进入海底捞、巴奴等1300多家高端餐饮后，这块豆腐要走向全国

没有哪个国家像中国这样热爱火锅！而火锅菜单上，从来都少不了豆制品。近几年，随着火锅餐饮的高速发展，原料可追溯、出品稳定、营养美味的工业化生产豆制品获得了巨大发展机遇。  

在中原之都郑州，就有这样一家豆制品企业，坚持只用非转基因原料，在大豆之乡建立1.5万亩种植基地，首家独创恒温微生物发酵点制技术，采用自动化生产线，就为了做好一块豆腐。这就是河南天然豆腐豆状元食品有限公司（以下简称“豆状元”）。  

如今，在成功牵手1300多家高端火锅餐饮后，“豆状元”又有了新的梦想，那就是与全国的冷冻食品经销商一起，让更多消费者吃到安全美味的冻豆腐产品。  

✎冷食传媒|刘圣蓉  

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一块豆腐的“状元”之路  

作为中国的传统美食，豆腐的历史可以追溯到2000多年前的汉高祖时期。在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画上，也有关于豆腐生产过程的描绘。不过千百年来，豆腐基本都出自大大小小的作坊。而滥用转基因原料、乱添加、生产卫生环境差、无品牌等，也是这个传统产业的积弊。  

“豆状元”董事长李胜利的祖上就是做豆腐的，想用现代化手段来重拾老祖宗的基业，做一块好豆腐，正是他的初衷。  

2010年1月1日，投资2000多万元的豆腐厂在河南荥阳建成投产。选址荥阳，是因为这里的地下水水质好，卫生环境也好。不过李胜利依然面临两个最大的问题：这个行业根本没有专业技术员和专业生产设备。  

如何破解？李胜利用了“最笨”的办法。  

他从全国高薪聘请豆腐做得好的师傅，再从学校招聘食品工程专业的学生，师傅们做，学生在旁做记录，用一年多时间才形成了一整套做豆腐的工艺标准数据。  

国外的豆腐生产设备一套要上千万元，根本买不起，国内的设备厂家又不愿意做。李胜利拿出磨豆腐的耐心与设备厂家慢慢“磨”，提供好水好豆做实验。  

折腾三年，中国第一台水豆腐机诞生在豆状元的工厂里。好豆腐源自好豆子。一斤非转基因豆与转基因豆的差价就有一块多，但豆状元坚持不用一粒转基因豆子。不仅如此，李胜利还在有着“全国生态第一县”之称的黑龙江逊克县建立种植基地。这也是第一家在大豆之乡建种植基地的豆制品品牌企业。  

市场上的豆腐主要为石膏豆腐和卤水豆腐，然而从中医角度，体虚的人、大病初愈的人不适合吃石膏豆腐。为了生产真正健康的豆腐，豆状元颠覆性地复原汉代豆腐古法工艺，浆点豆腐（也称老浆豆腐或酸浆豆腐），即用磨豆子的汁水发酵而成，作为点豆腐的“引子”。这种工艺耗时长，出品率也低，但口感更好更健康。  

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为火锅而生的专业冻豆腐  

10年如一日“死磕”做豆腐的每一个细节，豆状元走得艰难，但收获也很大。尤其是近几年来蓬勃发展的餐饮业，对原料安全、出品稳定的豆制品有着巨大需求。与餐饮合作伙伴互相赋能，共同发展，正是豆状元快速成长的主要推动力。  

“我们以前以鲜品为主，后来发展到冻品。客户有需求，我们就不断跟进，品项越来越丰富了。”豆状元总经理李帅介绍，“豆状元不仅要做好豆腐，还要将每一款产品做到最专业。”  

在冻品方面，豆状元主打冻豆腐，包括鲜腐竹、豆腐丸子、火锅千张和鲜油豆皮。从豆腐到冻豆腐，只多了一个“冻”，而豆状元却钻研出了一套专门的冻豆腐生产工艺——从磨浆、点浆、压制、成型、切割、冷冻等，都是专门的流程和工艺标准。  

据介绍，豆状元在为餐饮供应鲜品时，就有不少客户提出希望也能供应冻豆腐。冻豆腐因为多孔而有弹性，放在火锅中煮，不仅吸汁入味还非常有嚼劲，是火锅店的常点菜品。而在做市场调研时，豆状元发现这款貌似简单的产品，问题却不少。比如，很多产品耐煮耐炖性差，易碎；豆腐块大小不够规则，不利于餐厅做成本核算；颜色不均匀，出品时卖相差；生产环境不好，异物多，食品安全风险大。  

“还有的冻豆腐解冻后水太多了，出成率低，口感也差，而且端到桌子上不停出水，消费者印象很不好。”李帅介绍，“出水多的冻豆腐还很容易发酸变质，也容易出食品安全问题。”  

“豆状元冻豆腐保水性很好，卖相佳，冷冻时金黄，解冻后乳白，耐煮耐炖，豆香浓郁。”李帅说，“自从2014年上市以来，特别受餐饮客户青睐。最多的时候，我们与海底捞八个省市的门店都在合作。”  

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借力冻品，启动全国招商大计  

10年如一日“死磕”做豆腐的每一个细节，豆状元走得艰难，但收获也很大。尤其是近几年来蓬勃发展的餐饮业，对原料安全、出品稳定的豆制品有着巨大需求。与餐饮合作伙伴互相赋能，共同发展，正是豆状元快速成长的主要推动力。  

截至目前，豆状元产品已经进入1300多家高端餐饮企业。既有海底捞、呷哺呷哺、巴奴、小龙坎、东来顺等知名火锅餐饮，也有阿五黄河大鲤鱼、煜丰汴京烤鸭、姐弟俩土豆粉、萧记烩面等河南特色餐饮，还有三全、思念、正大等速冻食品龙头企业，以及绝味鸭脖等知名休闲品牌。此外，豆状元还是300多家幼儿园、50多家商超连锁的供应商。  

历经多年发展，豆状元也获得了很多荣誉。比如，中国豆制品行业治理安全示范单位、河南省豆制品行业协会会长单位、海底捞年度最佳创新供应商、巴奴毛肚火锅三星供应合作商、三全豆干制品指定供应商。  

2017年，由于订单量大，原有产能无法满足市场需求，豆状元开建二期厂房。2018年6月，二期厂房建成投产，在工艺、设备等方面做进一步升级。  

豆状元，又有了新的规划——参加8月18日在郑州举办的第十二届中国冷冻食品产业大会，邀请全国的优秀冻品商合作，为更大范围内的消费者提供优质冻豆腐制品。  

“从鲜品到冻品，我们是跟着餐饮客户的需求走的，从中也切身感受到冻品市场大有可为。”李胜利说，“冻品让豆制品走得更远。比如鲜腐竹，这个产品除了有点‘小贵’没别的毛病。不用担心泡发问题，菜品质量管控和成本控制更方便，口感又好，所以对品牌餐饮来讲并不贵，海底捞海口门店都用我们的鲜腐竹。”  

开启全国招商大计，豆状元是有底气的。  

据了解，豆状元现在有两个身份，一是餐饮行业的豆制品优质供应商，一个是餐饮专用豆制品定向研发中心。比如，巴奴的黑豆豆腐，合记的适合涮炖的千张，阿五黄河大鲤鱼的番茄豆腐羹等，都是豆状元专供。  

餐饮菜单更新快，对供应商的持续研发能力要求很高。事实上，对于每一类餐饮的需求，豆状元都烂熟于心。以千张为例，厚薄宽窄不同，用法也不一样。比如，绝味的卤千张要用1.5毫米厚度的；火锅用2毫米厚的；海底捞专用的为1.2厘米宽15厘米长；姐弟俩用的是0.5厘米宽的。  

“我们既有好产品，也熟悉终端需求。”李胜利恳切地表示，“希望寻找有品牌理念、对研发创新诉求的经销商合作，互相支持互相赋能，一起把这块豆腐做好做大。”  

注：本文为合作推广