调查 | 同类产品每吨相差1.5万元，乌鸡卷里到底有多少乌鸡肉？

老婆饼里没“老婆”，王子面里没“王子”，这都可以接受，但你要说乌鸡卷里没“乌鸡”，可就说不过去。

从2010年乌鸡卷作为一个新产品上市，到如今随着海底捞、巴奴等知名餐饮企业的大力推广，乌鸡卷正日益走红。但“鸡红是非多”，问题也随之而来。

调查市场上的乌鸡卷产品，不同品牌吨价相差超过15000元，而现行标准里面也没有对乌鸡卷中的乌鸡肉含量做出明确规定。这不仅让人诧异，我们明明是冲着乌鸡去的，可现在的乌鸡卷里到底还有多少乌鸡?

01丨现象丨

乌鸡卷蹿红餐饮界

“菌汤配乌鸡卷，一口肉一口汤”，近来被誉为火锅界“黑马”的巴奴毛肚火锅(简称“巴奴”)打出了“乌鸡卷和菌汤最配”的宣传语。众所周知，巴奴的毛肚和菌汤最为特色。如今，乌鸡卷也成了很多“巴奴控”的必点菜品。

巴奴创始人杜中兵曾公开讲述了乌鸡卷的来历。

2011年，巴奴给菌汤找“伴侣”，但问题是应该给它配什么涮菜呢?这时候，乌鸡卷恰好“跳”了出来。当年，乌鸡卷生产商河南永达(食业)集团有限公司(以下简称“永达”)正在为产品找销路。该公司找到巴奴，双方一拍即合。

巴奴上了乌鸡卷后，国内很多知名火锅店陆续跟进，再加上乌鸡卷富含黑色素、蛋白质、B族维生素和其他微量元素，有“养生”等概念的加持，很快成了餐饮企业的“座上宾”。比如海底捞、呷哺呷哺等连锁火锅品牌，在他们的推动之下，乌鸡卷的蹿红速度也越来越快，毫无疑问地成了行业的明星产品。

实际上，这个当下的明星产品早在2009年就已经有了雏形。

2009年的时候，永达开始有做乌鸡卷的想法，2010年8月产品正式上市。据了解，经过这些年的坚持，永达乌鸡卷销量高速增长，年增速高达40%~50%。如今永达已将自己定位为“乌鸡卷第一品牌”，销量也从最初的一个月20~30吨，增长到现在的几百吨。

02丨现状丨

乌鸡卷红了，跟进者多了

所谓“人红是非多”，乌鸡卷红了也是一样。

2014年5月，鹤壁越汇食品有限公司(简称“越汇”)也推出乌鸡卷。这是继永达之后，国内第二家成熟生产乌鸡卷的企业。越汇乌鸡卷及其延伸产品进入的是烤肉渠道，市场需求量以超过30%的速度持续增长。

2015年，河南沣瑞食品有限公司开始上马乌鸡卷，但产品销量在企业中占比也较小。

山东新希望六和集团有限公司也曾经推出过乌鸡卷，后来无疾而终。该公司一位知情人士称，原因是市场反应不佳，在火锅店里，鸡肉因脂肪含量少，涮后口感不太好，再加上专业渠道还需要动用团队去推广，最终经过权衡后放弃了。

2015年10月，河南佳怡食品有限公司也曾推出过乌鸡卷，如今已经不做了，因为“不好卖”。该公司一名销售人员反映，“生产厂家较多，很多都是附带着做”。

记者打开阿里巴巴黄页，搜到了更多乌鸡卷品牌，它们的销地遍布全国，产地集中在河南和山东。品牌上，除了永达、越汇之外，还有喜富、鲜盟、绿洲、香滋来等一些山东品牌。

03丨问题丨

质量参差，乌鸡卷沦陷

生产企业多了，竞争加剧，问题也随之而来。对于消费者来说，按照字面意思理解，乌鸡卷显然应该是乌鸡肉做的，但实际情况并非如此。

一位多年销售乌鸡卷的经销商表示：“乌鸡卷不如前几年了，小厂家太多，质量参差不齐，尤其是自助餐渠道多不讲品质，只讲价格。”

一位知情人士告诉冷冻食品传媒记者，不同厂家生产的乌鸡卷价差高达1万多元/吨。为何会出现这种现象?原因就在于乌鸡卷中，其他辅料添加量的多少并无标准可循。“有配鸭肉的，还有加鸡骨泥的，因此价格就非常低。”他表示，市场上乌鸡卷的价格范围大概是280~480元/30斤/6卷。

而查询阿里巴巴上面的报价，同样是2.5Kg*6卷/箱的鸡肉卷，按照200箱以上的起订量，永达的乌鸡卷是456元/箱，枣庄市海河食品有限公司生产的香滋来品牌乌鸡卷则是230元/箱，两种乌鸡卷每吨相差超过15000元。

目前市面上大部分乌鸡卷执行的标准是SB/T 10379速冻调制食品，产品配料上，除了主料乌鸡肉以外，还添加有普通鸡肉、大豆分离蛋白等，因此价格不一，甚至相差悬殊。

实际上现在市售的乌鸡卷，是以乌鸡肉、鸡肉等为原料加工而成的一种复合调理品，至于乌鸡肉的含量达到多少才可以叫乌鸡卷，还没有统一的标准和定性，即使检测，乌鸡与普通鸡肉属于同类肉源，想分清也不可能。很多人可能是花着买乌鸡的钱，买到的却是普通鸡肉，有一部分钱给了“假乌鸡”。

对于一款调理品来说，里面的“可操作空间”其实很大，而以牺牲质量为竞争砝码的做法成为导致问题根源。

眼下，乌鸡卷虽然没有发展恶劣到像牛羊肉卷可以以假乱真的地步，但是低价恶性竞争已经对部分企业造成了不良影响和困扰。乌鸡卷多集中在餐饮渠道，触及终端消费渠道较少。假如进一步恶化，再被曝出问题，伤害消费信心，对整个品类的伤害会更严重。

在这方面不乏前车之鉴，比如牛肉丸，前两年劣质牛肉丸鱼目混珠，对行业造成了很大伤害，现在广东省也专门出台了《广东省食品安全地方标准-汕头牛肉丸》，在逐步规范牛肉丸行业。

与其亡羊补牢，不如防患未然。边发展边规范，适时出台相关的行业标准，引导行业健康发展，避免走肉丸发展的老路和陷阱，或许是值得乌鸡卷借鉴的地方。

《冷冻食品》杂志