金奕兴：坚守潮汕特色，做一颗原汁原味的牛肉丸

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潮汕牛肉丸早已是全国知名的地方特色美食，但鱼龙混杂的牛肉丸市场中，真正坚守原汁原味产品的企业却少之又少，广东普宁金奕兴食品厂（以下简称“金奕兴”）就是这为数不多的企业之一。

 

作为土生土长的潮汕人，金奕兴总经理李海生从小吃着牛肉丸长大，对这种深入记忆中的味道也自然有着别样的情愫。如今，他也在通过自己的努力，坚守原汁原味的潮汕牛肉丸特色，并借助现代化的食品生产方式，把这种美食输送到更多的地方。

市场

牛肉丸鱼龙混杂，正宗风味反受挤压

从9月1日起，广东省制定的《汕头牛肉丸》食品安全地方标准就正式实施了，其中明确规定凡标识为“汕头牛肉丸”销售商标的，牛肉含量必须达到90%以上，未能达到此含量标准的则不可以标识“汕头牛肉丸”销售商标。否则，一经发现监管部门将可依照《食品安全地方标准-汕头牛肉丸》进行严厉处罚。

对于汕头来说，牛肉丸就像是一张名片，提起来无人不知。其实牛肉丸是粤东地区的特色食品，不仅仅是汕头，在周边的揭阳、潮州等地区都有加工食用的传统。近年来，随着牛肉丸的名气越来越大，其早已经走出了粤东，在山东、河南、福建等很多地区都有生产。也正因为如此，牛肉丸的市场变得越来越混乱，不含一丁点牛肉的所谓“牛肉丸”、“牛味丸”比比皆是。

广东省发布的《汕头牛肉丸》食品安全地方标准，也正是基于这样的行业背景。据了解，这是新《食品安全法》颁布后广东省发布的第一个食品安全地方标准，也是广东省第一个以地方命名的食品安全地方标准。从此之后，汕头牛肉丸将有“标”可依。

然而对新标准能起到的实际作用，业内人士评价不一。广东普宁金奕兴食品厂总经理李海生觉得，作用有限，至少短期内是这样的。毕竟新标准缺乏约束力，而且市场上各种各样的牛肉丸太多了，而真正源自汕头，且保持传统工艺的牛肉丸少之又少。

很多业内人士也觉得，市场上的“牛味丸”、“牛肉风味丸”等各种打着擦边球的仿生产品泛滥成灾，消费者是缺乏辨别力的，而且这样的产品又占据绝对的价格优势，已经对正宗的汕头牛肉丸形成了越来越严重的挤压。

坚守

保留潮汕特色，做“真正”的牛肉丸

虽然目前的市场形势并不算好，但李海生还是对采用传统工艺的潮汕牛肉丸情有独钟。作为一个土生土长的潮汕人，他是吃着这个味儿的牛肉丸长大的。所以，他一直在坚守，要把潮汕牛肉丸的原汁原味尽可能地保留下来。

▲中国冷冻食品产业大会上，李海生的牛肉丸被评为“明星单品”

每当讲起牛肉丸的生产，李海生总是眉飞色舞。在他的观念里，真正的潮汕牛肉丸在很多方面是相当讲究的。

汕头牛肉丸作为著名的潮汕小食,已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋，使之味道更香，弹性更强，口感爽脆、柔嫩，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。

传统的潮汕牛肉丸，用料、打浆、成型、熟制都有严格要求。选料必须用新鲜的牛腿肉，所谓新鲜，就是要用当天凌晨宰杀的牛，分割下来的肉还带着余温，不能变冷。所以通常情况下，当天上午10点之前就要完成生产，因为过了这个时间，牛肉就变凉僵硬了，做出来的牛肉丸口感也会大打折扣。

选出来的牛后腿肉去筋后切成块，放在大砧板上，用两把特制的方形锤刀(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉捶成肉酱。再加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精等辅料，再捶15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，直至肉浆粘手不掉下为止。这样才算完成了打浆的步骤。

传统的手工制作，用手抓打好的肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，成型，捞起牛肉丸。

讲究的工艺成就了牛肉丸独特的美味，也成就了很多的老字号。如今在潮汕街头，人们常见的老字号就有福合埕、粤潮林记、金日、飞厦老二等，很多都保留了这样的工艺。根据现在的食品加工流程，虽然有很多改进的地方，但李海生也在尽最大可能地沿袭传统牛肉丸制作工艺中很多关键的环节。

借力

依托餐饮渠道，让牛肉丸走的更远

 

尽管汕头的牛肉丸讲究，老字号也不少，但要么局限于现做现卖，要么就是小作坊，鲜有规模化生产的企业。

很多作坊式企业的状态通常是十几个工人，几台打浆机和肉丸成型机，每天做一两吨产品，销售半径也都局限在周边的几个县市内，远的能卖到广州都已经是很不错了。在发展初期，李海生面临的情况也很相似。

曾经有一家生产牛肉丸的企业，尝试往外走，将产品送到北方一些省份的经销商那里，但客户品尝之后评价牛肉丸太硬了，消费者很难接受，而且价位太高，最终合作没有谈成。

在潮汕人看来，这样的牛肉丸才是正宗的，真正的牛肉丸就应该是吃起来脆脆的，丢在地上能弹起来老高。汕头人觉得最关键的就是要用新鲜的牛肉。可在其他地区的消费者吃起来，这样的肉丸却有一股浓浓的腥膻味，一般人接受不了。

对这样的情况，李海生也深有感触。真正真材实料的牛肉丸，一斤的销售价达到30多元，而市场充斥的都是十几块甚至几块钱一斤的产品。消费者最敏感的就是价格，他们的产品在市场上缺乏竞争力。

经过对各地市场的考察，李海生发现真正能接受正宗潮汕牛肉丸的，很大一部分还是潮汕人，而走出去最好的渠道，就是各种封闭的餐饮连锁系统。因此开发餐饮客户，也是他目前在全力做的事情。在广东、福建，乃至河南的很多知名火锅连锁企业，都已经成为他的忠实客户。

同时李海生还意识到，要进一步提升企业的竞争力，提升机械化生产程度也是非常关键的一步。他告诉记者，目前他已经在建设新的厂房，也购进了一批更先进的机械设备，很快新工厂会投入使用，届时，他们也将成为当地专业生产正宗潮汕牛肉丸产能最大的一家企业。