爆炒、凉菜、拌面、毛血旺…火锅招牌菜毛肚出“锅”，餐饮家庭双线出击

毛肚，在川渝火锅中点击率高达84.1%!随着川渝火锅风靡全国，它也进入了火锅全系统。

“毛肚到底是火锅的头道菜还是二道菜?”就此，网友曾展开过数轮争辩。

但如今，随着火锅渠道日渐成熟饱和，为谋取更大的市场容量，毛肚这道火锅招牌菜开始出“锅”了!冷食君近日就发现，“冻品先生”毛肚共介绍了两种烹饪方法：烫火锅和凉拌菜。

毛肚出“锅”，未来发展前景如何?

✎冷食传媒记者 | 姚冰冰

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火锅进入毛肚时代

这几年的火锅市场可谓风头无两。2018年，我国餐饮市场规模达到42716亿元。其中历史悠久、口味多元的火锅为消费者所喜爱，成为餐饮行业份额最大的细分领域，年复合增速保持10%以上，发展速度超过其他品类。

而在火锅行业，川渝火锅是最大细分领域，占据64%的市场份额，吃火锅涮毛肚是川渝火锅的一大特色。据悉，从清末民初的时候，重庆江边码头就开始吃火锅，核心的菜就是毛肚。毛肚是火锅的招牌菜、灵魂和代名词。

△图片来源：网络

据相关数据显示，2018年，毛肚在全国川渝火锅中点击率为84.1%，是点击率最高的菜品。随着川渝火锅在全国的流行，毛肚也被更多人了解、接受、喜爱，成为消费者心中最喜爱、最推荐、最在意的火锅单品，在大众点评平台，被推荐次数超过150万次。

△图片来源：网络

当下，火锅市场正在发生一些新的变化，这从一定程度上反映了餐饮行业新的风向与机会，精准定位、差异化细分、聚焦特色招牌菜成了火锅行业新的发展趋势。

其中最具代表性的要数巴奴毛肚火锅。2001年成立于河南，巴奴专注火锅头道招牌菜——毛肚，定位中高端市场，已成为“毛肚火锅”代名词，掀起了全国火锅吃毛肚的浪潮，更带领火锅加速进入毛肚时代。

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爆炒、凉菜、毛血旺……毛肚要出“锅”?

毛肚在火锅消费中有如此高的热度并不稀奇，事实上，大部分人认识毛肚，就是从火锅开始的。这种吃法现在为大家熟知，但很少有人留意，以毛肚为食材，不配火锅的吃法也很普遍，比如北京的百年老字号“爆肚冯”。今天，毛肚有着更丰富多元的应用场景。

△百年老字号“爆肚冯”。图片来源：网络

一份行业问卷结果显示，消费者最喜欢的毛肚吃法中，第一是涮火锅，第二是凉拌，第三是爆炒。

“毛肚不只在火锅渠道应用，在爆炒、凉菜、毛血旺、爆肚面等中餐场景中，都是一道好食材，太二、福状元等众多餐饮机构和我们合作推出了中餐毛肚菜品。毛肚和麻辣味型结合，做成凉拌菜或者带汤底的菜，比如毛血旺、红油肚丝，都很受市场欢迎。”河南禾胜合食品有限公司(简称“禾胜合”)KA经理靳程介绍。

靳程告诉冷食君，除了涮着吃的毛肚，公司的新品“亲热”藤椒毛肚、藤椒千层肚，就是针对家庭消费场景对毛肚的需求，引导客户在家做爆炒或者凉拌毛肚。

成都智琪食品有限责任公司负责人张斌也介绍，毛肚除了涮火锅，还可以做成中餐毛血旺，凉菜也有在用。

△毛肚出“锅”后的多种吃法。图片来源：网络

冻品先生品牌的150g毛肚，产品包装上也介绍了两种烹饪方法：烫火锅和凉拌菜。

“中餐、冒菜、火锅串串等，场景非常多。”成都军容毛肚负责人易怡表示，毛肚可炒可焖可烤可涮。

她分析，目前毛肚的热度基本全在火锅上，主要是毛肚搭配辣锅，而且能吃辣火锅的绝大部分是年轻人或者中年人。毛肚如果在清汤里烫涮，压不住自身的气味。

所以供应商都想找个新颖的烹饪方式，满足老年人或者不能吃辣人的需求。比如北京的爆肚，基本老少皆宜，无论顾客食辣还是不食辣，都可以吃;再比如凉拌毛肚、千层肚，沸水白灼、汆水即可，加上一些佐料，既满足了顾客需求，又体验了食材的口感。

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瞄准餐饮、家庭双渠道

厂商将联合出品

受今年疫情影响，人们对半成品食品的需求增多，几乎所有品类都推出了针对商超、便利店、电商、社区团购等渠道的小包装产品，毛肚也不例外。

“毛肚这个区域型食材借着火锅的热度，迅速蹿红全国，随着大众的接受度不断提高，接下来就要细分食用场景了。我们的毛肚市场，目前主要分餐饮和家庭两大块。”靳程介绍，餐饮仍然是现阶段的重点，针对餐饮客户，不仅要做品质毛肚的供应商，更要做提供出品、增值服务的服务商，帮助中小型中餐、火锅连锁企业设计菜品，提供标准化的菜品、集约化的作业。

家庭渠道方面，他补充，禾胜合从2018年下半年开始布局，今年的疫情加速了进程，公司用于涮锅的小包装毛肚打出了“在家吃火锅，就是亲热(禾胜合品牌名为亲热)”的宣传语，引导消费者在家吃火锅。新品藤椒毛肚内含藤椒蘸料，主要用来凉拌、爆炒。未来会根据市场需求发现机会，继续开发更多新品。

△禾胜合针对家庭渠道推出的小包装毛肚

与禾胜合一样，军容毛肚也是餐饮家庭两手抓。“感觉家庭市场还是很好做的，很多餐饮门店的方法，家庭也可以借鉴，比如凉拌、热炒，家庭操作起来简单方便。”易怡说。

济南悦胜商贸有限公司总经理葛红华今年也在推动毛肚进商超，通过一段时间的尝试他认为，毛肚、鸭肠这样的火锅食材，未来在家庭消费中会有较大增长。

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