红中国餐饮界的“坪效王”，巴沙鱼的进阶之路好走吗？

昨日，第24届中国国际渔业博览会在青岛国际博览中心盛大开幕，巴沙鱼是展会热点话题。

近几年，巴沙鱼在中国热度可以说是一路飙升，从一个无人问津的小鱼种到如今餐饮端跟商超的“新宠儿”，无鳞无刺，肉质鲜美，且富含营养，都让其成为B端与C端用户的“心头好”。

但是随着产品热度的飙升，问题也接踵而来，“包冰”，“吃水”等词汇开始与这个新食材关联，更是有不少水产经销商对巴沙鱼发出了既爱又恨的感叹……

从“巴沙热”到“巴沙乱”，这个有着餐饮坪效王之称的食材，未来的出路又在哪里?让我们一起展开探讨。

✎冷食传媒记者 | 张晨

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从巴沙热到巴沙乱

巴沙鱼之困亟待解局

在巴沙鱼进入中国之初，“概念”经常被混淆为龙利鱼，这也被一部分商家所造势炒作，其实单从外形上来看，他们是有着很大区别的，而之所以会混淆是因为两种鱼肉都有无鳞无刺，且肉质软嫩的特点。后来，随着巴沙鱼食材热度的提升，“巴沙鱼”冒充“龙利鱼柳”的误区也逐渐被澄清。

数据显示，近十年来，越南巴沙鱼的养殖面积已经扩大近6000公顷，越南巴沙鱼如今已经出口到全球100多个国家其中，欧盟，美国，中国市场对巴沙鱼的消费需求巨大，在打开中国的大门之前，欧美国家是巴沙鱼的主要出口阵地，这与欧美国家喜食用无刺鱼类有着很大的关系，巴沙鱼作为越南的一大出口产业，又与欧美国家有着较为长久的合作，产品的出品品质等方面相对稳定，标准也已经形成。

从2015年开始，巴沙鱼开始在中国市场走热，“巴沙鱼在中国最大的需求端还是餐饮，巴沙鱼最大的特点是加工之后没有小刺，口感鲜嫩，烹饪形式可以多种多样，且火锅中餐快餐等品类均可灵活应用其中，制成菜品口感好，产品毛利高，所以，巴沙鱼的走红可以说是自带消费属性，通吃中餐西餐全消费场景。”恒途供应链市场经理欧阳磊超说道。

中国市场迅速扩张的需求量拉动了巴沙鱼整个产业链的活跃，问题也随之而来，先是“巴沙龙利不分”的“绯闻”，经过几年的发展之后，如今又伴随巴沙鱼食材的“包冰”，“品质参差不齐”等词汇，很多水产经销商也反馈，如今巴沙鱼市场乱象横生，这个食材似乎“水”越来越深。

而消费者从之前对巴沙鱼的新鲜，接纳，热爱到质疑，也经过了一个起伏的过程，至少从现在的市场反馈来看，巴沙鱼已经无法成为消费者心中的“优质水产品”。一边是餐饮端对高坪效食材产品巴沙鱼的强烈需求，一方面又是因为巴沙鱼产品品质良莠不齐而造成的不良“声音”，巴沙鱼这个新食材明星的进阶之路似乎受到了牵绊，巴沙之困也亟待解决。

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巴沙鱼乱象何解?

供应链的自我约束力很重要

恒途供应链从去年开始涉足巴沙鱼供应，短短一年多时间，就合作了1000多个餐饮终端，其中中型连锁快餐品牌居多，有着15年水产品运营经验的欧阳磊超说：“巴沙鱼在中国的进阶之路还有很长要走，行业想要进入良性循环，还是要靠自我约束力。”

在欧阳磊超看来，巴沙鱼如今品质良莠不齐，也是市场竞争的一个“必然结果”。目前，对于整个巴沙鱼产业的上游来说，价格差问题并不存在，同样的巴沙鱼，流入中国市场之后，一箱产品可能会存在着十几元到几十元的差价，但产品质量却好坏不一，而这个问题多半是在“供应链环节”。

特别是在国内对巴沙鱼食材需求的激增，导致短时间内众多供应链企业的加入，如果上游遇到原料不足的“行情”，那么有些供应链企业为了可以保持“出货”或者“控制价格”，就很可能会在“包冰”上做文章。

事实上，巴沙鱼作为一种进口冰鲜食材，保水跟包冰都是很正常的行为，也是为了保持食材的锁水程度，常见的包冰产品有10%，20%，厂家根据供应方的需求而定制生产。

然而，在快速的市场内需拉动上游产能的过程中，不免会出现一些“恶意竞争”，同样包装的货品，打开之后，包冰量低的有10%高的可达35%，鱼肉品质也大相径庭，由此便引发了“巴沙鱼之乱”。

在欧阳磊超看来，在越南，相较于出口到中国市场的巴沙鱼产品，欧美的巴沙鱼产品质量相对更加稳定，很大原因是因为欧美国家有着自己的国家“标准”，而中国巴沙鱼市场目前急需形成自己的“标准”，这种标准其实更加需要供应链企业的自律性，作为巴沙鱼供应链企业，也担任着发现终端的正确需求，反馈给上游生产厂家，从而促进整个行业的良性循环的使命。

正是因为看到了，巴沙鱼产业之乱，恒途供应链从行业“痛点”着手，以专注高品质正关巴沙鱼供应为slogan(口号)，从源头把控产品质量，深挖餐饮终端需求，从而在一年的时间内，达到了飞速的发展。

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餐饮端的热门食材，

仍需深挖产品创新力

据欧阳磊超介绍，目前恒途供应链点主要两大渠道是餐饮和流通，即使是流通渠道，经销商大多也是将产品推向餐饮渠道，总的来说，巴沙鱼就是餐饮渠道的“天生”灵魂食材。

味道鲜美，无繁琐的加工、大大缩短加工时间，毛利可观……凭借这些优点，巴沙鱼成为酸菜鱼品类中的最佳拍档。

据不完全统计，2018年，北京经营酸菜鱼店商家将近1000家，上海已经达到2000多家，其中超6成的餐厅都以巴沙鱼作为酸菜鱼的主食材。不得不说，巴沙鱼在中国走红之后，搭载酸菜鱼，掀起了第一波热浪。除酸菜鱼外，鱼火锅，水煮鱼，川味火锅也都与巴沙鱼碰撞出了美妙的火花。

在欧阳磊超看来，巴沙鱼作为一种原料食材，未来可发展空间依然巨大，首先，鱼类产品相较于鸡鸭猪牛这类产品，疫病风险更低，产业链也较为成熟稳定。其次，随着消费结构的升级，终端对海鲜类产品提升蛋白质的需求增高，而且鱼类营养低脂健康，符合当代人的饮食追求。

目前恒途供应链专注于优质巴沙鱼输出，并在供应链赋能终端方面，做了很好的发力，“除了优质巴沙鱼产品，我们还同时输出火锅底料，毕竟火锅作为中国餐饮第一大品类，对水产的消费需求还是巨大的，我们在火锅底料的开发上精益求精，因为不少终端客户在找到我们的时候，不仅仅是需要优质的食材，更需要巴沙鱼开发的菜品带来的终端流量，所以，我们输出食材也输出底料，让巴沙鱼的输出具象化，对终端进行赋能，这种模式受到了不少餐饮客户的认可，诸如天竹渔村，花太郎串烧，梨花漫，绣茶，饭小鱼等都已经开展深度合作。”欧阳磊超说道。

以九鱼棠为例，与恒途供应链深度合作，从产品的开发到食材到供应，恒途供应链都深入其中，目前九渔棠已经在全国多个地方开设分店。

天竹渔村烤鱼饭，也是跟恒途深度合作的一个餐饮品牌，抛开火锅大品类，企业专注于巴沙鱼烤鱼饭，仅档口店一天就有近万元的收入，且客单价亲民，模式简单易标准化。

在欧阳磊超看来，巴沙鱼在终端有好的表现更需要这种创新性思路的开拓。

而恒途供应链从行业痛点出发，坚持输出高品质正关巴沙鱼产品，欧阳磊超坦言，未来，无论是餐饮，流通，还是新零售渠道，恒途都可以放心的与之接轨，相信巴沙鱼也会在中国市场有很多种可能。