从一道菜到专卖店，小酥肉能否“炸”出正新这样的品牌？

当下，在商圈农贸、大街小巷，以小酥肉为主打的终端小吃店迅速崛起，童婆婆、肖炮、福前、亲爱的锅包you、锅校长、麻酥酥等诸多品牌，大有蓬勃发展之势。

酥肉和鸡排同为消费者喜爱的肉类小食，鸡排行业已经诞生了全国性的知名连锁品牌——正新鸡排，据统计，正新在全国的门店数量如今已突破了20000家，可见其受欢迎程度。

那么，未来酥肉界有没有可能炸出“正新”这样的大品牌呢?

✎冷食传媒记者 | 姚冰冰

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丨现象丨

小吃化， 酥肉终端店正在崛起

随着人们生活节奏的加快，各式各样的小吃迅速占领人们的生活，无论白天还是夜晚，无论大街小巷的小吃店里，还是烟熏火燎的夜市摊上，小吃都非常受欢迎。

近两年，在全国各地，以酥肉为主打的终端小吃店迅速崛起：到成都，可以看到童婆婆、肖炮、福前等酥肉店品牌;在郑州，有郭校长现炸小酥肉、麻酥酥小酥肉，广州、云南、昆明等全国多地都有以酥肉为主打的终端小吃品牌。

“大概两年前，童婆婆酥肉在成都开了第一家店，应该是目前做的最大最好的酥肉终端品牌，后来肖炮、福前都慢慢成长起来，逐渐赢得消费者青睐。”某大企业酥肉项目负责人介绍，眼下福前的发展速度很快，现约有二三十家店，生意一直不错。

郑州正弘城可以说是美食的风向标，各种网红餐饮都聚集在这里。两个多月前，在正弘城负一层醒目位置处也开了一家福前小酥肉，宣传语是：地道的传统成都小酥肉，经常有人排队购买。

另外，肖炮也是当前发展较好的酥肉小吃品牌。经查阅得知，其所属餐饮公司是重庆肖炮餐饮管理文化有限公司，官网显示，肖炮成立于2018年9月7日，有炸酥肉、炸鸡柳、炸小鱼三种产品。

成都七叔公食品有限公司销售总监刘霞也看到了这种趋势，“小酥肉终端店正在迅速崛起。”

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丨探究丨

小酥肉对标鸡排

未来前景几何?

餐饮大数据报告显示，小吃是众多餐饮业态中增长最快的品类。同为肉类小吃，酥肉终端店，你看好吗?酥肉能否对标鸡排，炸出“正新”这样的大品牌?

此前，在头条丨正大、华英、新希望已入局，安井跃跃欲试，小酥肉要成下一个大单品?(内附投票)一文章中，我们曾做过有关小酥肉的投票调查，有近千人参与了投票，其结果透露出，相比小吃店，大多数人还是比较看好小酥肉在火锅渠道的应用，其次是团餐渠道。

好啦供应链管理有限公司总经理谢旭东从产品角度分析，煎炸类产品对火候有着很高的要求，一般人不经专业培训，即使用半成品也很难炸好，这也是煎炸产品往家庭端推不动的主要原因。就酥肉产品来说，家庭很少去做，太麻烦，但是人们消费炸制品的需求一直都存在，酥肉终端店的出现很好解决了这个问题，有机会诞生酥肉界的“正新鸡排”。

但他建议，靠酥肉单品开店成本太高，品牌商可以考虑将类似炸制品梳理提供多个品类，丰富消费者选择。

“单做一个小酥肉是终端店的初级版本，多做品类可以分摊成本，满足不同消费人群的选择。”上述大企业酥肉项目负责人和谢旭东的观点不谋而合。

“新希望用不到半年的时间，实现小酥肉单品销售上亿元，足以证明这个产品巨大的市场和消费潜力。小吃是成长最快的餐饮业态，在餐饮行业‘三高一低’的现状下，小酥肉终端店是符合现阶段餐饮行业潮流趋势的。”某业内人士认为，小酥肉具备成为爆品的条件，可以对标鸡排，未来小酥肉终端机会很大。

洛阳正大食品有限公司相关负责人则持不同意见，“鸡肉消费从国外传到中国，消费者印象中的鸡排就是标准化的产品;酥肉则不一样，中国人对猪肉产品的消费很挑剔，小酥肉的家庭口感深深印在人们的心中，终端店目前量不大，短期内也很难出现‘正新’这样的大品牌。”

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丨观点丨

酥肉终端品牌能否做大

供应链是核心问题

众所周知，连锁品牌的核心是标准化。用最好的食材，保证产品口感和味道是正新鸡排在激烈市场竞争中取胜的关键所在，其次工厂生产核心技术的掌握和强大的后期物流保障，也为正新快速占据市场带来了有力支撑。

但目前来看，还鲜有酥肉连锁品牌能够做到标准化的食材供应。

上述大企业酥肉项目负责人介绍，酥肉终端现在处在起步阶段，全国各地都在做酥肉品类，但品牌方一般只负责培训和提供调料，肉类原料要靠加盟商自己采购。“不要说郑州的加盟商，就是在四川不同店面，每个师傅做的产品都不一样，味型的稳定性很差。”

冷食君以意向加盟商的身份询问了两个酥肉品牌，发现确实如此，都还没有做到标准化的产品供应。对方主要提供选址装修、经营管理、产品培训、调料等，核心的原料肉则靠加盟商自己采购。

正如一位业内人士的分析，商用渠道口味不能差，安全系数必须高，最关键的是价格不能高于加工成本太多。正大、新希望等大厂的产品口味和安全性自不必说，但最终谁能打开市场，坐上龙头，就看成本管控和产品定价了。

“食品加餐饮的转型、小而美是趋势。但酥肉终端店的配方，和工业化产品有所不同。”洛阳正大食品有限公司相关负责人讲道，其实他们也做过酥肉产品的测试，认为目前工业化的小酥肉不太适合用做终端的个人消费。“加盟商去买肉，优势是成本低利润高，缺点则是品质很难保证，但非标准化的供应就决定了这个品牌很难做大，这是很矛盾的问题。”

上述大企业酥肉项目负责人认为，现在酥肉终端品牌店面少，供应链问题还没有被放大。当品牌不断扩张，问题就会暴露得更明显，供应链问题不解决，很难真正把品牌运营起来。

新希望方面曾尝试对接过某酥肉店品牌，表示他们要求的产品工艺其实并不复杂，但需要不规整的产品造型，而工业化提供的是标准产品，后期将会继续沟通。