一场疫情让门店数提升24.8%，串串香走红背后的逻辑竟然是这个

对郑州川乐串串香老板刘立来说，疫情前后的经历，就像坐了一次“过山车”。

从年前门店忽然被叫停的不知所措，到年后被房东催缴房租时的彻夜难眠，再到如今生意火爆的难以置信，这一连串情绪变化在串串香行业颇具代表性，而其背后的逻辑也值得深思。

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串串香火了，疫情期间门店数激增24.8%

据专注川渝餐饮的章鱼小数据统计，截至2020年5月，全国火锅门店中，串串香门店数量占比由年前的18.6%提升至23.21%，数量提升24.8%。

大众点评上，仅成都、重庆两地，串串香门店数量已超13000家。

△图片来源：网络

不少大牌也纷纷入局，香天下推出老成都牛肉串品牌“串”;百味记加码，再推副牌“秘小锅”......

串串香确实火了。

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“消费降级”带来的饮食变化

至于为何会出现这种情况，有业内人士将之归结于疫情带来的“消费降级”。

虽然日常生活秩序已经恢复，但对公共区域的管理仍是谨慎放开，比如电影院才刚宣布有序开放。最重要的是，经过一段时间的停工停产，不少人的收入来源被限制或彻底切断，而相应的房贷、车贷与其他刚性支出变化不大。综合之下，只能在各种柔性费用上减少支出，其中一大项就是减少外出就餐次数和降低消费标准。

有数据显示，目前火锅消费的客单中位数在92元，而串串香的则在47元，两者有近一倍的差距。

在消费差距的另一面——消费者的产品认知中，两者又差多少呢?

△图片来源：网络

刘立表示，目前店内的产品品类共有90余种，牛羊肉、滑类、丸类、蔬菜均已包含，与一般火锅店产品相比数量相当、甚至更多，“餐品大同小异，串串只是在就餐形式上与传统火锅稍有不同，从消费者的反馈上来看，两者差别不大。”

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开好串串店“拼”的是什么?

即便有行业趋势推动，想开好串串店也并非易事。综合各方观点，冷食君总结以下几点供大家参考：

1调整菜品结构，维稳客单价。

迎合消费趋势，保障门店客流量，最显著的表现就是有稳定的客单价。

章鱼小数据显示，2020年，串串香的低价趋势已非常明显，客单价30~70元的串串香门店已超过70%。

△图片来源：网络

有业内人士认为，串串香要回归品类初心——实实在在、比火锅更便宜，如果这个时候还有人想做高客单价串串，无论怎么玩都会是自嗨、自寻死路。串串香未来红利增量市场，应是客单价30~50元的区间，这样更贴近消费者。

所以，菜品结构需及时调整，在满足消费者口味、饱腹、丰富性、特色等综合体验的同时，客单价保持基本不变。

这就要求不同的菜品承担不同的功能。比如，特色菜品往往都是店内消费频次最高;消费者最关注的菜品，不能随意动;而饱腹和丰富性的菜品，要根据实际情况灵活调整。

2提升标准化、向上游要利润。

本次疫情出现后，对餐饮施加的压力加速推动了餐饮标准化的发展。而串串品类之所以能快速回血，也在于其相对于其他品类更易实现标准化，更容易将风险分摊到上游供应链。

如何理解呢?

市场变动剧烈，消费流量不足，后厨固定成本的降低势在必行。标准化的意义，就在于能够降低后厨成本，减少人工的同时减少损耗。比如，以前后厨要4个师傅，标准化后1个师傅带1个学徒就够了;以前提前准备30斤菜，卖不完只能扔掉，有供应链资源后，卖多少临时出多少，0损耗。

从一定角度看，标准化与对上游的把控能力，体现了餐饮从业者的基础运营能力。

3提升产品力。

消费降级，并不代表消费者对产品品质的要求降低，由俭入奢易，由奢入俭难，消费者的要求只会越来越高。这样说可能有点强人所难，又要便宜又要吃得好真能实现吗?

对此，刘立给出了答案——引入大厂外援。

目前，川乐串串香菜品中，速冻丸子类产品占比超15%，这些产品大多来自千味央厨。

△川乐串串香门店菜品实拍

“千味央厨的产品我们一直在用，比如鱼豆腐、鱼丸、紫薯糯米球、涮煮小油条，味道可以，利润也高，操作方便，关键是消费者认可，适合串串店用。”

据了解，作为国内速冻米面餐饮供应行业大佬，千味央厨今年又推出多款火锅料产品，从传统的千叶豆腐、鱼豆腐到新颖的火锅小面筋、鱼肉卷，品类达到20余种。

该系列产品选用深海鱼糜制作，面向中高端市场。以爆汁小鱼丸举例，该产品采用海捕鱼及无公害猪肉，个小馅大、汤汁饱满，鱼糜含量≥25%，深受用户欢迎。

最后

串串香红利已来，但消费需求和竞争也随之升级，作为经营者，你的武器和储备是否准备就绪，可随时接招呢?

保持串串香本色，用好供应链，调整菜品结构，相信你也可以。

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