年夜饭市场火热，餐厅靠特色化突围

春节日益临近，在这个阖家团聚的时刻，一家人其乐融融地吃上一顿温馨美味的年夜饭是很多家庭的需求。今年年夜饭市场反映如何?呈现出哪些新变化?跟着记者一起去看看吧!张晨/文

市场 供不应求，考验餐企供应能力

临近年关，餐饮行业又掀起了新一轮消费热潮，那就是年夜饭。细观最近的新媒体推文，年夜饭占据了绝对榜首，商家推广活动此起彼伏。就连走在大街上，也能看到各类年夜饭预订信息。问题是，年夜饭这顿大餐，商家们容易吃到嘴里吗?

“年未到，年夜饭先到。”表面上看，各商家在年夜饭领域竞争激烈，硝烟弥漫，实际上年夜饭市场仍处于供不应求的状态。

近日，记者走访了鲁班张葱烧海参(简称“鲁班张”)、阿庄地道豫菜、成师傅汴京烤鸭(简称“成师傅”)、颐顺轩二合馆、紫苏等多家大型中餐企业，大家给出了统一的回复：“抱歉，大年三十、初一、初二的年夜饭都订出去了。”

的确，春节是中华民族的传统节日，每到年关，大多数中小餐饮企业都会关门歇业，其他的虽然不放假，也面临年关时人员减半、员工高薪、供货商停止供货等问题。这种情况下，餐企想从年夜饭中分得一杯羹，首先考验的就是它们的供应能力。

“大年初一、初二的年夜饭基本预订完毕。过年时，我们店里不放假，大概会有一半员工留店工作。过年来吃饭的都是老客户，又是家宴，所以在人员减半的情况下，为了保障菜品与服务不打折扣，我们可能会关掉一部分包房。有多大的服务能力，就接多少桌年夜饭，否则还不如不接，因为不能把服务品质降低了，毕竟顾客的口碑是最重要的。”颐顺轩二合馆天泽街店店长王辉表示。

记者走访紫苏餐厅也发现了同样的情况。因人手紧张，紫苏五栋大楼店今年过年时准备闭店，把年夜饭的供应集中在未来路店。紫苏未来路店负责人表示，他们推出了1088元和1388元两种套餐，套餐里包含了紫苏平日的主打菜品，不过菜单也不是完全固定的，餐厅会根据情况作出相应调整。

该负责人反映的情况，在记者走访市场的过程中得到了证实。不少餐饮人士表示，年夜饭菜单中，热菜一般都是固定的，凉菜可以根据当天店内的备货情况决定。

对此，成师傅创始人成国富表示，对餐饮企业来说，年夜饭的成本要比平时的包桌高出许多，利润很薄，再加上年关前后部分食材的价格也会水涨船高，这就要求餐企具备较强的供应能力。2017年，成师傅加强了食材供应能力，提前与供应商对接，保障食材当天采购、当天制作，最大程度保持菜品新鲜度。他认为，年夜饭是餐企回馈客户的时候，即使成本较高，也要打好这一仗。

背后 餐饮品牌的年终考

年夜饭市场虽然火热，但就利润来看，商家并未获得多大收获。那么，为何还有这么多企业热衷于此呢?

正如业内人士所言，“年夜饭更像是餐饮品牌给客户做的年终答谢宴”。将年夜饭业务的推进与餐企的品牌发展结合起来，似乎就不难理解商家的心理了。

“一方面，选择预订年夜饭的，多半是平日来店里消费的忠实客户。对品牌长期的信任，才促使他们选择在这里预订家宴。另一方面，年夜饭的消费是隐性的。顾客吃得开心，也许未来一年都会在店里有较好的消费;反之，可能会损失掉部分忠实客户。所以，对商家来说，年夜饭不仅要做，还要以回馈客户的方式好好做。比如，我们2018年年夜饭的优惠政策就是，提前预订不仅可以少交付订金，还有大礼包回馈。”王辉说。

鲁班张品牌经理郑承军表示，店里主要节点的年夜饭包桌，两个月前就订满了。很多消费者去年吃过年夜饭，当天就预订了今年的。尽管他们企业没有过多地做宣传，但年夜饭预订效果很不错，总体营收额跟去年差不多持平。他坦言，年夜饭可以看作餐饮服务行业的一种责任。年夜饭的业务量，直接反映了餐饮品牌一年的发展情况，年夜饭业务营收的好坏，跟品牌发展相辅相成。

走访郑州多家中餐企业后，记者发现为一顿小小的年夜饭，餐企从细节上做足了功夫。考虑到年夜饭有老人与小孩子参与，菜单上会增设小孩子爱吃的甜品，利于老人消化的菜品等，并且还注重色泽搭配，整体看上去既有特色又有节日氛围。

变化 消费升级促使年夜饭升级

近两年，消费结构的升级给餐饮行业带来不小的改变，“食材升级”“品牌升级”等字眼更是屡见不鲜。如今，年夜饭也在跟风升级。

“今年，年夜饭套餐价格较去年有所上调，不过并未影响到消费者选择。与商务宴请不同，消费者选择年终家宴时更在意品质，因为一家人吃好才是最重要的。对商家来说，选用上好食材做出优质产品，更能满足消费者需求。”郑承军说。

郑承军遇到的情况，间接反映出如今人们的一种消费需求升级。很多业内人士反馈，价位不是消费者选择年夜饭套餐的唯一标准，价位最低的并不一定是最畅销的。消费者选择套餐时，多会倾向于一些价格居中、品质较优、性价比较高的。

“今年，成师傅年夜饭主打的就是升级，包括食材升级与服务升级。首先是服务上，年夜饭供应，最怕服务跟不上。今年我们升级了服务，全面满足消费者需求;其次是我们整年都在做的事情——食材升级。过去一年，我们与芽状元天然豆芽、鑫苑无添加大豆油、李家天然小磨香油等6家食材供应商签约合作，羊肉实现了从内蒙古直采。供应能力的加强，可以有效保障年关集中供餐的需求。我们今年年夜饭的口号就是，现采现做，优化服务。”成国富强调。

前瞻 特色化成方向，年夜饭外卖可期

年夜饭市场火热的背后，实则是各大餐企的品牌竞争。如何从中脱颖而出，特色年夜饭、年夜饭外卖或许是不错的选择。

颐顺轩二合馆经三路店店长方西栓表示，年夜饭外卖将成为一种潮流。二合馆自创建以来，走的便是高端路线，以高端客户群体为服务对象。经过多年的发展，它又走出一条为顾客提供定制化服务的道路。比如，一般餐企的菜单随季节或随季度调整，但二合馆的菜单则是不固定的，每桌宴席可根据店里推荐，或者客人喜好来定制上菜。

有媒体曾做过一个关于年夜饭的调查，结果显示：约有七成消费者选择在家吃年夜饭。这也为各种年夜饭半成品、年夜饭外卖、年夜饭礼盒等提供了商机。

对此，方西栓表示，年夜饭外卖是有一定市场的。它的成本要比在店中就餐低，且收费有弹性，利润可观，所以未来会瓜分一定的市场份额。

成国富指出，虽然成师傅未涉足年夜饭外卖，但外卖与互联网餐饮的兴起已经成为潮流，这是不可阻挡的。对餐企来说，中餐外卖对半成品的把控环节最考验人，企业要想办法保障调味与食材新鲜度。

除此之外，打造特色年夜饭也是餐饮品牌的一个方向，今年阿庄地道豫菜就把“16道地道河南菜”端上了年夜饭餐桌。阿庄方面介绍，为了成就一份别样的年夜饭，公司研发团队走遍河南十八个地市及大半个中国寻找好食材，为辛苦一年的家人，准备了一桌地道河南菜，菜品方面包括酥香嫩烤鸭、虾锅贴、老郑州铜锅炖、红烧黄河大鲤鱼、豫味八大件等。

对此，成国富表示，未来，餐饮行业奉行的是，专业的人干专业的事儿。就年夜饭市场来看，餐企要想把消费者培养成忠实粉丝，就需要把每一项餐饮业务做成品牌，做出特色。