正大、华英、新希望已入局，安井跃跃欲试，小酥肉要成下一个大单品？

从河南、山东等地的传统小食，到各地不同名称、近似做法的产品，小酥肉的群众消费基础可谓深厚，工业化生产后更成为团餐、乡厨、家宴常用的半成品。

近年来，火锅业态增长强劲，带动了相关供应链的发展，与火锅相关的产品迎来大爆发，如毛肚、鸭肠、火锅油条等等，小酥肉也成了火锅的热门菜，炸好后趁热当小吃或煮在火锅里，都很美味。

在此背景下，正大、新希望六和、华英等强势加入小酥肉生产大军，巨头加持，本身基础又好，小酥肉能否炸出大市场?

✎冷食传媒记者 | 姚冰冰

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万能小酥肉

熬炒蒸煮样样行

小酥肉是很多地方的传统美食，香酥嫩滑，肥而不腻，除刚炸好趁热吃之外，熬炒、烩汤、蒸食都是不错的选择，比如做成酸汤小酥肉、砂锅酥肉、瓦罐酥肉、酥肉扣碗。还有些地区虽然没有小酥肉，也有类似的产品，比如山西过油肉与小酥肉就有些类似。

孚德食品刘忠奎介绍，零几年小酥肉在菜肴半成品领域、红白喜事上应用最早，当时都是厨师自己做，预炸肉片、预炸肉条，没有正规的工厂。“孚德2011年左右开发，2012年正式推广，那时候叫咕噜肉，在团餐和乡厨家宴两个渠道推广，做成的菜品有咕噜肉、菠萝炒肉、糖醋里脊、锅包肉、山东酥肉白菜、山东蒸碗、山西过油肉炒尖椒等菜，推广比较成功，当年也能做到每个月一百吨，实际就是今天的小酥肉。”

洛阳正大食品有限公司相关负责人表示，在小酥肉工业化之前，很多中餐馆都在用小酥肉做菜，只不过是自己现炸，人工成本高，卫生程度和安全性也很难保证，后来正大将酥肉产品工业化，在确保菜品口味稳定、工艺稳定的前提下，也有效避免了小作坊式手工生产带来的食品安全问题。

“以前，小酥肉通常为餐厨自行制作，人工程序相对繁杂，工业化生产的食品更加安全和稳定，可减少人工操作，缩短上菜时间，因而其市场机会和潜力相对较大。”新希望六和成都希望食品有限公司小酥肉项目相关负责人分析。

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既是火锅、麻辣烫标配

也能做休闲小食

成都七叔公食品有限公司销售总监刘霞介绍，“酥肉在四川此前一直是当小吃，炸一大锅热腾腾的酥肉干吃，吃不完剩下冷掉的酥肉就煮汤;近五年有火锅店自己炸酥肉，刚炸好的酥肉当小吃，煮火锅也可以。”

以郑州比较有名的锅巴饮年代火锅为例，就是一个主打小酥肉的火锅品牌，店门口有专门的现炸区，现炸现点，而小酥肉几乎是每桌的必点菜品。

孚德公司对火锅渠道不熟悉，但刘忠奎认为，随着近几年川渝火锅网红店的大火，小酥肉作为当地传统的火锅食材让消费者熟知，海底捞正式把小酥肉作为常规菜品后，彻底引爆这个单品了。

△海底捞的番茄小酥肉自煮火锅

提到引爆小酥肉的幕后推手，洛阳正大功不可没。因看好小酥肉发展前景，洛阳正大从2016年开始研发小酥肉，推出针对中餐渠道的原味小酥肉，后产品不断丰富增加到4个系列，分别是面向中餐的原味小酥肉、针对火锅的麻椒小酥肉、为客户定制的藤椒小酥肉，为客户定制的其他小酥肉。

洛阳正大食品有限公司相关负责人表示，2017年公司为某全国连锁火锅大客户定制了藤椒小酥肉，当时河南很少在火锅渠道吃小酥肉，而小酥肉是川式火锅常吃的菜品，河南又是仅次于川渝地区火锅最多的地方，因此小酥肉一经推出便成了火锅必点菜。

火锅之外，小酥肉的热销也离不开香锅、麻辣烫等渠道的推动。现在几乎所有的麻辣烫、麻辣香锅店里，都有小酥肉的存在。

值得注意的是，很多外卖店也把小酥肉作为配食，比如禾珍珠、胡闯渔粉等。在成都希望食品对酥肉的介绍中，除了上述提到的渠道，便利店、休闲油炸小吃店也是他们关注的重点——炸能做小吃、涮能吃火锅，蒸能做扣碗，煮能成烩菜。

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洛阳正大之外，

华英、新希望六和等巨头入局

业内人士认为，小酥肉是很有前景的一款产品，洛阳正大之外，华英、新希望六和等都有生产。

河南华英樱桃谷食品有限公司生产小酥肉已有好几年时间，也是大企业中涉足较早的企业，但不同于正大，华英生产的是鸭肉小酥肉。

成都希望食品有限公司最近推广小酥肉力度也很大，目前有美好农家小酥肉、美好椒花小酥肉，两款产品都有油炸款(裹粉)和水煮款(裹浆)，面向酒席、团膳、火锅、连锁超市、便利店、休闲油炸小吃店等各渠道，外卖平台也有应用。

“小酥肉采用20余人的研发团队，研发周期长达240余天，高级营养师、星级大厨等大神助阵，15次口味反复调整，130余场口味测试，正宗川材川味，充分还原传统工艺的小酥肉口感。”成都希望食品小酥肉项目相关负责人介绍。

此外，据了解，安井食品的新品牌冻品先生也有意推出小酥肉类产品。

除了大企业，酥肉生产大军中，类似七叔公这样的中小企业也有很多。七叔公大约是2017年11月开始生产小酥肉，现有四川酥肉和脆皮酥肉两种，前者面向餐饮、定制客户，后者则针对流通渠道。

成都希望食品小酥肉项目相关负责人介绍，目前小酥肉市场产品档次低，价格和质量参差不齐，大部分以鸡胸肉为原料，多为裹浆工艺，略带底味，烹饪方式煮和涮。而相对中高端、以猪肉为原料的酥肉市场流通较少，所以成都希望食品的小酥肉定位中高端，产品价格较其他品牌高出5-20元/件。

如成都希望食品小酥肉项目相关负责人所说，市场上确实有很多鸡肉、鸭肉制成的小酥肉。刘霞对此表示：“鸡肉酥肉、鸭肉酥肉肯定有市场，但四川火锅还是比较认可地道的猪肉酥肉。我们小酥肉一是裹浆工艺，二是整颗花椒在上面，非常适合火锅渠道，95%都卖到了火锅渠道，这与公司专做火锅食材的定位密不可分。”

在洛阳正大相关负责人看来，人们普遍认为酥肉是猪肉制成的，但鸡肉鸭肉制作的酥肉肯定也有它的需求市场，当然食品企业有自己的产业优势和考量，像黑龙江正大也做鸡肉酥肉。至于未来市场，他给出了一个数据，排名前十的火锅连锁企业每月销售酥肉2500吨，考虑到酥肉的多渠道适应性，未来酥肉市场不可估量。

成都希望食品小酥肉项目相关负责人介绍，小酥肉在业界经过5个月推广，每个月销量现已突破300吨。为了辐射全国市场，公司采取美好、六和美食双品牌运作，在四川、山东有多个生产基地。未来市场肯定会爆发，公司产能也会提高到1000吨/月，甚至更多。

刘霞也很看好小酥肉未来的食材，认为小酥肉一旦爆发，应该有几十到上百亿的市场规模。