【资料】β-胡萝卜素在食品工业中的应用

 　　β-胡萝卜素，名字来源于拉丁文中的胡萝卜，是一种橘黄色脂溶性化合物，是维生素A前体，它在植物中大量存在，令水果和蔬菜拥有了饱满的色彩。由于具有着色、抗氧化和营养增强等功能，β-胡萝卜素被广泛用于普通食品和医疗保健品。

　　作为着色剂用于普通食品

　　β-胡萝卜素通过合成法或发酵法应用在普通食品中。
　　合成的β-胡萝卜素作为食品添加剂，已被列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），以着色剂的作用用于各大类食品，赋予食品色泽。
　　在GB 2760中，合成的β-胡萝卜素可以用于调制乳（1g最大使用量，下同）、风味发酵乳（1g）、干酪类似品（1g）、脂肪类甜品（1g）、水果罐头（1g）、果酱（1g）、蜜饯凉果（1g）、干制蔬菜（0.2g）、腌渍的蔬菜（0.132g）、糖果（0.5g）、方便米面制品（1g）、熟肉制品（0.02g）等食品类别。根据GB 2760最近一次修订，β-胡萝卜素的使用范围扩大到调理肉制品（生肉添加调理料）（食品类别08.02.01）。

　　作为营养强化剂用于保健食品

　　β-胡萝卜素作为营养强化剂原料，广泛应用在保健食品中。
　　和其他的类胡萝卜素一样，β-胡萝卜素是一种抗氧化物。食用富含β-胡萝卜素中的食物，可以防止身体接触一种称为自由基的破坏分子，自由基通过氧化过程会对细胞造成伤害。
　　同时，β-胡萝卜素会在需要时被人体转换成维他命A。如果人体摄入过量的维他命A，会造成中毒。而当人体有需要时，β-胡萝卜素才会被转换成维他命A，这一特征使β-胡萝卜素成为维他命A的一个安全来源。
　　β-胡萝卜素在应用中避免氧化
　　由于β-胡萝卜素具有众多双建结构，因此在热、离子和光作用下容易异构化，遇氧时容易氧化。而且除了氧、光、热等因素外，抗氧化剂、金属离子、PH值等，对β-胡萝卜素的稳定性也有影响。所以，β-胡萝卜素在使用时，应尽量隔绝氧气、光照、高温等，同时采用包埋技术解决这一问题。
　　此外，β-胡萝卜素氧化降解过程往往与脱色过程联系在一起，氧化降解包括光降解和热降解，在降解过程中常伴随着顺式和反式之间的异构化。针对这一问题，使用时可以加进抗氧化性更强的物质，对β-胡萝卜素起到保护作用。

　　附：β-胡萝卜素在南瓜面包中的应用案例

　　原料：
　　高筋面粉170g、白糖35g、老面70g、酵母2g、老南瓜泥（南瓜蒸熟后压碎）90g、植物油15g、盐2g、β-胡萝卜素0.2g
　　做法：
　　1.老面提前一天准备，南瓜泥蒸熟后压碎备用，把以上除油和盐外的材料放入盆中揉成团，β-胡萝卜素用少量水溶解后一起混合；
　　2.加入植物油和盐，继续揉至面筋完全扩展，以能拉成均匀的薄膜状为标准；
　　3.盖上湿毛巾在室温下（25℃左右）发酵至2倍大；
　　4.发酵好的面团进行分割排气，静置10分钟，取一份搓成长条；
　　5.扭成麻花状，再对折，把两端塞进里面；
　　6.剩下的按照上面一样做法，全部做好后放进烤盘进行第二次发酵，发酵至2倍大；
　　7.二次发酵好的面包胚放入预热好的烤箱以150℃烘烤18分钟左右即可。