年增速高达30%，如何抢滩万亿级团餐市场？

团餐，被称为餐饮业“最后一片蓝海”。2017年，团餐行业增速高达30%，市场规模超10000亿。

几天前，《齐鲁晚报》报道了“济南中小学配餐要求全覆盖”的新闻;紧接着，澎湃新闻报道，继食堂降价、校门口统一设置外卖取餐点之后，闽江学院为应对“禁止外卖车辆进校园”再出新措施。

作为团餐中的一个分支，校餐问题频受社会关注。那么，整个团餐行业现状如何，有哪些问题?如何抢滩万亿级团餐市场?

✎冷食传媒记者 | 姚冰冰

◀◀◀ 1 ▶▶▶

/背景/

团餐行业爆发式增长

标准化食材占比很少

首先来看一组统计数据：从2011年到2017年，团餐的市场规模从5000亿一路增长到10000亿。2017年，团餐行业整体营收占到了整个餐饮行业的四分之一，增速高达30%，远超10.7%的餐饮行业整体增速。

因此，媒体惯用“餐饮黑马”、“最后一块蓝海”、“站在风口的行业”来形容团餐行业。

最新公布的《2018中国团餐产业餐饮大数据研究报告》也显示，2017年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐、火锅、正餐(包括餐馆酒楼和宾馆餐饮)所占比重较高;休闲餐饮平稳发展，小吃和团餐发展最为迅速。

值得注意的是，团餐行业虽然呈爆发式增长，但和发达国家相比，我国团餐食材的标准化程度还比较低。

“标准化食材在国外发达国家的团餐市场占比是30%-50%，在国内大概只有3%-5%的占比，近几年才开始有明显增速。”山东孚德食品有限公司董事长刘忠奎介绍，这几年，中央厨房成为食品行业的一大热点，根源实际上也是团餐企业依赖于食材标准化，通过集中规模采购、集约生产标准化食材，来提供质优价廉的团餐产品和服务。

◀◀◀ 2 ▶▶▶

/分析/

安全和价格因素最重要

用户深陷认识误区

那么问题来了，为什么我国团餐行业标准化食材占比只有发达国家的1/10?

刘忠奎介绍，目前，用户对标准化食材有一定的认识误区，这也是他们在推广产品过程中经常遇到的问题，总结起来是安全和价格两个因素。

“用户觉得自己现场采购比使用工厂标准化产品更新鲜、安全，宁愿自己起大早去农贸市场采购。其实小批量采购的原材料安全问题根本无法保证，反倒是食品企业去源头工厂大规模采购更加安全和放心。”刘忠奎说，以孚德工厂为例，不仅肉类源自大型工厂，各种检验检疫证件齐全，就连各种调味品原料也是厂家直供，避免了在流通过程中可能出现的系列问题。

另一个就是价格误区，用户普遍认为团餐价格高。

刘忠奎说，其实价格无非包括制作成本和损耗。举个最普通的例子，自己采购大白菜回去都有损耗，更别提储存、制作过程中浪费的食材;而标准化食材的原料是工厂集中批量采购，价格最低，也不会有任何的浪费。

“还有常常被用户忽视的人工成本。当下，餐饮行业的发展普遍受“四高一低(房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低)”制约，而对团餐这种劳动密集型行业而言，人工成本上涨的压力更为凸显。人工贵，专业厨师更贵，而且每个厨师有自己擅长的菜品，所以人们常说一个饭店换菜品就要换厨师。”他补充。

据刘忠奎介绍，按照经验，团餐行业使用标准化食材的用人比例是1:100甚至0.5：100，即1人供应100-200人的就餐，对人员要求还不高。

◀◀◀ 3 ▶▶▶

/孚德/

全球视野+地域特色

引领团餐食材标准化

自2009年创立以来，孚德食品专注团配餐领域，致力于解决对厨师依赖性高、成本难控制、菜品种类少、品质无保证等问题，为包括富士康、三星电子在内的多家工厂、学校、养老院、社区食堂、大型活动和赛事等提供标准化餐饮服务。

如今，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对饮食质量的要求不断提高，更加追求品牌质量、卫生安全、营养健康、种类多样和简便快捷。

刘忠奎说，在产品创新方面，标准化产品更具优势，每个厨师有自己的烹饪习惯，只会做自己熟悉的、有限的菜品;而孚德工厂可以推荐100个、1000个菜品供用户选择，提供全方位的解决方案，优势非常明显。

作为中餐标准化食材加工专家、团配餐标准食材行业的引领者，孚德通过对学校、企业、机关食堂、快餐店、养老院等的专业数据调查，以全球视野结合区域特色食材进行创新研发，拥有一套强大的数据库做支撑，能根据客户的需求提供完善的产品解决方案，让全球特色食材为团餐领域使用。

下一步，孚德食品还计划发起成立食材标准化行业协会，和团餐行业协会、研究机构、同行企业等共同制定团配餐行业标准，为团餐行业贡献自己的力量。