风味、功能、清洁标签…新科技赋能烤肠产业破“内卷”

当前，烤肠行业同质化明显、内卷加剧，创新破万卷，烤肠行业的发展离不开技术的创新更迭。那么，新技术如何助力行业突破内卷？

在第十八届中国冷冻冷藏食品博览会•中国烤肠产业创新增长大会上，河南肉类协会副秘书长罗志良就此做了分享。讲解了烤肠全链路技术破局的九大关键节点，以及烤肠风味、功能性创新与其给标签技术的应用路径。

01

烤肠产业“内卷”本质

过去十年，我国烤肠市场年复合增长率14%，却陷入同质化、成本攀升与价格战的“内卷怪圈”。

要突围，必须让新技术贯穿原料—生产—流通—消费各环节，并辅以风味、功能与清洁标签的系统化创新。

产品：

典型现象：主流停留在“黑胡椒/原味”，失衡结果：风味同质、复购率下降；

成本：

典型现象：原料、人工、能源年涨6%+，失衡结果：毛利率跌破12%，企业“跑量不赚钱”；

渠道：

典型现象：档口、电商双重低价竞争，失衡结果：研发投入占销售额<1.5%。

02

全链路技术破局策略

罗志良总结了全链路技术破局的九大节点：

智能解冻、精准分割与绞切、功能配料&真空滚揉、无空气灌装&X-ray检测、智慧热加工、快速冷却&HPP、高阻隔包装&MAP、数字化冷链运输、消费端智能场景。

并从痛点、关键技术、案例速写、技术特性等方面进行阐述分享。

03

风味·功能·清洁标签创新

罗志良分享了风味、功能创新与清洁标签技术应用路径。

路径1：多维风味层析

① AI“风味 - 感官 - 成本” 模型生成差异化底味；

② 后段冷喷香辛料实现 “双层风味”；

③ 区域香型嫁接（藤椒、芝士、奥尔良风味）

价值亮点：研发效率↑50%

商业成效：“藤椒芝士烤肠” 上市 3 月渗透率 9.8%

路径2：减脂与双蛋白结构

① 双重乳化将动物脂肪≤15%；（在减脂食品中，它通过“水包油包水”（W/O/W）结构，用少量动物脂肪模拟高脂肪口感）

② 小麦、豌豆 / 大豆蛋白部分替代，辅以 MCT 油（中链甘油三酯，由6-12个碳原子的中链脂肪酸构成。MCT具有独特的代谢途径：它无需依赖胆汁和胰酶消化，可直接被肠道吸收并快速转运至肝脏，迅速转化为能量，而非储存为脂肪）

价值亮点：热量↓18%

商业成效：伊藤火腿 “轻卡系列” 毛利率↑6%

路径3：低盐与咸味肽增鲜

① 微胶囊海盐分阶段释放；

② 发酵咸味肽 + 矿物盐复配减钠 25%；

③ AI-NIR 实时测钠

价值亮点：钠含量≤1.2%

商业成效：上市 6 月重度消费者占比↑12%

路径4：清洁标签替代体系

① 发酵蔬菜汁粉替代亚硝酸盐；

② 迷迭香提取物、茶多酚抗氧化；

③ 纤维 + 魔芋胶代磷酸盐保水

价值亮点：配料表≤10 行，无 E 编码（E编码是欧盟添加剂“身份号”，而“配料表无E编码”本质反映消费者对少添加、更天然食品的追求）

商业成效：便利店上架通过率↑25%

路径5：功能、营养叠加

① 胶原肽、左旋肉碱；

② 包埋益生菌颗粒后端注入；

③ DHA-ALG（藻油来源的二十二碳六烯酸，ω-3多不饱和脂肪酸） 微胶囊（通过壁材封装技术，将易氧化的藻油DHA转化为高稳定性固体粉末）

价值亮点：60g含蛋白≥11 g、胶原≥2g

商业成效：健身渠道销售占比7%→15%

04

企业行动建议

罗志良还从“买设备”→“搭系统”的实施框架、技术改造投入的收益简析、技术落地“4－3－2－1”路线图进行了阐述。

针对企业如何破局，罗志良从技术角度给出三点建议。

1.  “买设备”转向“搭系统”:

依“价值流”规划整体蓝图，每6个月滚动落地一个可量化的“最小可行模块”。设备商、软件商、原料商纳入同一KPI:单位能耗、单位人工、单位良品率。

2.  设立3% 的年度技术与风味创新基金:

1/3 投硬件，2/3 投数字化、功能与清洁标签研发。

3.  2级质量保护屏障:

电子鼻前端、HPP末端。

罗志良表示，技术引领变革，技术与系统思维是烤肠产业突破的关键；创新永无止境，持续探索风味、功能与清洁标签的创新，深化全链路创新，满足消费者对健康美味的追求；合作共创未来，携手并进，开创烤肠产业辉煌新篇章。