一片天董事长张毅：团餐企业想做好食材供应链，要先抓住这些！

现今的餐饮市场逐渐从前端餐饮服务逐步转向后端供应链，越来越多的企业开始向供应链延伸。

在餐饮供应链领域，有专门做第三方供应的企业，也有尝试自建供应链的餐饮企业，无论是哪种，都在探索未来餐饮供应链变革的发展方向。

上海一片天餐饮管理股份有限公司（简称“一片天”）是一家初具规模的团餐企业，旗下不仅有团餐服务公司，还涉及了餐饮供应链业务的探索，并成立了优依农(上海)供应链科技有限公司，专门为团膳客户以及医院、军队、教育系统配送食材。就如何做好团餐供应链，以及供应链的发展痛点、未来走向，冷食君专访了一片天董事长张毅。

1

做好供应链非易事

为什么要做供应链？谈到这个问题，张毅表示，团餐食材供应链赛道很大，一片天做供应链，主要是基于市场的体量，依靠团餐市场的规模，再加上自己在行业内的基础。

据介绍，一片天供应链的主要客户是团体膳食中小食堂、快餐门店、社区食堂等，经营模式和海底捞餐饮供应链系统中的蜀海类似，也是大B端小b端全方位结合。

“我们自己是做团餐的，本身有这么多食堂，必须要保证品类全，也可以说是被迫做全品类。”张毅说，基于团餐服务模式下成立的供应链，拥有一定的客户基础，体系、标准、定位、产品等都比较成熟，而不是单纯做食材供应链的创业公司。

△图片来源：网络

餐饮供应链，是包括原料、食材流通、餐饮加工、终端消费者环节的整条产业链。现在我国餐饮产业链呈现终端消费规模大而分散、多元化的现象，而流通以传统分销为主，并且原材料标准化困难、安全难控，终端消费差异化大，在这种供应端与需求端都存在困难的情况下，餐饮食材供应链整体的可靠性及稳定性更具挑战。

食品安全是企业的生命线，产品质量是企业的核心竞争力。做食材供应链配送，最重要的就是把控品质，保证食品安全。随着消费者对食品安全要求增强，企业也逐渐重视食材的产品安全性、营养升级和品牌持续保鲜。

张毅表示，要实现食材安全追溯，

首先是了解并选择品牌供应商，源头把控，这样才能有保障；

第二是检测化验，采购时在采购地会做一次检测，剔除不合格的产品；

为了避免漏检或在运输中产品发生变质，最后在到达物流中心仓时要再做一次检测化验，确保产品品质。

三道关把控，同时在配送过程中也会进行抽检。“我们也在努力打造食品安全配送体系，建立条形码，形成源头追溯系统，但还不能说是做到了最好。”

2

整合难度大，信息化不完善

那么，如何整合中间环节、保证食材供应链上下游的有效对接？“对其他企业来说可能门槛较高，但对我们一片天来说，还是比较顺畅的。”张毅介绍说。

在原料的采集上，他们分为三个部分，

第一是依托自己的近千亩种植基地满足一部分需求；

第二是参与云南扶贫，与贫困地区合作，由他们提供部分原材料；

第三是在自己无法满足供需的情况下，少量从市场上采购。

不过真正让他们头痛的是，在整个供应链里如何做到高效、低成本的物流，减少食材运输中的损耗。

△图片来源：网络

“生鲜食材要做大必须信息化，有自己的管理软件系统，而且初级农产品要进行分装标准化。”张毅说。

他拿国外生鲜运输做对比：国外对于每批次、每筐生鲜蔬菜的重量、品质都有规定和要求，虽然成本会有所提高，但在流通的速度和效率上会提升。相比国外成熟的供应链企业，国内从原材料到餐饮端的流通环节仍以传统批发、分销为主，当地经销商向农户采购，销售至销地批发商，销地批发商分销至门店，存在成本高、效率低、损耗大、信息不对称等问题。“另外我们生鲜产品标准化程度比较低，现在从系统到体系都在完善中，所有的东西利润都不是很高，在规模不大的情况下，调整起来还是很麻烦的，所以做大规模是关键。”

在美国市场，餐饮供应链市场领先者Sysco，几乎占据市场25%的份额。而在中国，这个领域并没有出现一家规模及知名大的企业。

张毅分析，制约企业做大的原因，主要是目前我国生鲜配送具有地域特殊性和时效性。中国的餐饮产品，比西方国家的产品需求种类多得多，做起来更麻烦，要做成规模，在人才、企业管理、系统、客服售后系统等方面都需要很大的提升，需要投入大量的物力、财力，很少有企业能负担得起这些。“我国食材供应链还处于发展初期阶段。好在大家现在已经开始重视这块了，会逐渐加大供应链投入”。

3

探索互联网，大B小b一起抓

食材供应链其实是很传统的产业，但供应链管理并非简单的采购。对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足，保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。

原来的销售渠道靠传统模式，中间渠道链接太长，损耗太多，若农产品供应链与互联网结合，可诞生无比庞大的创新力量。张毅肯定地表示，这个变革很大，市场需求也很大。他们已经在开发软件系统和标准化上下功夫，计划明年开展线上模式，就像美菜美团那样。

同时张毅也分析，现在大的餐饮企业不愁没人配送，主要是一些中小企事业食堂、社区食堂，日常情况下很少有大的生鲜公司为他们配送。因此他们明年开始把目标投向小b端，为他们搭建原料采购平台，减少中小企业食堂的采购成本、交通成本以及时间成本。

事实上，中小企业食堂配送也是一个很大的市场，为他们提供原料预订、分拣、配送等服务，在减少企业采购问题的同时，也能占据生鲜市场。

△图片来源：网络

比如深圳小农女，刚开始它的定位是针对具有做饭需求的年轻白领、小区居民和餐馆，主要做餐饮B2C模式，直接为C端消费者提供食材服务。在尝试失败后，小农女转型做网上售卖 + 线下生鲜店2C零售自提的模式，既为中小餐厅进行配送，实现城市一级批发商采购到餐馆的模式，同时也通过线下生鲜店对周边社区用户进行自提销售。