产,诸多壁垒待破解

 

随着不断从C端市场介入到B端市场,西施冻的加工厨房在一点点扩大,然而加工过程还是主要依靠手工制作完成。

 

“旺季每天出货600斤左右,目前除了切丝由设备完成,其他工序还要依靠人工。”张海华坦言,目前西施冻在供应方面存在着不少壁垒。“跟不少大型餐企洽谈合作时,对方张口就问,你的量有多少?也曾跟雏鹰洽谈过合作,毕竟开展到B端需要有更大的出货量,但是雏鹰的设备目前也无法满足去油这个过程的精细度。”

 

除了供应,储存与保质期是天然食品的又一屏障。张海华介绍,早些年开拓C端市场的时候,她曾对西施冻产品做过更多的设想,例如把皮冻从菜品中分离出来,做成家庭休闲食品。基于这种设想,张海华首先想到的是便携式包装——以小盒子包装皮冻,附带可以分割皮冻的工具,但是这种包装产品只能保存不到一周的时间,所以休闲食品的道路走不通。

 

至于储存方面,张海华曾跟很多食品工程师探讨过,怎么在不使用添加剂的情况下延长保质期?最终他们利用更好的灭菌技术,攻克了贮存难关。她介绍,灭菌环节做得好的话,真空包装的皮冻能在避光或者低温的条件下,保存近一年。

 

张海华坦言,无添加理念是西施冻产品的基石,B端市场对批量化产品需求大,2018年会把更多精力放到餐饮端的开发上,在规模稳步增长的情况下,考虑用定制设备解决供应问题。她坚信,随着消费结构升级,高端食材会在市场上占有更多先机。

 

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