狮子头变身“休闲食品”，这条路走对了吗？_行业新闻

速冻食品以方便快捷著称，但受冷链运输和后期加热的限制，其方便性一度大受考问。于是随着食品工业的发展，很多原属于速冻领域的产品开始披上常温的“外衣”向休闲跨界，以求脱离冷链制约，如近几年市场上流行的休闲即食产品——鱼豆腐、蟹柳等都是如此。

去年，速冻跨界休闲又出现了“新军”——常温包装的狮子头产品。据业内人士估算，全国生产这一产品的企业已超过200家，它们中80%~90%是从速冻食品生产企业购买速冻狮子头后，经冷链运输、卤制、杀菌、包装等环节，加工成休闲狮子头，利润相对可观。

不过，近段时间记者得到市场反馈：部分休闲狮子头厂家的订单减少了许多，尤其进入6月后，天气炎热，销量明显下降。行业人士普遍认为，品质和创新将成为这一品类成长的关键。

速冻食品的最大特点是方便快捷，但受冷链运输和后期加热的限制，其方便性一度大受考问，因而近几年突破冷链限制的常温休闲食品广为流行。前有休闲鱼豆腐的热销，后有休闲蟹棒的跟随，多路大军抢“食”休闲市场，涉足者既有休闲食品企业、海鲜加工企业，也有火锅料生产企业。从去年开始，多以速冻状态出现的狮子头也摆脱了冷链限制，披上休闲的“外衣”。

狮子头是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道汉族传统菜肴。随着食品工业的发展，食品企业根据自身定位推出了工业化狮子头产品，规格从20g到600g不等。狮子头实现工业化生产后，在销售渠道也有着精彩的“演绎”——火锅、麻辣烫、中式快餐简餐、宴席包桌、便利店、农贸市场、学校食堂、礼盒市场、面馆等都能看到它的身影。

休闲狮子头，是将狮子头单个包装起来，论个卖或论斤称，一般经商店、学校、超市等休闲产品惯用的渠道销售。近几年随着互联网的飞速发展，电商也成为休闲狮子头的一个重要渠道。在淘宝网搜索“休闲狮子头”关键词，可以发现生产这个产品的厂家遍布全国各个省份和地区，产品规格多为38g、40g、42g。

河南派瑞沃生物科技有限公司是今年开始生产休闲狮子头的，不过公司负责人原武明去年在南方市场考察时就听说了这个产品，因此对它比较了解。根据原武明的估算，现在全国生产休闲狮子头的企业至少有200家，以河南、河北、山东、安徽最多，仅河南就有40多家，其中驻马店有20多家。此外，河北藁城市卤制食品温州园区也有十二三家企业在做这个产品。

诸城金泉食品有限公司（简称“金泉食品”）负责人对休闲狮子头市场做过详细的调研，也看到过不少竞争厂家的样品。“这个产品太火了，很多人推荐我做。”他说道。

“生产常温狮子头不需要很高深的技术，并且80％~90%的休闲制品企业都是找速冻工厂买的原料，这样他们就不用再投入新设备了。”原武明介绍，半成品狮子头原料价格不一，大部分是6000~7000元/吨，加工成休闲狮子头后能卖到10000多元/吨，利润比较可观。

据了解，休闲制品企业多从火锅料生产企业采购半成品狮子头原料，这些供应原料的企业中规模较大的有山东范府食品有限公司、山东福春园食品科技有限公司、山东天合堂食品有限公司（简称“天合堂”）等。

对于狮子头备受生产企业青睐的原因，天合堂常务副总经理王立波认为，主要是因为这个产品生产门槛低，设备上不需要投入较多。并且绝大多数企业都是从速冻企业买半成品自己再加工成成品，只有极个别会整套生产。“大家一窝蜂上马休闲狮子头产品，可能因为速冻狮子头市场竞争激烈，而把火锅料做成即食的，像鱼豆腐、蟹棒等效果还不错，这也是行业的创新。”

“火锅料生产企业做好半成品后，休闲制品企业拿去调味做成成品，中间经过了解冻、卤制、拌料调味、真空包装、杀菌、外包清洗、外包装等环节。”从事过火锅料食品和休闲食品研发的工程师王海（化名）介绍，如果是速冻企业做休闲狮子头，技术门槛就很低，设备投入也很少，其中杀菌、包装、清洗等设备加起来可能只需要几十万到100万元；如果是休闲制品企业采购速冻半成品狮子头，他们根本不需要再增加设备。

就速冻企业跨界做休闲食品，他给出忠告称，其实这更考验企业的实力，一是企业对产品品质的综合把控，二是产品销售渠道的契合性，休闲和速冻完全不一样，企业需要谨慎考虑。

休闲制品企业从速冻工厂购买半成品狮子头，极大方便了生产。不过，记者通过采访多位技术人员得出结论：速冻工艺做的半成品狮子头并不适合直接做休闲，二者是有区别的，休闲制品企业要根据实际需求调整工艺。

天合堂一直以狮子头单品打天下，对速冻狮子头有着长久的研究和生产历史，王立波介绍，速冻工艺做的半成品狮子头不适合直接做常温制品。“速冻工艺（与常温）从前端来说是有区别的，要考虑环境问题、成熟度问题，以及杀菌不彻底或者环境变化引起的胀袋问题，还要考虑到原料和添加剂，因为杀菌过程中会破坏掉一些成分，影响产品口感。”

金泉食品负责人曾在大型肉企金锣就职多年，他也认为速冻与休闲的工艺存在显著差别。“二者完全是两个概念，速冻企业提供的半成品不适合做休闲，不过速冻产品相对好控制。假设完全用速冻工艺去做休闲，产品保质期会出现很大问题，因此做休闲食品要具备比较专业的资质。企业想做好休闲食品，就要从源头开始控制，原材料、工艺、现场环境等各方面都要控制好。”

王海分析，狮子头的主要成分是拉丝蛋白，它的含水量很高，容易出现质量问题，这和微生物避光性能有关。尤其是夏天，更要对食品中的微生物严格控制，6~8月天气最为炎热，是最关键的三个月。“有些速冻工艺确实不适合直接做休闲，需要企业进行调整。而且对休闲制品企业来说，速冻、预包装、运费无形中都增加了生产成本。”

不过在采访过程中，也有多位行业人士给出这样的判断，“狮子头已经快被做死了”。

金泉食品负责人在考察市场的时候，发现常温狮子头销量正逐渐下滑，前几个月客户要的很多，进入6月后反倒不是很乐观了。“一下子销量很大，一下子又突然没量”，这样的情况非常少见，所以虽然很多人给他推荐过这个产品，但他仍格外谨慎，到现在还没有涉足生产。

休闲食品的竞争比速冻还要激烈，对此原武明深有感触。他介绍，休闲食品行业似乎有着这样的规则：南方最先流行，之后传到山东、河南，再一路向北，等传到东北时这个产品基本就死了，“目前河南上量的企业不是很多，今年才大规模流行起来”。

在金泉食品负责人看来，常温狮子头不可能完全死掉，不过关键还得看产品质量，如果产品确实按照规范工艺做，也许会有不俗表现，毕竟这类产品开袋即食，携带方便。

原武明对此表示赞同：“一定不能做品质差的产品。5月的漯河食品展上，有四五家企业在做常温狮子头，我们的产品是最贵的，但意向客户最终还是选择了我们。这个产品利润很高，想做好的话，最好企业自己把控整个生产环节，把品质做到位。另外还要考虑到产品的创新性，和市场上现有产品真正做出区分。”

王立波从销售的角度分析了当前休闲狮子头市场下滑的原因。“这个产品在终端只卖一块钱，企业到工厂来取就要求做到三毛钱以下，因为他们还要考虑终端销售价格。一块五、两块不好卖，只能是一块的定位。除去包装、加工、销售等各种费用，包括速冻环节的预包装、运输费用，所有成本都必须含在这一块钱内。”

他认为，企业不断压缩成本，影响到产品品质，进而会导致市场下滑、产品生命周期缩短，再继续这样的话，“这阵风”很快就会过去。“不过如果产品品质好起来，有一定档次后，还是会形成一定的消费群体”。