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冷食企业盯上了面包房后厨,这块“蛋糕”会有多大?

2019-04-1617:37

来源: 冷冻食品网 发布者:姚冰冰

早餐吃面包,下午茶品甜点,晚饭后来块小蛋糕……嘿!说的是不是你?

烘焙市场的快速发展,不仅吸引了年轻人的目光,一些冻品企业也盯上了这块“蛋糕”。

今年2月,郑州千味央厨食品股份有限公司宣布进军烘焙业,烘焙品牌“焙伦”正式亮相,首批推出5个系列烘焙产品。

这并非千味央厨首次进入烘焙点心领域。在“焙伦”品牌推出以前,千味央厨的烘焙类产品,普遍采用B2B的形式,为肯德基、必胜客等品牌连锁提供定制化服务,烘焙业务规模已突破2亿元。

冷食企业为啥盯上了面包房后厨?又将面临怎样的机遇和挑战?

✎冷食传媒记者 | 姚冰冰

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丨背景丨

烘焙行业发展迅猛,规模逼2千亿

面包+煎蛋+果汁+坚果+蓝莓,是电视剧《都挺好》中企业女高管苏明玉的早餐标配,也是现在很多精英人士、年轻一代的早餐选择。

实际上,不止早餐,下午茶、晚饭后等休闲时间来点烘焙食品,早已成为年轻人的习惯。不管你承不承认,烘焙食品的消费场景已经由节日性转向日常性。

中国食品产业分析师朱丹蓬介绍,中国的烘焙市场刚刚从导入阶段进入成长阶段,目前还没有出现领导品牌,行业集中度比较低;而消费端方面,随着我国消费的升级和生活节奏的加快,人们对烘焙产品需求越来越高。

有大数据为证。2012—2017年,五年间,我国烘焙产品的销售额已由1071.02亿元增长到1944.79亿元。

企业的飞速增长,也能从一定程度上反映行业的发展情况。奥昆食品有限公司可以说是一个典型案例——短短七八年时间,其产值就由0奇迹般地增长到四五亿元,被誉为烘焙界的“奥昆速度”。

奥昆的飞速发展并非个例。千味央厨总经理白瑞透露,2016—2018年,公司整体业务成长20%,烘焙类产品成长30%,其中挞皮以外的烘焙产品成长高达50%。

“烘焙行业每年增长非常迅速。以前人们主要是买生日蛋糕,或者去买超市买相对低端的产品,很少去面包房。现在,对90后、00后年轻一代来说,面包已是非常日常的消费品。”河南德之利商贸有限公司销售经理李圣飞表示,每个人都能感受到这种变化。

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丨新变丨

冷冻半成品“进军”面包房后厨

弘章资本高级顾问、梦想资本合作人高海平曾在演讲中提道,2013年后,烘焙行业走向餐饮化,85度C、星巴克等门店纷纷腾出店面空间,跨界做轻餐、快餐、饮品等,以增强客户体验,这一阶段冷冻面团发展迅速。

北京葡萄树科技有限公司董事长、台北物语创始人彭科润认为,当下,行业监管日益加强,人工、租赁成本不断提高,“中央工厂+批发+连锁店”的混合模式,将成为未来烘焙企业的发展方向。

如今,烘焙产品已经走出传统的面包房、甜点店,走进了饮品店、便利店、西式快餐店、西餐厅……

作为奥昆等烘焙品牌代理商,河南德之利商贸有限公司总经理樊玉峰介绍,烘焙工艺较复杂,手工制作100款产品有100个样子,对烘焙师傅依赖大,人员工资高。而且一个操作间至少要20-30㎡,现在房租那么贵,减小操作间就直接降低了开店的投入。“半成品让复杂的东西简单化,节省时间提高效率,产品标准化程度也高。”

“面包房房租贵,专业烘焙人才稀缺,烘焙设备投入大,不可能每家连锁餐饮都有中央工厂。还有那些新兴的茶饮店、西餐厅、融合餐厅,都对烘焙半成品有需求。”千味央厨焙伦产品经理田雪说。

河南云鹤食品有限公司副总经理张力争也觉得,西式连锁多,客单价高,产品潜力大,冻品和烘焙可以很好地结合起来。

“未来烘焙产品的供应趋势,一定是冷冻面团半成品,或者预烤半成品。”白瑞如是说。

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丨延伸丨

冻品+烘焙,还有哪些难点?

烘焙产业升级,给冻品行业提供发展机遇的同时,也带来了严峻的挑战。

一位业内人士分析,西餐讲究精致,产品品种多,更新速度快,单店的需求量小,后续服务非常重要。因为相较于工业大客户渠道,这个渠道的忠诚度非常低。

郑州安德利食品有限公司为多个品牌供应过冷冻烘焙半成品,其经理荆颖介绍:“面包房有烘焙师傅,主打产品、特色产品会自己做,冷冻半成品只是作为补充和搭配,大概占到一个店品类的1/4左右。(冻品企业)想大规模推一类产品比较困难,冷链、解冻时间、温度,任何一个细节没掌握好,都会影响成品效果。”

樊玉峰也表示,冷链把控确实重要,因为半成品一旦解冻就会发酵。烘烤操作倒是不难,不懂烘焙的人经过简单培训就能上岗。

“现在冷冻烘焙半成品占饼房的20%-30%,我觉得以后应该能占到70%-80%。还有进入到家庭渠道的产品,冷冻烘焙半成品的市场会更大。”樊玉峰说。

“现在终端用户的需求差异化,西餐厅、面包房都升级门店,装修非常漂亮。为了给消费者新鲜感,他们一两个月就要更新一次产品,自然对厂家的创新能力提出更高要求。对千味央厨来说,不止要提供优质产品,更重要的是后续服务,要教会客户使用,帮助客户做推广等。”田雪说。

樊玉峰对田雪的观点表示赞同。“现在冷冻烘焙半成品领域有奥昆、森农蓝彪等优秀品牌,新进来企业如果靠模仿和跟随,得到的市场是有限的,创新能力非常关键。”

樊玉峰认为,一个好的企业不仅能根据客户需求提供产品,更重要的是能引领市场,不断创新,甚至为客户定制产品。此外,还要提高对经销商和终端的帮扶力度,好产品都需要厂商合力推动。

注:部分配图来源于网络,如有侵权请告知。



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